L’EDEN RESTAURANT

L’Eden restaurant restaurant à Éguilles – Lorsque c’est abordable pour une telle qualité, on y retourne, on ne se pose pas de questions superflues. Du palace chinois (Wuhan), le Québec à la table des Pères Nature, le Luxembourg, les voisins Pigonnet à Aix et la Table de Ventabren… le voyageur sommelier-cuisinier-curieux de tout et hyperactif de la recette Rémi Koessler fait son chemin dans ce coin calme de la ZI, 10 ans déjà.

La façade qu’on voit de loin en refroidira plus d’un pour des agapes supposées: attendez d’être à l’intérieur! L’adresse calme ce soir hérite de la qualité de cette injustice, gagnerait en vie ce qu’elle perdrait en intimité avec des réservations en rafale. Accueil formidable parfois en duo de la radieuse Samiya Koessler, secondée par Houria: demandez-lui de vous réaliser le cocktail absorbé par la dame au chapeau vert… Pompette Mauricette! Bref! On verrait bien un jour les Koessler chez eux, un Eden mais ailleurs, à la campagne dans leur propre maison avec un jardin forcément extraordinaire, en compagnie des moineaux qui se chamaillent dans l’eau et des escargots qui chahutent dans les roseaux. En attendant, on se concentre sur les assiettes de ce cuisinier dont on reconnait le style au premier coup d’œil… et de fourchette! Nouveauté le soir: menu du midi à 29€ possible suivant disponibilité! Y en n’a pas pour tout le monde! Résa obligados! Quand ya plus, ya plus Lulu! Pas la peine de faire la gueule! Ce soir? Mise en bouche délicate, verrine de brouillade truffée, vierge de tomate à 15,5/20. Puis gaspacho de Provence, scampi en tempura. Fraicheur fruitée ajustée par un horloger suisse, et la crevette a du jarret. 16/20. Suit le filet de dorade et coques, risotto crémeux, tempuras de légumes et sauce du chef. Assiette tonique, poisson frais qui ne fait pas des yeux de merlan frit, coquillages qui viennent perler l’assiette dans une légèreté étudiée. La sauce dérivée de la tartare souligne le jeu chaud-froid. 16/20. Moi à la carte avec filet de bœuf mariné par nos soins, écrasé de pomme de terre truffée, sauce à l’ail noir. L’idée permanente de jouer sans arrêt avec les textures et les saveurs, ici terriennes. Et de les orchestrer dans une évidence. Copieux, raffiné, cohérent. Les mots me manquent, ça vous fait des vacances. 29€ et 16,5/20. La Pavlova à notre façon mousse fruits rouges, petites meringues, guimauves maison, des fruits frais et voilà! ». L’idée fraiche pêche (Melba huhuhu) uniquement par le déséquilibre meringue-crème, suffit d’oublier la recette classique. 15,5/20. La technique est dans le sucré avec ananas rôti, sorbet yuzu, espuma mojito. « Pas assez de mojito » qu’elle a dit la dame au chapeau vert. Jamais contente. Même pompette. 15,5/20. Tout le repas est récité avec entrain, l’idée suit le mouvement.

Rémi Koessler signe une cuisine libre de tous poncifs, inspirée des ailleurs, risquée de sensations nouvelles. Les touristes bien informés viennent et reviennent, années après années. Le gourmet local (ou pas) y a son rond de serviette, les autres vont ailleurs. Tant pis pour eux. Vous savez ce qu’il vous reste à faire en choisissant votre camp.