LA FARIGOULE

La Farigoule restaurant Le Castellet – Si je devais incarner l’Amphitryon de Molière, « celui où l’on dine », il serait sous la forme de Frédéric Flosi. L’hôte parfait se démène entre casseroles en cuivre et poêles brûlantes dans sa cuisine ouverte sur salle, trempe le doigt dans la gamelle pour rectifier, surveille ses cuissons au feu de bois. Il a son caractère (comme on dit) mais allie le plus souvent la bonne humeur, l’humour et un respect sincère pour le client qui prend la peine de venir manger chez lui.

Autre bon point: il nous épargne des énoncés de plats avec liste des aliments comme dans un concours agricole. Sobre. Le travail des assiettes est inversement proportionnel au bavardage. Quand il a le temps, il aime causer avec le chaland, le chef. Mais pas les bavardages. Nuance. Je stoppe le mien en annonçant une dizaine de possibilités d’entrées et de plats de saison: poêlée de champignons retour de cueillette, foie gras torchon au chutney de figues, carré d’agneau français aubergine/chèvre/thym, poire de bœuf au crumble de Pecorino et tomate Marmande grillée, cocotte de rognons de veau au lard corse… et ma côte de cochon noir de Bigorre AOP. Ce brillant cuisinier passé par Saint-Tropez, Bandol, les Antilles, l’Australie et Bocuse aussi n’a rien perdu de sa gamelle en plus de 30 ans de sacerdoce. Comme avec Mauricette ça faisait un bail qu’on n’était pas venu nous garnir les soutes à bagages, je vous confirme une cuisson au poil près du cochon. Son gras est douillet comme de la moelle, jus incisif et savoureux. Aubergine farcie, carotte fane au jus et à part, caquelon de patates et ail en chemise. 15,5/20 et 34€. Exceptionnellement, la dame au chapeau vert se tourne vers le menu à 35€ décliné en formule à 30€ le midi en semaine. Le contraire d’une sous-prestation pour attrape-nigauds avec ce petit bonheur de rien du tout qu’est focacia, jambon Serrano, chèvre de Signes, salsa tomate/figues de Solliès. Et même, prune et cassis ». L’association de produits sudistes est facétieuse, rondeur, acidité, sucré… jambon débité à la machine au comptoir, pas du sachet de grande surface. 15,5/20. Un poisson de cette dimension dans un menu: du jamais vu! Un loup entier au four, risotto noir au jus de bouillabaisse, glace safran qui fait des souvenirs. Quel bestiau! Risotto irrésistible, c’est 15/20. La tarte au citron meringuée individuelle est faite ici, sur le fruit et non le sucre. 15/20.

Une cuisine traditionnelle nerveuse, frontale et sans détours, dans un des plus beaux villages de Provence. Le provençal Frédéric Flosi évite le strict cocardier de sa région en cuisinant du soyeux, entre huile d’olive et beurre. Mention à Éric Gantel à pied d’œuvre toute l’année, terrasse et salle. Idéal en toutes saisons, mais préférez les basses!