PERSONA NON GRATA
LES PRÉSENTS ONT TOUJOURS TORT PERSONA NON GRATA J'ai pour fréquente habitude de réserver le restaurant. Simple savoir-vivre qui permet au commerce de s'organiser, et qui offre aussi la garantie de ne pas trouver porte close. En principe. C'est que des kilomètres, j'en fais beaucoup, alors quand c'est pour rien… Bref! Quand je suis entré, je me suis dis que j'avais bien fait de réserver: "El Arabi Café" est grand comme un mouchoir de poche! Un restaurant oriental avec tables basses, et coussins avec des gens posés dessus contents comme tout! La micro-boutique est pleine comme un œuf avec moins d'une vingtaine de personnes! Je précise illico à la dame avoir réservé le matin même à un monsieur au téléphone: "ah ben oui mais c'est complet, mettez-vous en terrasse" qu'elle me dit. Je suis resté planté debout, KO la bouche ouverte alors que la dame était déjà partie. La réservation [...]
INTIMIDATION À LA FARANDOLE
INTIMIDATION À LA FARANDOLE Je vous assure que le village des Hautes-Alpes Orcières-Merlette est minant en pleine saison touristique de neige. A de très rares exceptions, rarement vu autant de restaurants médiocres dans si peu de surface. Bref! On avançait parmi la foule et devant la brochette de restos. En lisant la carte sur la devanture, j'ai cru discerner une pointe d'originalité à "La Farandole". Service en terrasse à cramer sous le soleil, ou à l'intérieur façon chalet. On entre pour installation et là: stop! Ça sent la fumée jusque dans le cœur des frites! Mais alors je vous dis pas! Sans doute une cuisson de magret! Une fumée d'enfer dans les cuisines au fond! Impossible de casser une croûte dans ces conditions d'enfumage! Allez hop: demi-tour! J'arrive à la porte pour m'évacuer que rentre au même moment un barbu en chemise de trappeur qui m'dit d'un air sec: "Vous [...]
DANS QUEL MONDE MERVEILLEUX VIT DONC LE GUIDE MICHELIN?
DANS QUEL MONDE MERVEILLEUX VIT DONC LE GUIDE MICHELIN? LA COURSE À L'ÉCHALOTE Le client de tables l'ignore le plus souvent, le restaurateur presque tout autant! Comment obtenir les faveurs du miche? Les critères opaques de la bible rouge pour une éventuelle obtention d'étoile(s) laissent la place aux fantasmes les plus torturants. On imagine que pour obtenir une récompense du fabricant de pneus, faut tenir la route. Logique. Il est surtout préférable de rester dans les rails de ce qu'attendent les éventuels inspecteurs! Faut entrer dans le rang! Et mieux vaut faire partie de clubs très privés où évoluent des restaurateurs! Etre issu d'une cuisine d'un pape de la chose est un atout considérable! Activer le réseau influent donc, mais bénéficier d'un mécénat est encore plus efficace. Prenons le cuisinier Rabanel à Arles. Il ne remerciera jamais assez Maja Hoffmann (de la famille Hoffmann, fondatrice des laboratoires pharmaceutiques Hoffman-La Roche à [...]
DUCASSE LE MONEGASQUE SQUATTE TV MAG!
QUE FAIT LA DOUANE? DUCASSE LE MONEGASQUE SQUATTE TV MAG! On n'y prête plus attention tant dure le noyautage! Chaque semaine dans TV MAG (le supplément télé obligatoire marié de force au quotidien Var Matin du samedi) nous sanctifie d'une page dédiée à la machine Ducasse qui s'infiltre sous alibi de recette dévoilée du fameux chef multi-étoilé. Incapable de dire avec précision depuis combien de temps dure ce cinéma! Vous non plus! Bien casée en page 24 entre des pubs CETELEM et INTERMARCHE du magazine du 14 janvier 2012, la marque Ducasse est promotionnée cette semaine encore aux frais du gogo qui achète le journal le samedi. C'est que la ficelle est toujours la même! Faire payer la pub papier par le client final, celui qui achète le journal. Bref! Une recette donc, mais pas que. Souvent, quand il ne fait pas la promo de "l'école de cuisine Alain Ducasse" [...]
GROUPON POUR LES PIGEONS
GROUPON POUR LES PIGEONS LOOKINGO POUR LES GOGOS KGB DEALS POUR LES DÉBILES A force de matraquage publicitaire intempestif, difficile d'échapper aux méthodes de ce système d'achat discount dans l'air du temps. Comment ça marche? Une fois inscrit, vous recevez par mail des propositions pour bénéficier d'au moins 50 pour cent de remise sur une prestation ou un produit. Une télé, un coiffeur, un Ipad, un hélicoptère téléguidé, des séances de sport etc. Loin d'être idiot même s'il exacerbe les pulsions consuméristes, ce système basé sur une négociation d'un volume de vente chez un fournisseur permettant de gros rabais pour le client n'est pas fait pour éclaircir la notion de prix de revient chez l'acheteur. Cette méthode de vente est effectivement un levier promotionnel efficace dans certains cas, mais elle exclut de fait les artisans. Dont certains restaurateurs. Pourquoi? Pour rester simple, un artisan calcule ainsi le prix de son [...]
LE JOURNALISTE QUI FAISAIT L’APPUI ET LE BOTTIN
PIERRE PSALTIS DE LA PROVENCE LE JOURNALISTE QUI FAISAIT L'APPUI ET LE BOTTIN ON AURAIT VOULU LE FAIRE EXPRÈS… Ah ben ça, c'est rigolo! Nous déjeunions à "La Petite Maison" à Cucuron. Savez-vous sur qui nous sommes tombés? Pierre Psaltis! Oui, c'est ça! L'employé à la prose gastrono-mondaine du journal "la Provence"! Difficile de ne pas reconnaitre sa frimousse de testeur anonyme vu qu'il la trimballe à tire-larigot en photo et vidéo sur Internet! Héhé! Alors que de notre côté nous étions dans le confortable anonymat du repas à nous régaler sans mesure, lui est arrivé, le pas un peu pressé des gens qui ont pleins de choses à faire. Il ira saluer le chef en cuisine comme un ami de toujours, puis s'installera seul à une table réservée. Non sans étaler de façon ostentatoire sur sa droite carnet, stylo et appareil photo, penché comme un premier de la classe [...]
PAS « FÛTFÛT », LE PETIT FÛTÉ!
PAS "FÛTFÛT", LE PETIT FÛTÉ! Un article de Var Matin du 21 novembre 2011 fait état d'un "contrôle d'initiative" effectué par des policiers dans un restaurant du centre-village de Sanary, le Galli. La journaliste Sonia Bonnin appuie sur la pédale du descriptif hygiénique*, indéniable caractéristique des "papiers" qui veulent choquer, faire "un exemple". On n'est pas habitué. Même qu'on aimerait bien que ce genre de "reportages objectifs" écrasant sans états d'âme les sans-grades et les soutiers de la tambouille soient effectués avec le même zèle à l'endroit de tables bien en vues à Sanary, comme le magnifique hôtel 4 étoiles "Hostellerie La Farandole": il a bénéficié de rédactionnels laudatifs, également sans état d'âme. Mais c'est demander beaucoup aux comptables de Var Matin prêts à tout pour boucler les fins de mois et continuer à subsister de la manne publicitaire des annonceurs… dont font partie également les communes! Mais le plus [...]
GANTIÉ: SA VIE, SON ŒUVRE, SES MANOEUVRES
LES CHEFS NE SONT PAS SEULS À AIMER LES MÉDAILLES! GANTIÉ: SA VIE, SON ŒUVRE, SES MANOEUVRES C'est avec une grande émotion que nous apprenons que "Jacques Gantié, ancien éditorialiste de Nice-Matin, a été fait Chevalier dans l'ordre national des Arts & des Lettres pour l'ensemble de ses écrits - livres, éditoriaux, reportages, interviews - en particulier sur l'art, la littérature et la gastronomie. Christian Estrosi, député-maire de Nice, lui a remis les insignes de chevalier en présence de nombreuses personnalités dont quelques chefs, hôteliers et restaurateurs" De la sauterie fin octobre 2011: René Bérard, Hubert Boivin (président départemental de l'UMIH), Fabrice Lavergne (directeur du Groupe Pavillon), Philippe Joannes (directeur régional de Lenôtre), Frank Cerutti, Christian Willer, Nicole Rubi, Christian Plumail, Keï Matsushima, David Faure, Patrick Raingeard… Il est quand même prodigieux qu'un journaliste gastronomique soit honoré par les chefs. Dans ce cas, ce journaliste a-t-il bien fait son travail? [...]
GÂTEAU DE SEMOULE OU CAFÉ?
LE POIDS DES MOTS, LE CHOC AU RESTO GÂTEAU DE SEMOULE OU CAFÉ? "Gâteau de semoule ou café?". Quelle fin de repas exceptionnelle! La proposition n'est pas saugrenue dans un menu à 10€. La latitude pour rester dans les clous de la cohérence comptable l'impose parfois, surtout si quelques efforts ont été effectués quant au plat, bref, qu'on en a pour notre argent comme on dit. Mais dans un menu à 19€, faut oser! C'est pourtant du vécu dans un restaurant de Toulon, le "Palais du TajMahal" du côté de la gare. Le repas fut très moyen dans son entièreté mais à la fin, on aura bien rigolé quand même! Quel manque d'imagination caractérisée! N'importe quel clampin de la tambouille possède deux ou trois parfums de glace au fond du congèl'! Un yaourt! Une vache qui rit! Un p'tit brun! Une pomme! Ou kekchose d'autre crénom de vindiou! Ben là: [...]
LES COPAINS D’ABORD
PSALTIS ET GANTIÉ LES COPAINS D'ABORD V'là ti pas que le 2 juin 2011 Pierre Psaltis, préposé au rayon "restaurants" de la Provence fait la promo du guide Gantié*! Si aider un ami est humain, soutenir un confrère est utile. Seulement voilà: sur le ton charmant de la normalité, Pierre Psaltis nous fait bien déchiffrer ce merveilleux monde qu'est le journalisme, en particulier le journalisme gastronomique. Je le cite: "Jacques Gantié, c'est un copain, alors on peut vous garantir qu'il sait de quoi il écrit."*. Autrement dit, puisque Gantié est le copain de Psaltis, c'est une garantie de crédibilité indiscutable de son propos, un axiome, une vérité indémontrable qui doit être admise. Si vous teniez à jour une liste des raisons objectives qui font que nombre de personnes délaissent les guides gastronomiques et plus largement, les médias en position dominante à cause de leur manque de crédibilité: en voici une [...]
UN MULTICARTE SUR TOUS LES FRONTS
MARC BRUNOY EST SON NOM UN MULTICARTE SUR TOUS LES FRONTS Des débuts pourtant prometteurs comme chef au rayon tambouille du groupe Nice Matin alors qu'il nous fait découvrir quelques tables discrètes qui n'ont que bien rarement les honneurs des médias. Sauf qu'en honnête successeur de Jacques Gantié dans la fonction, il aura vite pigé les limites de la mise en pratique de la déontologie dans le métier. Ainsi, on retrouve désormais dans ses diverses initiatives l'intégralité (ou presque) des déformations dont souffre la profession de critique gastronomique. Qui fait que la confiance du lecteur s'enfuit à toutes jambes, qu'il ne se fait plus aucune illusion sur le contenu de ce qu'il lit, écoute, voit pour tenter de s'informer. Les guides et le reste. Liste. LIVRE Loin de manger dans tous les restaurants dont il cause, il joue avec les mots pour laisser croire que. Pour preuve, son dernier pavé [...]
COUP DE GUEULE ET MISE AU POINT
À PROPOS DES CHANDELIERS DU BÀO COUP DE GUEULE ET MISE AU POINT À L'ATTENTION DES MANIAQUES DE LA HIÉRARCHIE CULINAIRE Vous êtes quelques lecteurs à dire: "j'utilise beaucoup le Bouche à Oreille, mais je ne fais jamais de restaurants à moins de 3 chandeliers". S'il s'agit d'une forme de snobisme ou d'une simple question de principe, rien de grave. Après tout, chacun fait bien ce qu'il veut, manquerait plus qu'on standardise les comportements, qu'on impose une conduite devant nos pages, garde à vous, j'veux voir qu'une tête. Non. Mais si le lecteur estime qu'une dotation par nos services d'une quantité inférieure à 3 du nombre de chandeliers pour certains restaurants signifie "qualité moindre": c'est une grossière erreur! Qu'on se le dise! Je pourrais vous faire une liste de restaurants fameux assujettis de "seulement" 2 ou 2,5 chandeliers par le BàO! Des noms? Bon d'accord! Allez hop! "Resto Christo" à Hyères (83) [...]
PETIT RÉPERTOIRE ALPHABÉTIQUE DES FAUTES PROFESSIONNELLES
PETIT RÉPERTOIRE ALPHABÉTIQUE DES FAUTES PROFESSIONNELLES QU'ON RENCONTRE FRÉQUEMMENT DANS NOS ÉLÉGANTS ÉTABLISSEMENTS (c'est du vécu!) a : ne pas souhaiter la bienvenue en entrant. b : vous laisser planté dans la salle sans aussitôt s'occuper de vous. c : vous parler sans vous regarder. d : désigner votre place du doigt en téléphonant. Variante: désigner votre place d'un coup de menton en servant un autre client. e : pendant que vous êtes aux toilettes, remplacer la serviette en tissu par une serviette en papier. f : vous laisser 20 minutes sans vous apporter la carte des menus. Puis voir arriver une nouvelle personne armée d'un stylo et d'un carnet sans vous adresser la moindre parole. g : regarder avec insistance sa montre devant le client. h : vous faire remarquer que l'heure est un peu tardive. i : vous expliquer avec force détail qu'on en a marre et que [...]
LABEL CANULAR
LABEL QUALIVAR LABEL CANULAR Un label supplémentaire démasqué par le BàO! Un nouveau dans la collèque! Çui-là vaut son pesant d'épinard! Emanation fumeuse de la CCIV (Chambre de Commerce et d'Industrie du Var) qui bénéficie du soutien financier du Conseil Général du Var, le "label Qualivar" "est sensé former à la qualité ses ressortissants (notamment les restaurateurs) à s'engager dans la voie du tourisme de qualité!". Bravo! On applaudit! Et puisque nous avons affaire à des gens sérieux, figurez-vous que "des audits" ont été effectués en 2009 pour faire un constat de la situation! Sauf que le bilan est poilant: "92,30% des établissements inscrits dans la démarche peuvent prétendre immédiatement à une labellisation tenant compte des critères imposés par le référentiel, ce score important permet de mettre en lumière les efforts consentis par les restaurateurs présents depuis de nombreuses années dans cette démarche." 92,3%! Un score de dictateur! La bonne [...]
ÇA SENT LE SAPIN POUR UN CHEF D’ŒUVRE EN PÉRIL!
ÇA SENT LE SAPIN POUR UNCHEF D'ŒUVRE EN PERIL! LE REPAS FRANÇAIS CLASSE AU PATRIMOINE MONDIAL DE L'HUMANITE PAR L'UNESCO Quand on entre au musée (sauf pour visite), c'est souvent trop tard. Forcément: enterré! Statufié! Momifié! Pour la gastronomie, cette opération traduit les échecs successifs des autres pour préserver une profession abandonnée aux mains des charlatans en tout genre: politiques à la botte des industriels, syndicats qui ne défendent rien et lobbies qui distribuent les cartes. Ainsi, autant de coups d'épée dans l'eau sont les perfusions éducatives (formation, apprentissage, labels divers de maitre-restaurateur), les aides économiques (baisse de la TVA, exonérations de charges) ou encore les impulsions "culturelles" (fête du gout, émissions télé ou radio, déification des chefs). Des brins d'herbes "folkloriques" pour amuser la galerie et qui cachent la forêt de mauvais choix par ailleurs. Préserver par ce même classement au patrimoine mondial de l'Unesco le "festival du jour [...]
LABEL AFFAIRE
LE LABEL NATIONAL "MAITRES-RESTAURATEURS" DANS LE VAR DEVIENT LABEL AFFAIRE On prend les mêmes et on recommence! Ce qu'on craignait nous tombe sur le nez! Alors que l'ambition était de définir par un cahier des charges certes très perfectible, mais qui avait le mérite d'exister, le statut national et officiel de "Maitre-Restaurateur" est récupéré par la clique varoise de la tambouille! Voilà! C'est fait! Détourné et instrumentalisé par la bande! Et en particulier par les têtes de gondoles des récents dissous MRV* dont nous vous narrâmes les frasques et les déviations pendant 20 ans! C'est reparti pour un tour! C'est ainsi qu'on retrouve Max Callegari (ex-président des MRV), Alain Mari (ex-vice-président des MRV) et Jérôme Carteri (ex-secrétaire des MRV) membres du bureau pilotant le nouveau "club de la gastronomie" ou pour le profane, "les maitres-restaurateurs du Var". Les deux premiers, sorte de frères Ripolin de la tambouille varoise sont contents: [...]
ZORRO MÉTRO EST ARRIVÉÉÉÉ!
M6 ET "CAUCHEMAR EN CUISINE" ZORRO MÉTRO EST ARRIVÉÉÉÉ! N-ième jet télévisuel sur "la cuisine"! On frise l'indigestion! Un comble! "Cauchemar en cuisine", pâle copie française de la version anglo-saxonne de l'agité de la toque Gordon Ramsay. C'est qu'en matière de télé comme pour beaucoup de choses (y compris les guides) la copie est toujours moins bonne que l'original. Dans l'émission diffusée sur M6 du 19 avril 2011, le chef au physique de Mr Propre (ça tombe bien!) Philippe Etchebest sauve un couple toulonnais qui "ne s'en sort plus dans son restaurant", "The House". D'ailleurs épinglé par nos services en 2010. On plaindrait presque ces pauvres gens, acculés financièrement, aux frigos remplis de surgelés et au stock périmé de moules défuntes très "passées", jeu de mots! On plaindra les clients un autre jour! Comme beaucoup de restaurateurs, les tenanciers du House utilisent beaucoup trop de produits congelés, 30 plats à [...]
IL MANGE… DES DOSSIERS DE PRESSE!
PIERRE PSALTIS JOURNALISTE DE L'IMPOSSIBLE ET REPORTER VERS LA CANEBIERE IL MANGE… DES DOSSIERS DE PRESSE! Selon les pages jaunes de Marseille quand vous pianotez "restaurant", il sort près de 1000 adresses! Pas mal… mais non! "C'est pas mon problème" dirait Pierre Psaltis d'un revers de la main en croquant une tomate cerise, son fruit préféré. Il préfère causer des restaurants pas encore ouverts! Le présent l'indiffère! Notre pisse-copie du rayon commérages et cuistance de la Provence glose sa prose au futur!* Remarquez que c'est pratique pour un critique gastronomique: on ne grossit pas. Se croit-il un journaliste d'avenir pour congédier ainsi le présent de l'indicatif, le plumitif du groupe Hersant? Notons avec regret qu'il n'est pas l'unique journaliste gastronomique à pratiquer ce sport très prisé qu'est le remodelage de dossier de presse déguisé en "info incontournable". Extraits de l'admirable enquête d'investigation disponible sur internet* où les fins grammairiens noteront [...]
ROULÉS DANS LA FARINE!
LES RESTAURATEURS TRADITIONNELS ROULÉS DANS LA FARINE! A peine le nouveau taux de TVA à 5,5% appliqué mettait les restaurants "à égalité" sur cette question que l'Etat préparait son coup! Dans le même temps, les cadors de la bouffe industrielle calculaient leur coûts! Les Flunch, Cafétéria Casino, Autogrill, la plupart des restos de bouffe sur les autoroutes et les autres! Ceux-là sont parvenus à sortir du champ d'application pour la mise en place de la mutuelle santé obligatoire pour les salariés de la restauration à partir du 1er janvier 2011! Le lobbying a payé! Tous les restaurants passent à la caisse, sauf eux! Eux dont les marges bénéficiaires sont aussi grasses que la tambouille qu'ils dealent! Les négociations (forcément secrètes) ont du être serrées entre les représentants de l'Etat et les forces vives de la malbouffe! Pour leur défense, il est reconnu que dans ces établissements, personne n'est jamais malade… [...]
LA RUMEUR
LA RUMEUR C'est une tendance actuelle. On se lâche, on balance, on fustige, on dénonce ! C'est pas nous qui allons nous en plaindre ! On pratique depuis 14 ans. Bien avant que les coups tordus fusent de toutes parts. Après la publication de "Food business" de trois journalistes masqués mais spécialisés dans les potins de table, voilà qu'un hurluberlu, ancien inspecteur du Miche dit pour les non intimes "petit guide rouge", balance. Au point de se faire virer. Ou il balance parce qu'il s'est fait virer. Bon, trêve de supputations, selon le mot à la mode qui agace tant Mauricette, il se lache. Il s'appelle Rémy et un soir le Ruquier l'invite à son émission "on a tout essayé" pour la sortie de son brûlot. Et là, il raconte. On ne rit pas aux éclats mais ce n'est pas triste. Il répond aux nombreuses questions des curieux. On en [...]