L’ESTABLE

Restaurant L’Estable à Garéoult – Richard Collombel connait-il la formule magique? Quand on va chez lui, ce druide nous parle d’une seule chose: faire à manger en convivialité de bons plats. La formule magique? Un tiers de charme du lieu des agapes, un tiers de convivialité non feinte, un tiers de cuisine adaptée à la situation, un tiers de rapport qualité/prix bien pensé. Et croyez-moi, faire entrer de force 4 tiers dans une bouteille même grosse n’est pas aisé. Bref! Avec Johanna et ses trois enfants embarqués dans le grand bain de l’aventure pour son propre compte, rien n’était gagné. Jamais rien ne l’est vraiment et Richard Collombel le sait en bon élève formé dans les étoilés parisiens: Taillevent époque Vrinard, Le Georges V, puis bien plus modestement dans le sud, plus de 10 années à La Bastide Enchantée voisine.

Dans les actes: cuissons à la cheminée et bistronomie soignée sont les deux facettes de la gamelle d’ici. De quoi aiguiser les crocs de l’amateur de carné qui en bavera devant: la cave de maturation des viandes recèle de perles! Black Angus, Black Pearl, Rioplatense, Salers, Wagyu, Hereford… Et puis, la facette strictement cuisinée d’Eric Zaragoza, vingtenaire de cuisinier toujours à la recherche du mieux avec son patron. On va plus loin à deux. La semaine (sauf jour de fête), cuisine assumée en simplicité bistrotière, qui ne cherche pas à vous entortiller la devanture, juste soignée. Le ouic-end, vitesse supérieure enclenchée avec des idées en série limitée qui ne restent pas les bras croisés: avec Mauricette on les a rencontrées sur notre chemin. Comme ma tarte tatin aux champignons des bois et escargots en persillade. Sur la photo, c’est un peu plus que ça. Présentation recherchée (le cuisinier est aussi pâtissier), les saveurs marquent leur territoire en soulignant l’automne. Une recette classique réveillée, un bonheur partagé sous la menace des gros yeux de la dame au chapeau vert. 15,5/20 et 19€. Le plat confirme l’ardeur à l’ouvrage avec épaule de cochon noir de Néoules de Sébastien Cano confite au romarin, champignons et légumes d’automne au jus réduit. Viande de grande qualité venue en voisine, le gras est comme de la moelle, faut pas louper ça. Je vous préviens, c’est un plat pour manger, pas pour les suceurs d’os de moustique. 15,5/20 et 32€. Pendant ce temps, la carnassière Mauricette s’enfile un onglet de bœuf à la cuisson cheminée parfaite, pomme de terre au four et poêlée de champignons. Crème à l’ail confit en finesse rare, c’est douceur: 15/20 et 26€.

Dessert inévitables avec baba en trompe l’œil autour d’agrumes frais et confits évidemment fait ici. Bien imbibé du sirop fruité (triple-sec et rhum) et farci d’agrumes confits. Suprêmes d’agrumes à côté, ensemble sur le fruit décliné. 15,5/20 et 11€. Accueil à fond les castagnettes du patron, bien secondé au service par un connu du bataillon: Julien Bougerol (ex-La Poêle d’Or). Allez hop: les pieds sous la table et on se laisse conduire dans le monde de Richard Collombel.