LE GUILLAUME TELL

Le Guillaume Tell restaurant Hyères – Institution hyéroise reprise en main en 2022 par des professionnels de la profession, du restaurateur local. Le lifting bienvenu extirpe la boutique de son jus, des pointes de rénovation ici ou là tout en conservant l’esprit brasserie à la parisienne façon art-déco, banquettes alignées et tables serrées. Comptoir-bar avec rayonnages de bouteilles, les cuisines s’y activent en arrière-plan.

Beaucoup de monde en salle, en cuisine aussi, une huitaine de personnes au total. Ça commence à faire à une époque où trouver du monde pour œuvrer dans le métier est encore plus compliqué que d’ouvrir un sex-shop à Lourdes. Aussi, un type en casquette proche du comptoir, assis en salle devant son ordinateur à probablement faire un travail savant, il se lève parfois, anime son monde, observe et recentre avant de s’asseoir à nouveau: probablement « la direction ». Un peu de monde attablé, une clientèle un peu éteinte, comme blasée. Elle me rappelle la clientèle de l’ex-Coupole non loin avec ses airs de c’était mieux avant alors qu’on sait bien que non, enfin pas tout. Cela dit, la jeunesse est visiblement en cuisine… et en salle! Une pro (la blonde rigolote avec de la répartie) doublée d’une (très) amateur qui fait ce qu’elle peut, tout le monde en jeans décontracté, dans l’air du temps. Déjà qu’on trouve personne pour travailler alors si on doit leur demander de se déguiser en pingouin pour faire le service, on n’est pas rendu. Pas besoin d’avoir de déguisement particulier pour nettoyer au vinaigre blanc les pots d’eau crépis de calcaire: le vinaigre blanc suffit. Bref! Ardoise affichée dehors, à l’intérieur une carte dactylographiée la répète. Quelques petites entrées malignes entre 3,5€ et 9,5€ dont œuf meurette et ses mouillettes. C’est nul. Comme une sous-tasse creuse avec œuf poché posé sur du sirop Teisseire et de l’oignon rouge haché. Le chef devra relire les classiques ou taper marmiton.org sur l’ordinateur. Les mouillettes? Des tranches de pain frais déchiquetées même pas grillées. Où est le crouton sous l’œuf? Faire un truc pareil dans un tel établissement qui affiche un élégant esprit de brasserie bistrotière est une faute de gout. 8/20 et 5,5€: forcément trop cher! Au rayon des plats, ça s’arrange. Du bœuf au poids non indiqué: entrecôte (21€), bavette (20€) et hampe (19€), deux volailles dont une indisponible, le demi-coquelet à 20€. Deux poissons: pavé de saumon à 24€ et dos de loup des mers à 20€. Andouillette 5A à 21€ (boum) et le carré d’agneau ferme la marche à 23€. Vous savez tout sauf l’existence de deux plats du jour à 14€, dont la saucisse de Toulouse, purée maison. Assiette de belle tenue, saucisse soignée de la cuisson régulière. Purée cerclée moulinée, sans histoire. Mini-pot de sauce moutarde en grains, crémée. Belle idée complémentaire non annoncée dans l’intitulé: légumes de qualité cuits simplement, à l’eau ou vapeur. Chou Romanesco, brunoise de carotte presque crue, poireau, mesclun… Très bien. La saucisse de Toulouse n’est pas chère chez le charcutier mais ya du boulot derrière: 14,5/20 et 14€.

La serveuse balance son pschitt odorant et nettoie la table voisine pendant mon excellent café beurk. Lunette des WC déglinguée. Pas de salut de départ. Si on commence à exiger du personnel qu’il salue le client et vérifie régulièrement l’état de santé du coin toilette, on n’en sort plus. Déjà qu’on trouve personne pour travailler.