À QUAND UNE TRAÇABILITÉ DES MÉTHODES DE TRAVAIL DES GUIDES?
LE DOUBLE JEU DE TRIPADVISOR À QUAND UNE TRAÇABILITÉ DES MÉTHODES DE TRAVAIL DES GUIDES? Nous avons pris connaissance de l'étonnant mail ci-dessous: Vu les grossières erreurs de français, nous avons d'abord pensé à un faux. C'est qu'il faut se méfier de ce qui traine sur Internet. Alors j'ai cliqué sur TripAdvisorSuccess.com pour voir. On tombe sur ça: Selon nos infos, ce mail est précisément l'œuvre de sociétés appelées "agence d'e-réputation" qui utilisent l'image de Tripadvisor. Il n'y aurait donc aucun rapport avec le Tripadvisor original. Ces boutiques parasites vampirisent Tripadvisor pour cibler hôtels et restos et faire du bizness*. De nombreux sociétés du genre se recommandent de Tripadvisor! Toutes lavent plus blanc que blanc, promettant explicitement la rédaction de faux avis positifs moyennant finance. Les fourchettes de prix varient de 500 dollars pour seulement 3 avis positifs par mois, à 5 dollars l'avis! M'enfin quand même, gonflé d'utiliser le [...]
« DITES DU BIEN DE MOI ET JE DIRAIS DU BIEN DE VOUS »
COMPLEMENT D'ENQUÊTE SUR LES PRATIQUES DOUTEUSES DU FAMEUX GUIDE MICHELIN "DITES DU BIEN DE MOI ET JE DIRAIS DU BIEN DE VOUS" Il est encore des personnes qui veulent croire à la crédibilité du Miche! Le magazine Gmag n°13 de début 2013 confirme que depuis 2010 la Pravda des fourneaux aura été établie par seulement 12 inspecteurs! Vu le nombre d'adresses référencées au miche, ça chôme pas de l'estomac! Ou alors, toutes les tables ne sont pas testées! Hein? Ne me faites pas dire ce que!.. Bref! Comment obtenir les grâces du fabricant de pneus? Il est préférable pour l'ambitieux cuisinier de mettre en pratique la devise du Miche: "Dites du bien de moi, je dirais du bien de vous". Ajoutons qu'exprimer un attachement à l'oeuvre d'Alain Ducasse pèse dans la balance. Statistiques à l'appui, de le faire travailler via une des nombreuses entreprises qu'il préside en payant une cotisation à [...]
L’ÉGLISE MICHELIN ET LES LAÏQUES DU QUOTIDIEN
L'ÉGLISE MICHELIN ET LES LAÏQUES DU QUOTIDIEN Quelques médailles caoutchoutées du fabricant de pneus. Dont deux pour des nouveaux étoilés 2013 du Var: ils n'auront pas démérité dans l'effort d'attirer l'attention sur leurs boutiques! Sébastien Sanjou du "Relais des Moines" aux Arcs l'attendait depuis près de 10 ans! Et "Côté Rue" à Draguignan tenu par Benjamin Collombat obtient son Graal en moins de 2 ans! Et ambitionne la deuxième d'ici 5 ans! Et sans parking siouplait! Faut savoir que "Côté Rue" est installé depuis seulement le 22 décembre 2010. Avec un capital social de 134.000€ et un résultat négatif de moins 20.900€ en 2011, on mesure la notion de sacrifice du métier et l'importance de bénéficier de sérieux appuis financiers. Quant à Sébastien Sanjou aux Arc avec sa maman Chantal gérante de la boutique, ses parents restaurateurs eux-mêmes donnent les moyens de ses ambitions au fiston! Comme pour les Bérard [...]
DÉBROUSSAILLEURS ET WAGONS DE QUEUES
DÉBROUSSAILLEURS ET WAGONS DE QUEUES Par les plumes autoritaires de François-Régis Gaudry et Jörg Zipprick, le magazine l'Express du 22 janvier 2013 se fend d'une enquête carabinée sur le fameux guide Michelin: "les sept casseroles du Guide Michelin"1. Nous autres au BàO, on se fend bien la poire car l'allumage en règle de la bible rouge des fourneaux est un sport devenu à la mode depuis que quelques blogueurs culottés et curieux ont shooté dans la fourmilière à la fin des années 2000 ou juste un peu avant. Tandis que nous autres au BàO, on érafle sans retenue les pratiques douteuses du miche depuis… 1990! On ne reviendra pas sur l'analyse sévère confirmant notre propos depuis plus de 20 ans! Alors pour lire les 7 péchés capitaux du Bibendum, cliquez sur le lien ci-dessous1 ou demandez à votre dentiste si par hasard, il n'aurait pas conservé ce numéro de l'Express [...]
LE CLIENT DU RESTAURANT DOIT PENSER COMME ON DIT!
LE CLIENT DU RESTAURANT DOIT PENSER COMME ON DIT! (ET PAS AUTREMENT) Il est quand même incroyable d'observer l'acharnement avec lequel les gros malins du bizness s'évertuent à flinguer tous ce qui passe entre leurs mains! T'énerves pas coco! Explique plutôt! Voilà. Un jour arriva Internet, ses gros sabots, sa miraculeuse technologie "ouverte sur tout". "Une poubelle dans laquelle il faut trier" comme serinent les plus optimistes. Je sais, j'en fais partie. Savez-vous qu'il existe aujourd'hui des sociétés payées pour "gérer les e-réputations d'hôtels et de restaurants"? C'est-à-dire? Des CHR (Café-Hôtel-Restaurant) rémunèrent des sociétés1 pour contrôler tout ce qui les concerne sur Internet, notamment en: -stimulant les commentaires sur un hôtel-restaurant en créant une communauté engagée qui interagit; - multipliant les opinions positives; - limitant les avis négatifs, en répondant rapidement à toute critique par une action concrète de l'hôtel-restaurant. Autrement dit, cet espace de liberté Internet où chacun peut [...]
PASSE-PLATS DES GRANDES TOQUES
JOURNALISME GASTRONOMIQUE DU XXIème SIECLE PASSE-PLATS DES GRANDES TOQUES L'assoiffé d'informations sur le monde de la restauration, de la gastronomie, des guides et tout le tintouin ne croient plus aux vrais-faux reportages télé et ses mises en scène pour gogos! Non plus au contenu des journaux où nombre de "critiques" sont désormais trop pauvres pour rester indépendants dans le jugement! Je développerais une autre fois! Internet n'échappe pas au constat d'amollissement des convictions. Trop souvent les blogueurs de la sauce se cantonnent aux dossiers de presse reçus dans leur boite mail. Ils refusent l'évidence de la pratique du "copier-coller" du bout des lèvres, invoquant "la déontologie". Aucune concession à la qualité de notre travail môssieur, nous sommes des professionnels. Pourtant tous ou presque acceptent le concept quand même incroyable des "déjeuners de presse" où on se serre la paluche entre donneurs d'ordre, restaurateurs, attachés de presse, agences de pub et… [...]
LA MONNAIE DE LA PIÈCE
BUFFETS À VOLONTÉ LA MONNAIE DE LA PIÈCE Je crois bien qu'apparurent les "buffets à volonté" dans les années 80. Souvent asiatiques, mais pas que. L'intérêt économique pour le taulier réside notamment dans la quantité de personnel moindre et à la TVA macdonaldesque de 5,5% qui avait cours à l'époque au lieu de 19,6% pour les "traditionnels". La condition d'un fonctionnement de la mécanique de ces "buffets à volonté" réside non seulement dans la politique de prix dits "attractifs", mais surtout dans le choix d'un emplacement devant nécessairement être bien placé et très fréquenté dans le passage: il faut un gros volume de clientèle! Le parking de grande surface ou le carrefour de zone commerciale étant les plus prisés, plus rares sont les boutiques du genre en plein centre-ville, mais ça arrive. Pour cette restauration dite "de masse" du "buffet à volonté", le problème est finalement la clientèle. Souvent plus [...]
LE GRATUIT « À NOUS » MÈNE L’ENQUÊTE!
VIVRE LA CRISE AVEC EMMAÜS, DIOR, SOFITEL… LE GRATUIT "À NOUS" MÈNE L'ENQUÊTE! Je suis tombé sur le gratuit "A NOUS" distribué un peu partout dans les Bouches-du-Rhône. Je feuillette. Reportages et publi-rédactionnels se marchent sur les pieds de manière un peu grossière mais bon, ce journal n'est pas le seul à user du genre. Page 16 et 17 du numéro daté du 22/10/12, un dossier titré "Des bons plans anti-crise". L'exercice est fréquent dans la presse, classé juste après les "Etes-vous bien payé?", "Le prix des loyers" et "Les Francs-Maçons". Bref! Une dizaine de propositions de prétendus bons coups "entre magasins d'usine, déstockage, promotions et prix cassés (…) Sélections de nos meilleures adresses." Lecture en diagonale et à la fin, "la table". Très exactement à droite d'Emmaüs. Ça ne s'invente pas. Quelle table? Chez Dédé sur la RN7 et son menu à 9,5€? Chez Roger le Routier qui passe [...]
LA FLEUR AUX FLEURISTES
DISTINGUO ET DISCRIMINATION FISCALE LA FLEUR AUX FLEURISTES Ah tiens? Je ne m'en souvenais plus! C'est en allant acheter un bouquet de fleur que ça m'est revenu! La TVA appliquée chez les fleuristes est de… 7%! C'est dingue ça? Qui le sait? Remarquez bien: j'ai rien contre. Quoique, je voudrais juste savoir: Si les fleuristes ont répercuté aux consommateurs de roses et de tulipes la baisse de la TVA dont ils bénéficient depuis 2005. Si certains fleuristes font des bouquets congelés ou en faisant croire que c'est du frais. S'il arrive au fleuriste d'être menacé par un client indélicat d'un mauvais avis sur Trip-Advisor ou Linternaute. Si des clients "rois" ont parfois le toupet de demander au fleuriste une "remise commerciale". Si les fournisseurs des fleuristes se mettent d'accord sur les prix qu'ils augmentent en même temps. Si les bancs des CAP "fleuriste" se vident d'année en année parce que [...]
PAN SUR LE CANARD ENCHAINÉ!
PAN SUR LE CANARD ENCHAINÉ! Ah! Qu'on l'aime ce "Canard Enchainé"! Ce qui n'exclut pas la vigilance! C'est que nous sommes surpris de lire dans la fameuse rubrique hebdomadaire "Conflit de Canard" datée du 7 octobre 2012 la présentation avantageuse du site internet www.restaurantsquifontamanger.fr présenté comme le zorro du consommateur en proie au grand méchant loup de la tambouille toute faite de l'industrie agro-alimentaire gnagnagna. Extrait: "des gourmets en colère viennent ainsi de lancer "restaurantquifontamanger.fr"(sic). Il s'agit ni plus ni moins de constituer un annuaire des restaus où de vrais cuistots s'activent derrière les fourneaux". Que ce site oueb fasse son bizness avec méticulosité est une chose. En zieutant le site, on pige vite son fondateur Alain Tortosa rompu à l'exercice de la com'! Vu le nombre d'articles en l'honneur de son "travail", il ne fait pas de doute qu'une palanquée de "journalistes" de l'hexagone aura reçu un dossier de [...]
LES BLOGS DÉBLOQUENT!
L'ÉPURATION TECHNIQUE A COMMENCÉ… LES BLOGS DÉBLOQUENT! C'est parti mon quiqui! Et c'est pas près d'être fini! Ça n'arrête pas! Chaque individu doté d'une fibre épistolaire y va désormais de son blog, de sa page facebouc et tout le tintouin! Dans le domaine de la tambouille en particulier, on ne compte plus les blogs dédiés à la chose. Plus on est de fous, plus on rit! Le site "Libéfood"* en recense un bon nombre et donne une idée de la foire d'empoigne qui agite le microcosme de la sauce et de la toque. Comme pour le papier en son temps -dont les jours seraient comptés selon certains- émergent des leaders autoproclamés, des moralistes distanciés, des publicitaires déguisés, des qui se croient avisés et d'autres qui se supposent drôles. Si la plupart est sincère dans la démarche, quelques-uns ne cherchent en définitive qu'à prendre le pouvoir dans un secteur en pleine [...]
FABLE VAROISE SPONSORISÉE PAR VAR-MATIN
"BÉRARD STORY" FABLE VAROISE SPONSORISÉE PAR VAR-MATIN (et payée par ses gentils lecteurs) Vérifiez par vous-même! Rien que sur "les pages jaunes" non exhaustives, on compte 2829 restaurants! Cette année encore pendant l'été, les Bérard de la Cadière d'Azur (83) ont bénéficié des honneurs de Var Matin! Avec "Le Bistrot de Jef" annexe de l'Hostellerie de papa et maman Bérard. Samedi 28 juillet 2012! Précisons qu'en juillet et août, le journal a causé d'une table chaque jour! 60 tables sur les plus de 3000 que compte le département… soit 2% de chance pour un restaurateur d'être sélectionné par le photographe et le "testeur" de Var-Matin! Sauf que la statistique est fausse! S'il faut beaucoup de chance pour être tiré dans le chapeau, mieux vaut cultiver un sens aiguisé du copinage de réseau. Réseau dont les Bérard usent depuis bien longtemps. Le magma des médias locaux ou nationaux en général et [...]
L’AFFAIRE EST DANS LE TACT!
PLUIE DE MÉDAILLES CHEZ GOMILLO L'AFFAIRE EST DANS LE TACT! Fin juin 2012 (le 25) le Gomillo poursuivait son tour de France de médaillage par région en plantant sa caravane à l'Hôtel Monte-Cristo, le Castellet (83). Le principe de la sauterie est calqué sur celui d'un festival de films, jury, discours remerciements. Distribution de bons points en cascade avec les têtes de gondoles habituelles, Christophe Bacquié du Castellet, Sébastien Richard d'Istres. Et des nouvelles têtes qui écartent les coudes comme Benjamin Collombat à Draguignan! Lui en ce moment, on le voit partout tant il veut son étoile! Pour autant, on reste interloqué des absences d'Alain Mari du "moulin du Gapeau" et de Sébastien Sanjou du "relais des moines", tous deux inconsolables frustrés d'une étoile qu'ils espèrent depuis si longtemps! Bref! Une avalanche de médailles en chocolat et encore, je vous cause que de l'Or! Tenez: Gomillo d'Or "Innovation"! Gomillo d'Or [...]
CAUCHEMAR DANS LE VAR
CAUCHEMAR DANS LE VAR LE SYNDICAT UMIH VAMPIRISE LES MAITRES-RESTAURATEUR Seul statut par décret officiel de la chose qui vaille: "Maitre-Restaurateur". Au moins il existe, même s'il est imparfait! Sauf que l'idée même de "label" fait toujours saliver le goulu de médailles et d'honneurs. Faut quand même savoir que ce statut très officiel fleure bon l'aubaine financière! L'Etat refile de l'argent à l'élu pour refaire sa cuisine*, acheter du matériel! Bonne idée pour valoriser la filière des cuisiniers traditionnels exigeants. Sauf que du coup, une procession d'opportunistes de la tambouille frappe au portillon des "Maitres-Restaurateurs". En particulier dans le Var! Où l'UMIH, le syndicat fort utile au restaurateur quand il n'a besoin de rien, se met dans le sillage du label pour rameuter ses ouailles. Et fomente ainsi "le club de la gastronomie varoise" grâce aux deniers du contribuable via la branche tourisme du Conseil Général. Vous voulez une preuve [...]
TRAFICOTAGES DANS LE VIN
COURTE REVUE DE PRESSOIR TRAFICOTAGES DANS LE VIN Le journal Sud-Ouest (1) rapporte l'info. Le 10 mai 2012 douze viticulteurs, un œnologue et un droguiste de la commune de Blaye (33) ont dû s'expliquer devant la justice pour fraude et détention de produits destinés à corrompre des boissons destinées à la vente. Du vitriol (acide sulfurique) dans le rouge pour le rendre plus acide. Pourquoi? Défense des accusés: un risque pour la qualité du vin à long terme. Personne ne parle du court terme pour le consommateur. Car si l'acide tartrique parfois utilisé pour acidifier le vin est déjà présent au naturel dans le raisin, il est aussi beaucoup plus cher que le vitriol mais moins dangereux. Ce n'est pas la seule affaire qui sente le soufre. Le 4 juillet 2006 (2), le tribunal correctionnel de Villefranche-sur-Saône (69) condamnait à 30000€ les vins Georges Dubœuf pour "tromperie et tentative de [...]
LE MERLAN DU GAPEAU
ALAIN MARI, CUISINIER-COIFFEUR LE MERLAN DU GAPEAU Et on apprend à 10h du mat' le 29 juin 2012 sur la radio France Bleu Provence que Alain Mari, co-chef avec fiston du restaurant "le Moulin du Gapeau", serait coiffeur de métier. A écouter, c'était très amusant: Linterviouveur téléphonique Bernard Loubat de France Bleu: "alors Alain Mari, vous avez un parcours complètement atypique. Vous étiez coiffeur, c'est ça? - "Comment? euuuh enfin non…" bafouille l'intéressé visiblement déstabilisé. "En fait c'est mes parents qui au départ (…) j'ai toujours été en cuisine même si c'était pas en professionnel (…) j'ai attendu que mon fils ait les diplômes pour les passer aussi" ajoute t'il d'évidence fort gêné par le détail que le fameux cuisinier aura mis tant d'années à cacher! Il escamote, noie le poisson: "Mes parents étaient coiffeurs mais ma mère cuisinait beaucoup… ". Bref, un classique rhétorique. Le coup de tous les [...]
TÊTE À GUEUX!
DÉRAPAGE DE PÉRICO LÉGASSE TÊTE À GUEUX! Aaaah! Périco Légasse! Critique gastronomique du journal Marianne et depuis moins longtemps, chroniqueur sur France Inter le vendredi matin dans l'émission "Les Affranchis". Les angles de vues de Périco Légasse sont parfois intéressants. Il méritent même parfois les applaudissements comme quand il avait joué le jeu devant une caméra voilà deux ou trois ans: comparer deux purées "à la truffe", melano d'un côté et jus de truffe de l'autre. Nous le rejoignons dans son acharnement à sauvegarder "la tradition de la cuisine française", ce qui nous le rendrait plutôt attachant. Seulement voilà: on a souvent remarqué que le gars, il lui arrive de partir en vrille*. Il remet le couvert dans Marianne du 23 au 29 juin 2012 quand il narre sa virée en Corse, au Cala Rossa, hôtel-restaurant de Porto-Vecchio. Titre "déjeuner de prince à prix malin". Eden, magie, pieds dans l'eau, [...]
Humour spontané !
Humour spontané ! Photo prise dans la charmante ville de Mende département de la Lozère (48) Ça fait partie de ses petits miracles d'humour spontané qui parfois au coin d'une rue semblent n'exister que pour vous, pour peu que vous ayez les mirettes ouvertes au bon moment et au bon endroit. On ne sait pas trop si la sage-femme fait la cuisine, ou si le cuisinier est accoucheur. Ce qui est sûr, c'est qu'on peut payer en carte bleue ou en tickets-resto mais s'enfuir sans payer sera impossible vu les barreaux. En plus, c'est au numéro 13 de la rue. Bon appétit et bonne chance. Olivier Gros
REVOILÀ LELIÈVRE!
VAR-MATIN AUX ORDRES REVOILÀ LELIÈVRE! Revoilà Stéphane Lelièvre des Pins Penchés! Il s'est réveillé un beau matin, a bu son café en terrasse de son magnifique établissement du Cap Brun à Toulon. Après la première gorgée, il a regardé l'horizon, s'est frotté les yeux puis a levé ses bras au ciel en s'étirant. Il a dit: "bon allez les gars, j'y vais, je lance la machine". Le résultat ne se fera pas attendre! Var Matin fleuron de la presse locale du groupe Hersant fait une page entière à la gloire de notre non-gloire de restaurateur toulonnais: il va faire un hôtel 5 étoiles à côté de son restaurant. Ainsi, le lundi 7 mai 2012, le journaleux Laurent Amalric et le photographe Eric Estrade se sont déguisés en attachés de presse aux ordres d'un chef d'entreprise comme les autres, ou presque. Car lui ne paye pas sa publicité à Eurosud, régie [...]
LES GRANDES ILLUSIONS
"TOP CHEF" ET "MASTERCHEF" LES GRANDES ILLUSIONS Aaah! Les émissions télé du type "top chef" ou "masterchef"… Les mises en scène laissent à penser qu'on devient chef en deux coups de cuillère à pot et deux coups de projecteurs! Ça fait un mal fou au métier de cuisinier! Je veux dire, surtout à ceux qui le pratiquent sérieusement au quotidien et qui en connaissent les difficultés, employés ou patrons. Les obstacles pour trouver du personnel ne se sont pas amoindris depuis le début de cette mode télévisuelle dont on pourrait au contraire penser qu'elle œuvre à la démystification du métier. C'est au mieux une distorsion de la vérité, au pire une franche tromperie! Malgré l'angle pédagogique parfois affiché dans les explications, les trucs et les astuces. Allez donc démontrer à un gamin que son boulot en cuisine le soir et le week-end est aussi d'éplucher les patates et de faire [...]