LE PRÉAU

Le Préau restaurant Rognes – Une néo-brasserie urbaine à Rognes, pourquoi pas. Une néo-brasserie saturée à 30 personnes, ciment brut, bois et métal avec long comptoir derrière lequel s’active la cuisine ouverte, pourquoi pas. 85/90 décibels dans la salle remplie, pourquoi pas. 29€ le menu midi avec alternative simple à chaque niveau, pourquoi pas. Quelque chose comme 150 flacons qualitatifs à tarifs bien pensés, avec plaisir. Un pain de haut-niveau du village (Céréalia), avec plaisir aussi. Mais un serveur stressant qui fait l’inventaire des attablés à haute voix dans le boucan en pointant d’un taquet de la main chaque table « là c’est bon, ok, là c’est bon… »: non merci. Il déambule façon essuie-glace entre les tables comme un vigile d’Auchan à surveiller les rayons, il m’épuise.

A ce tarif, faudrait éviter le style service camping des flots bleus à Palavas en aout. Car la cuisine-concept est vraiment bien foutue, elle plaira au guide Fooding. Bref! J’avais réservé à 10h30 le matin même: « table non réservée » me dit-on. J’ai du bol, il en reste une. Menu complet ardoisé à 29€ et pis c’est tout. 13h30: une des deux entrées épuisée, elle est remplacée. Bravo. Souvent, c’est « coco tu prends ce qui reste et si t’es pas content c’est pareil ». Option œuf du poulailler, purée de panais, lard de porc noir de Bigorre. Mille ans que je n’avais pas boulotté de pissenlit! 3 ou 4 feuilles dessus pour faire joli! L’œuf mollet-froid fait le boulot, purée de panais engraissée pour calmer l’amertume. Excellent mais radin lard, deux lamelles transparentes qui suent, mandolinées au micron: trop court de la mâche, deux hosties. Amen: 14,5/20. Avec un zèle d’étudiant en CAP de morpho-psychologue, le serveur me survend l’onglet de bœuf. Probablement à cause de mon physique pas à manger des brocolis cuits dans l’eau d’Evian. Quand il finit de causer, je lui dis: flétan blanc, polenta à l’Espelette, asperges et petits pois de Provence, émulsion de coques. Du frais intégral, poisson sur peau à la cuisson extra, deux asperges vertes rasées et tronçonnées, du petits pois frais qui courrait dans le jardin encore ce matin, trois cubes de polenta grillée, quatre coques fraiches mais un peu sableuses quand même. J’ai cherché « l’émulsion de coques » annoncée dans l’intitulé: ya pas. Le serveur répond avec ce ton délicat qui dédramatise le sujet: « c’est juste moi qui me suis trompé en écrivant ». Enfin bon. Fraiche idée à 15/20. Dessert du menu complet obligé, alors je prends la tartelette, crémeux citron, sorbet citron vert. Sans regret. Pâte fine maison (aussi), appareil citronné qui pousse l’acide, petits suprêmes d’agrumes mondés (bravo), et j’ai cru déceler de la bergamote avec le sorbet citron vert. Un bonheur à 15,5/20. Serveur et chef se prennent le bec pendant le coup de feu. Et puis comme dans tous les restaurants modernes, faut se lever pour aller payer.

Les deux dames en caisse devant moi payent 25€ chacune, tarif de la formule entrée-plat ou plat-dessert. Ah bon? Formule non annoncée sur l’ardoise ni oralement. Je paye mon menu 29€ puisque j’ai évité le café dont je n’ai pas observé de tarification affichée, comme pour le reste des liquides sauf le vin en bouteille et les alcools. Magnifique d’aisance obséquieuse, le serveur irrité me jette: « on n’annonce pas la formule sur l’ardoise à 25€ passque les gens y savent ». Suffit de le savoir pour le savoir.