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L’Os et l’Arête

L’Os et l’Arête2020-04-23T13:50:05+02:00
2003/2011

LE DIEU ET LES APÔTRES

2015-12-26T17:02:37+01:00BAO : 77|

LE DIEU ET LES APÔTRES SEULS LE GUIDE ROUGE ET LES CHEFS PEUVENT ÉVALUER LES CUISINIERS Il est une chose amusante dans not' boulot de cobaye à temps plein. Celle d'être parfois confronté au cuisinier qui n'accepte d'être évalué que par ses pairs et le dieu Michelin. Eux seuls sont légitimes à ses yeux. Tout le reste de la population non initiée et non autorisée par lui n'a pas de place sur la terre en général et sur son territoire de prédilection en particulier. C'est qu'à l'instar du festival de Cannes où les films sont adoubés par d'autres faiseurs de films et soutenus par une critique docile amplement champagnisée lors de coquetailes où l'"on rencontre d'autres gens de la profession", le chef rêve de vase clos et de consensus à son avantage. Il s'invente son monde parfait. Ce profil de chef fermé sur lui-même alors qu'il croit fermement le contraire [...]

2012/2010

VAR MATIN ET LE MARKETING HUMANITAIRE

2015-10-20T23:05:25+02:00BAO : 76|

GARE À LA RÉCUP'! VAR MATIN ET LE MARKETING HUMANITAIRE Bien sûr que l'action est noble, celle d'"accepter d'offrir son talent pour une soirée de gala au profit des restos du cœur". Manquerait plus que ça. Mais à observer la trombine des têtes de gondoles de la tambouille locale à la une du Var Matin du 9 novembre 2010, on pense à Alexandre Vialatte qui écrivit: "si la crainte du ridicule est le commencement de la sagesse, le mépris du même ridicule est le commencement du génie". Alors, il y a vraiment du génie chez les quelques chefs photographiés pour l'occasion. Si on sait quelques-uns avoir un cœur "gros comme ça", d'autres sont exclusivement en situation de com' pour leur petite affaire, point barre. Pour faire parler d'eux dans le journal le temps qu'on les reconnaisse. Avant de retourner dans leur boutique pour faire trimer leur personnel parfois constitué à [...]

2012/2010

LES MAITRES RESTAURATEURS VAROIS CHANGENT DE ROBINET!

2015-10-20T22:59:43+02:00BAO : 76|

LES MAITRES RESTAURATEURS VAROIS CHANGENT DE ROBINET! Utile à bien peu de choses sauf à sustenter l'ego de ses ouailles, l'association de patrons-restaurateurs financée en grande partie par le contribuable devient officiellement ce qu'il a toujours été: un simple club d'auto-congratulés. Mis hors-jeu par le récent statut national officiel de Maître-Restaurateur et plus vraiment en odeur de sainteté chez la mère nourricière CCIV* qui rechigne à maintenir la perfusion, Max Callégari le président du club des MRV** n'avait pas d'autre choix que de baisser la tête comme un cancre mis au coin avec son bonnet d'âne posé sur sa toque. Trêve de pleurnichage, il frappera à la porte du Conseil Général (le département donc) pour mendigoter quelques subsides, rester propre et continuer à se taper des gueuletons avec ses copains de bureau. Jean-Pierre Serra, vice-président du conseil général du Var et président de l'Agence de développement touristique ouvre la porte, [...]

2012/2010

PASSE-PLATS DE L’INDUSTRIE AGRO-ALIMENTAIRE

2015-10-20T22:54:12+02:00BAO : 76|

LE JOURNAL DE LA PROFESSION "L'HOTELLERIE-RESTAURATION" PASSE-PLATS DE L'INDUSTRIE AGRO-ALIMENTAIRE Disponible également sur Internet, la gazette des cafés-hôtels-restaurants "L'Hôtellerie-Restauration" se pose comme référence dans le métier. Chaque jour, infos parfois intéressantes sur le monde de la tambouille y côtoient potins variés façon Voici, transferts de chefs, recettes de cuisiniers célèbres ou pas, ouvertures et fermetures d'établissements etc. Sauf qu'à lire, il semble évident que la plupart des "articles" sont de simples "copié-collé" à peine retouchés de communiqués de presse reçus par une rédaction avide de contenu. Mais le plus embêtant dans ces pages est la contradiction entre des articles mettant en avant le plus beau métier du monde (législation, éthique, produits frais, artisans et patati et patata) et la publicité rédactionnelle décomplexée vantant les produits fabriqués par Nestlé et d'autres encore (1). Produits qui déciment à feu doux le reliquat de cuisiniers sérieux de la place, ceux qui s'esbignent le [...]

2009/2010

GROSSE FICELLE DANS LE SANDWICH

2019-12-17T10:52:39+01:00BAO : 75|

LOBBYING DE MCDO: VAR MATIN COMPLICE GROSSE FICELLE DANS LE SANDWICH Var Matin est un journal qui existe financièrement grâce à la manne publicitaire de sa régie publicitaire, Eurosud. McDo est l'un des plus gros annonceurs de la PQR*. On comprend mieux ainsi le respect courbé de la rédaction du quotidien varois envers le symbolique fer de lance de la culture alimentaire américaine. Que la rédaction ne morde pas la main qui nourrit le journal peut se comprendre. La pratique du journalisme servile se satisfait des convictions de surface et du copinage de situation. Faut bien manger, fut-ce des hamburgers et des frites. Bref! Mais que les journalistes acceptent de perpétrer des coups de pub sous la forme non complexée d'articles complaisants en l'honneur de McDo est prodigieusement ahurissant. Rappelons-nous comme les liens entre Nice Matin et Mac Do s'enflammaient l'été 2009. Cette année-là, les veinards qui prenaient un petit [...]

2009/2010

PUB RÉCIPROQUE DÉGUISÉE EN INFORMATION

2015-10-20T22:06:09+02:00BAO : 75|

GANTIÉ ET BACQUIÉ SONT SUR UN BATEAU PUB RÉCIPROQUE DÉGUISÉE EN INFORMATION Comme chaque année à la même époque, le très sérieux départemental "journal de référence puisqu'il est le seul" Var Matin salue la sortie du non moins sérieux Guide Gantié. Mais cette année, l'article à la gloire du cireur de toques porte un faux-nez. Expliquons. Gantié n'est plus salarié du groupe Nice Matin. En tous cas le conflit d'intérêt qu'on révélait depuis 20 ans dans le BàO entre le "journaliste salarié Gantié" et le "rédacteur du guide gastronomique Gantié" n'est théoriquement plus: Gantié n'écrit plus dans la bible régionale quotidienne. Gantié va faire un caprice si ses copains de Var Matin ne parlent pas de son guide bien élevé que personne ne lit? Que nenni les amis! Les liens restent! Le truc pondu: Gantié n'ira pas à la pêche aux chefs, mais les chefs démarcheront Gantié. On dira comme [...]

2009/2010

ANONYME À TEMPS PARTIEL

2015-10-20T22:03:34+02:00BAO : 75|

PIERRE PSALTIS A LA TELE ANONYME À TEMPS PARTIEL Vous avez vu le "reportage" sur TMC début juin? Une production TF1 sur le thème pré-estival "arnaques et combines sur la Côte d'Azur". On y remarque le poilant définitif Pierre Psaltis, chroniqueur-critique grand reporter de l'impossible du journal "La Provence" qui affiche son minois et donne son avis sur ce qu'il mange. OK: c'est son boulot... de donner son avis! Avec la même pédagogie crâneuse qu'il étale lors d'une analyse de pizza au stéthoscope dans le reportage, faudrait qu'il nous explique comment il compte garder l'anonymat auquel il prétend quand il nous sur-joue la posture "crise de déontologie"! Ça doit être bigrement compliqué pour notre chevalier blanc de la tambouille phocéenne d'être anonyme au restaurant après être passé à la téloche? Bien sûr que le "quart d'heure de célébrité" fait du bien à l'égo. Après toute la famille vous téléphone, les [...]

2006/2010

QUI VEUT GAGNER DES MILLIONS?

2015-10-20T22:00:25+02:00BAO : 74|

QUI VEUT GAGNER DES MILLIONS? "La maison n'accepte pas les chèques, et les cartes bleues à partir de 20€". Voilà ce qu'on peut lire parfois. Une façon déguisée de marquer son territoire, de montrer qui est le patron. Pour un peu on se croirait dans une BD de Lucky Luke, quand sur le panneau d'accueil à l'entrée du village est inscrit: "ETRANGER, ICI TU N'ES PAS LE BIENVENU", avec un vautour posé dessus. Voyez? Bref! En tous cas, une profession de foi sur le mode de payement souhaité de plus en plus fréquemment observée dans nos pérégrinations, et dernièrement au restaurant "The House" sur le Port de Toulon. Autant dire que si la boutique n'accepte ni les tickets-resto ni que vous fassiez la vaisselle, partir en courant ou payer en espèces reste votre seule issue. Cette dernière possibilité étant d'évidence l'objectif de la stratégie. Vous comprenez monsieur, avec toutes ses [...]

2006/2010

N’OUBLIONS JAMAIS…

2015-10-20T21:56:20+02:00BAO : 74|

N'OUBLIONS JAMAIS… …QUE MICHELIN FABRIQUE DES PNEUS! La fronde gagne du terrain dans les cuisines. Les chefs aux ongles usées et aux doigts accablés pigent de moins en moins les rouages de la mécanique du marchand de pneu. Mais beaucoup parmi eux continuent leur procession de pénitents allant prier en douce pour qu'on cause de leur table dans les couloirs astiqués du bibendum. Cette année à l'occasion de la grand'messe de la sortie du miche des journalistes connus (donc nationaux, donc souvent parisiens) s'égosillent la révolte sur les ondes radio tel Jean-Luc Petitrenaud sur Europe 1, ou font rougir le stylo en sortant un guide "anti-michelin" tel Périco Légasse de l'hebdo Marianne. Ils mettent les pieds dans le plat et les mots pour le dire, armés des mêmes arguments avec lesquels nous autres laborieux du BàO serinons nos fidèles lecteurs depuis 20 ans à coups de trimestriels papier*. Chaque année, on [...]

2006/2010

LES MYSTÈRES DE L’OUEST DU VAR

2015-10-23T10:52:21+02:00BAO : 74|

Deux étoiles avant ouverture pour l'Hôtel du Castellet LES MYSTÈRES DE L'OUEST DU VAR La clique fumeuse des proseurs de la tambouille officielle est décidemment bien prompte à gober n'importe quelle information contenue dans les dossiers de presse. Sans provoquer dans leurs ciboulots anesthésiés de plumitifs assermentés la moindre des réactions critiques! C'est quand même dingue! Car enfin, nouvelle discrète et bien peu relayée dans les médias: l'Hôtel du Castellet (83) décoche une seconde étoile dans le fameux guide rouge 2010, le fameux Michelin, la pravda des fourneaux. Si c'est dans le miche, c'est que c'est vrai! Mais nous autres du BàO qui arpentons sans complexe le terroir bien d'chez nous, on s'est posé la question: COMMENT ET QUAND CET ETABLISSEMENT A-T'IL OBTENU SA SECONDE ETOILE? Faut d'abord savoir que "l'Hôtel du Castellet" a fermé ses portes jeudi 3 décembre 2009 et les a rouvertes le 8 février 2010*. Le [...]

2003/2010

LES NÉGOCIATEURS

2015-10-20T21:58:44+02:00BAO : 73|

LES NÉGOCIATEURS D'emblée je vous préviens: c'est d'une grande tristesse! Fin de mon repas. Je dégaine ma carte bleue au moment même où le téléphone sonne. La patronne-serveuse décroche. Je comprends vite qu'à l'autre bout, la personne se renseigne pour faire un repas de groupe (une quinzaine) ici-même. Intérieurement je me dis que "bravo", ça fera bosser la maison qui le mérite vraiment et puis comme ça, tout le monde sera content, y compris les veinards de clients qui vont se régaler. Mais ça se gâte: écouteur collé à l'oreille, la maîtresse des lieux commence à blêmir. Je pige vite que l'épatant menu à 26€ "est trop cher" pour l'autre. Une feinte de Sioux qui veut dire "baissez votre prix" dans la langue du négociateur futé. Enfin passons, je vous la fait courte: l'affaire ne se fera finalement pas. Elle raccroche. Je taperai mon code de CB devant une personne [...]

2003/2010

BAISSE DE LA TVA: À QUI PROFITE LE CRIME?

2015-10-20T21:48:33+02:00BAO : 73|

BAISSE DE LA TVA: À QUI PROFITE LE CRIME? C'est qu'à force de répétition dans les médias, perroquets soumis au pouvoir, le consommateur discipliné aura largement intégré que les restaurateurs s'en mettent plein les fouilles grâce à la récente baisse de leur taux de TVA. Ce qui est une fausse généralité et permet aux politiciens qui nous gouvernent de mettre nez à nez le consommateur de restaurant et le petit patron de restaurant. A l'instar des "fonctionnaires" que vilipende "l'usager" dès qu'une grève fomente. Dresser une même catégorie sociale l'une contre l'autre (diviser pour mieux régner) est une stratégie vieille comme Mauricette. Sauf que pendant que "le débat a lieu entre les protagonistes", les grands groupes de la bouffe comme ACCOR totalement évadés de la polémique se frottent les boutons de manchettes! Car au même titre que les "35 heures dans la restauration" dont ils sont depuis le début les grands [...]

1903/2010

LES MENACEURS

2015-12-26T22:12:32+01:00BAO : 73|

LES MENACEURS Comme le notait souvent Paul Bianco fondateur du Bouche à Oreille, "dès qu'on met les pieds dans le plat, on se prend une volée de bois vert de la part du restaurateur qui s'estime injustement critiqué". Récemment, c'était le taulier de "l'atelier de Michel Mehdi" à Salon de Provence qui nous tançait au téléphone, pas bien content de s'être fait épinglé par nos services: "de quel droit?", "je vous ai pas demandé de me critiquer ni de faire un texte!". Encore plus intéressant: "les autres guides se présentent". Puis tombent les menaces de lettre recommandée et d'avocat. Pareil et plus proche dans le temps, Arnaud Lafargue du "Café de la Banque" à Marseille. Qui prit d'une colère noire au bout d'un portable, me somma de ne plus paraitre dans le BàO, force menaces et compagnie. Sans doute croit-il que nous ayons besoin de son avis pour définir le [...]

1903/2010

DÉBOUTÉS DU TITRE DE…

2015-10-19T23:57:56+02:00BAO : 73|

LES "MAITRES RESTAURATEURS VAROIS" DÉBOUTÉS DU TITRE DE… "MAITRE-RESTAURATEUR"! La nouvelle est tombée voilà peu sur leurs toques en forme de nombril: les célèbres MRV, club d'auto-satisfaits qui sévit depuis le début des années 90 dans le Var et majoritairement sponsorisés par les subventions et l'impôt viennent d'être déboutés de leur demande d'obtenir "de fait" le statut national (et officiel celui-ci) de Maitres-Restaurateurs. La nouvelle ne manque vraiment pas de piquant quand on connait la facilité des impétrants MRV à vouloir bénéficier de tous les droits "de fait" dans le monde de la sauce. Pour le coup et on rigole: ils se font doubler par la droite par un gouvernement de droite qui confirme leur illégitimité! C'est pas rien! Notez bien que si "La création du titre de "Maître-Restaurateur " est l'une des applications du contrat de croissance signé en mai 2007 entre le Gouvernement et les principales organisations professionnelles [...]

1903/2010

LE NON-COMBAT CONTINUE!

2015-10-19T23:46:21+02:00BAO : 73|

Avec Marc Brunoy de Var-Matin LE NON-COMBAT CONTINUE! La pratique n'a de cesse de nous irriter: causer d'un restaurant avant ouverture. Ou comme dans le cas qui suit, avant même l'arrivée…du chef! Rien que ça! En bon successeur de Jacques Gantié comme préposé à la prose du gratin de la tambouille régionale dans le programme télé obligatoire du samedi de Var Matin, Marc Brunoy reprend les méthodes de son prédécesseur et de nombre de journalistes agenouillés devant les donneurs d'ordre et les dossiers de presse qu'on leur pose sur le bureau à côté de leur écran d'ordinateur. Comment peut-il en être autrement? Dans le TV magazine du 24 au 30 janvier 2010, force photos une page entière est dédiée à la nouvelle adresse d'Alain Llorca sise à La Colle sur Loup dans le 06. Plein de mots pour une description laudative et glorificatrice sur la boutique et ses charmes: "il [...]

1912/2009

SUSHIS AU SURIMI

2015-10-19T23:41:33+02:00BAO : 72|

SUSHIS AU SURIMI La mode de la cuisine japonaise glisse parfois au délire. C'est pas qu'on connaisse particulièrement cette cuisine ou qu'on soit vraiment des consommateurs avisés dingos de la chose. Mais si un loulou entoqué "bien de chez nous" décidait de faire une bouillabaisse avec du maquereau ou des pieds paquets farcis à la fraise tagada, les puristes lèveraient les bras au ciel! C'est que l'autre jour à Vitrolles dans une des nombreuses usines à bouffe asiatique qui fleurissent un peu partout, j'ai vu (et pris) une boite de 9 sushis avec tout l'attirail, gingembre frais, wasabi et tutti quanti. Je ne jouerais pas l'obsessionnel de la pureté en déclarant que le saumon est rare sur les sushis au Japon, mais je pourrais. Seulement en France, le sushi au saumon est devenu un classique ancré dans les mœurs, il aura grandement contribué à la démocratisation de la chose. Car [...]

1912/2009

ATTACHÉE DE PRESSE DE GUY SAVOY

2015-12-27T14:48:21+01:00BAO : 72|

L'ENCYCLOPÉDIE EN LIGNE WIKIPEDIA ATTACHÉE DE PRESSE DE GUY SAVOY Rappelons que Wikipédia n'existe que par la volonté de ses contributeurs! Tout le monde peut…disons…offrir son analyse à la collectivité! Pertinente ou pas: le modérateur sélectionne! En parcourant l'encyclopédie accessible via Internet, on constate avec amusement les célébrations de quelques chefs médiatiques dont certaines frisent l'hagiographie, comme celle presque comique de Guy Savoy. Car enfin, quel intérêt à apposer d'aussi laudatifs commentaires? "La cuisine de Guy Savoy est franche et sans artifices" ou bien "La réussite d’un plat tient selon lui à la qualité du produit, la précision de la cuisson et la finesse de l’assaisonnement". Encore: "il voue un culte pour les bons produits, la perfection, la créativité et le plaisir des yeux". Incroyable! Trouvez donc un cuisinier qui n'aime pas "les bons produits"! Sûr que le modérateur de Wikipédia aurait amputé un commentaire tel que "il voue un [...]

1912/2009

FLUCTUAT MOZZA VELADA

2015-12-24T11:28:11+01:00BAO : 72|

FLUCTUAT MOZZA VELADA Marseille, restaurant "La Velada". A l'époque (décembre 2008) l'entrée "mozzarelle en carrosse" était affichée 8,5€ et me sera facturée par erreur 6€! Octobre 2009: retour à "La Velada"! Parmi les propositions collées à l'entrée se signale toujours cette fameuse "mozzarelle en carrosse" mais à 11€! Une sacrée augmentation, m'enfin bon. Une fois ma vieille carcasse attablée et juste après que la gentille serveuse m'ait apportée la carte pour effectuer mon choix, j'observe que la "mozzarelle en carrosse" vaut désormais… 9€ à l'intérieur! Il se peut parfaitement que cette baisse en moins de 3 minutes soit due à la baisse de la TVA de juillet 2009 et que simplement, la direction aura omis de réactualiser les prix de l'extérieur. Si tel est le cas, "La Velada" aurait finement augmenté ce plat avant la baisse de la taxe pour mieux faire croire à une réduction du tarif de sa [...]

1612/2009

COCA-COLA PRÉSIDENT, MAC DO 1ER MINISTRE!

2015-10-16T08:37:06+02:00BAO : 72|

COCA-COLA PRÉSIDENT, MAC DO 1ER MINISTRE! Début 2008, Coca-Cola fêtait ses 80 ans au Musée de l'Homme à Paris (culotté!). Etaient conviés à la fiesta pour taper dans les petits fours et siroter un liquide à bulles d'un autre genre, une flopée de sportifs mais surtout Bernard Laporte (ex sous-ministre des Sports) et David Douillet, récemment élu député. Des VRP de Coca-Cola, de fait. Et moi grand naïf qui croyait que "faire de la politique", c'était notamment chercher à améliorer la société pour vivre mieux et ensemble, œuvrer contre la malbouffe dans les cantines, éduquer pour manger et boire moins de sucre (aujourd'hui un enfant de 12 ans aura ingurgité autant de sucre que ses grands-parents durant toutes leurs vies), se battre pour que l'huile frelatée ukrainienne ne soit pas vendue par les multinationales de l'agroalimentaire et j'en passe! Ne comptez pas sur les médias traditionnels et leur hordes de journaleux [...]

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