RESTAURANT DES GOURMETS

Restaurant Les Gourmets restaurant Aups – Le jeune cuisinier de 25 ans aurait tout intérêt à sobriété dans le propos et la réalisation. Il chouine une prétendue gastronomie très approximative où tout devrait être millimétré, qui se veut savante et avec des références. Si le gout y est parfois, le meilleur point, les détails boiteux sont d’une pathétique ringardise.

Rien de pire que de faire genre, comme dit l’autre. Un tas de formules (6) avec une carte et des suppléments. Pour bibi, entrée+plat 34€. Mise en bouche extra, déliée: velouté de petits pois et menthe, chantilly aux agrumes et cheveux du diable. 15/20. Le saumon gravlax, chantilly aux agrumes, œuf de truite, petite salade sauce truffée est un ensemble de détails épars sans réelle cohérence. La chantilly aux agrumes (encore elle) se tient bien, œufs de truite dans un coin, pépins de grenade non prévues au programme, le saumon voudrait être un parfait parallélépipède mais il boite sous tous les angles, sent la sueur de l’effort de dressage. Il est peu tonique en bouche, un gravlax timoré. 12/20. Plutôt agréable en bouche, le grenadin de veau de lait de l’Aveyron, jus de cuisson, champignons sautés, tian de légumes. Sauf que là encore, réalisation laborieuse dans la réplique non dissimulée des grandes toques. Comme si on pouvait savoir cuisiner en lisant la collection des magazines Thuriès. Ce genre d’ambition de présentation ne souffre pas de moyen ni d’à peu-près. Viande radine et de surcroit très mal coupée voire déchiquetée. Non saisie, pâle mais l’intérieur est d’un joli rosé. Dessus des champignons noirs comme bouillis et non assaisonnés, petites rates qui trempent l’arrière-train dans une sauce crémée qui n’est donc pas un « jus de cuisson ». Une émulsion de je ne sais quoi façon espuma à la mode dans les années 2000. Servi à part dans un caquelon, un tian de légumes foireux nage dans un véritable bain d’huile. L’aubergine est crue, faudrait offrir au cuisinier la bible Reboul « la cuisinière provençale ». Ensemble à 11/20. Le pain (de Flayosc) est bon. La jeune serveuse volontaire fait ce qu’elle peut pour mettre du rythme, visiblement fliquée par le père du jeune cuisinier qui officie en salle et la surveille. Lui, il est aimable comme un parcmètre, ne vous regarde jamais dans les yeux, n’est là que pour faire raquer le client parce que vous comprenez dans la restauration ya moyen de faire du pognon. Son état excitation alors qu’il m’amène le café à 2,8€ en disait long sur l’état d’esprit.

Dommage car fiston a du potentiel, « faudrait juste qu’il commence par le début » comme on dit chez moi. Aujourd’hui, des cuissons aux découpes et le reste, la réalisation est très en deçà des ambitions y compris tarifaires. « Moyen »: je ne peux pas mieux faire.