GILLES PUDLOWSKI, CRITIQUE GASTRO-COMIQUE
GILLES PUDLOWSKI, CRITIQUE GASTRO-COMIQUE "Je visite 1200 restaurants par an environ. Certains où je mange vraiment et d’autres où on passe rendre une visite plus rapide. Ce qui compte, ce n'est pas de manger, c'est d'écrire et transmettre l'émotion que l'on a vécue."* En lisant cette interview de Gilles Pudlowski dans le quotidien "La Voix du Nord" sur la condition de "critique gastronomique", on ne s'étonne plus que le lecteur historique des guides conventionnels fabriqués avec du papier, un stylo et du boulot fuit à tire d'aile s'informer sur des sites comme Tripadvisor et consorts! "Pudlo" justifie sa fainéantise! Car vous comprenez, quand on veut vendre sa soupe aux journaux dans lesquels on émarge grassement, faut pouvoir justifier auprès de ses employeurs d'une activité professionnelle sérieuse: "le Point" à qui il doit sa célébrité, "Saveurs", "Cuisine et Vins de France", et aussi "le Républicain lorrain" et "les Dernières Nouvelles d'Alsace". [...]
POUR TRAVAILLER: SOYEZ RICHES!
LES BONS TUYAUX DU BOUCHE A OREILLE POUR TRAVAILLER: SOYEZ RICHES! Amusons-nous à comparer les tarifs du restaurant dans différentes régions. Sans tomber dans la caricature ni les généralités, dans les endroits touristiques ensoleillés, provençaux en particulier, il n'est mystère pour personne que le restaurant est cher. J'entends par "cher" qu'à qualité égale et dans une configuration d'entreprise similaire, un menu proposé 15€ dans le Haut-Var est facturé plus de 20€ dès que les mouettes, les VIP et les tongs entrent dans le jeu. Les Saint-Tropez, Saint-Rémy de Provence, Cassis, Gordes, Lourmarin, le littoral hyérois et d'autres ne sont guère tendres avec nos portes-monnaies! A bien y regarder, la manne financière qui s'abat en saison ne file pas intégralement dans les poches des commerçants qui travaillent. Pour bonne part, les "bailleurs de fonds" tirent le plus avantage de la situation. En effet, le montant d'un loyer commercial est intimement lié [...]
DE QUOI JE ME MÊLE?
DE QUOI JE ME MÊLE? Les sorties des guides gastro-comiques nationaux (Michelin et Gault et Millau en tête) en début d'année auront été, comme souvent, sujet à avalanches de commentaires plus ou moins intéressants émanant de la nouvelle sphère des "blogueurs influents" qui gravitent dans le microcosme de la tambouille. Avec pour motivation essentielle -lisible et risible- une obsession maladive du buzz et du nombre de "j'aime" sur leur page Facebook. C'est le monde moderne. Dans le flot de bavardages, il sera fréquemment chroniqué sur la question des "étoiles refusées" par quelques restaurateurs. Les exemples de rejets des médailles et récompenses les regarde… mais sont de plus en plus fréquents: pression insupportable, investissements trop élevés etc. Toutes les raisons, bonnes ou mauvaises, nourrissent en tous cas le jeu médiatique. Sauf que je suis abasourdi par certaines analyses de journalistes autoproclamés "libres" qui soutiennent les restaurateurs dissidents. Soit pour se croire [...]
L’ÉMISSION TV « CAUCHEMAR EN CUISINE »
COMMUNIQUÉ (PRESQUE) IMAGINAIRE DE M6 L'ÉMISSION TV "CAUCHEMAR EN CUISINE" Vous êtes restaurateur mais n'avez jamais fait d'école hôtelière? Ni même appris les bases du métier avec un vrai cuisinier? Vous empoisonnez vos clients avec des produits de mauvaise qualité? Vous possédez trois congélateurs et une batterie de micro-onde? Vous n'avez aucun état d'âme à servir des produits périmés maquillés comme des camions volés? Vous recyclez les patates, carottes, brocolis et tutti quanti que le client laisse dans les assiettes car vous avez une sainte horreur du gaspillage? Vous aimez le panga et la perche du Nil car ce sont des poissons "pas chers" et de toutes façons "le client n'y comprend rien"? Votre établissement a déjà bénéficié de nombreuses plaintes de la clientèle et même, rêvons un peu, d'une fermeture administrative pour manque d'hygiène? Vous pensez qu'avec seulement de l'argent plein les fouilles, on peut devenir restaurateur et s'en [...]
PAN SUR LE CHAPEAU VERT DE MAURICETTE!
PAN SUR LE CHAPEAU VERT DE MAURICETTE! Le 5 mars 2014 tandis que le "Bouche à Oreille" 89 sort tout juste de l'imprimerie, nous apprenons par le chef Dimitri Droisneau doublement étoilé dans la mouture 2014 du guide rouge pour son restaurant "la Villa Madie", que son restaurant n'appartient absolument pas au groupe SODEXO comme je l'ai écrit précipitamment dans l'éditorial. Le navire Banzo qui ressemblait de plus en plus au "Marseillois" dans le Vieux-Port avant qu'un discret investisseur-repreneur n'opère et sauve l'équipage, ne souhaite pas communiquer sur sa qualité. Ce qui le regarde… mais ne simplifie pas l'effort d'atténuation de la rumeur! A vrai dire, tant mieux si SODEXO n'est pour rien dans la reprise de la Villa Madie. Rien de moins moral que les profits de la malbouffe organisée, celle de nos chères têtes blondes et brunes dans les cantines de la République, bénéficient à ceux qui ont [...]
J’AIME PAS LES FAUX IMPERTINENTS
J'AIME PAS LES FAUX IMPERTINENTS S'il y a bien un comportement de journaliste qui me chagrine, c'est celui qui consiste à jouer les vierges effarouchés et les révoltés hypocritement offusqués qui du haut de leurs attributions épistolaires concédées par un journal se croient représentants légitimes du peuple à qui il s'adresse! J'aime pas. Car autant je trouve respectable l'insolence d'un gratte-papier conscient de la longueur de sa chaine dans la liberté de propos, autant le faux-impertinent m'afflige. Un exemple? Pierre Psaltis, du journal "La Provence". Une des spécialités avancées du fameux préposé au rayon alimentaire qui émarge dans le quotidien provençal, est d'épingler sans états d'âme le cuisinier sans-grade, souvent déconnecté du système imposé par le guide Michelin. Tandis qu'il ne manque pas de vocabulaire élogieux à l'égard du cuisinier qui fraye dans la (maitre) queue de la comète des parrains de la sauce locaux, tels Lévy ou Passédat sur [...]
« C’EST COMME SUR LA PHOTO »
"C'EST COMME SUR LA PHOTO" Au Buffalo-Grill de Villefranche-sur-Saône (69), le jeune homme qui s'occupe de notre table affiche un minois tout juste sorti de la puberté griffonné d'un sourire permanent. Bravo. Pense t'il que sourire en pilote automatique l'exonère de sa fonction de serveur? Sans doute. Lors de sa prise de commande, stylo au bout de la main et bouton de pantalon collé au bout de table, Ludovic nous fait bien comprendre que celui qui bouge va m'entendre. Arrive mon tour de choisir: je zieute le "menu Christmas" à 19,90€. Je demande naïvement de quoi est composé le plat appelé "Christmas rumsteck". Le freluquet raide comme un piquet me répond en souriant et comme si ça allait de soi: "c'est comme sur la photo". C'est pas un service au poil ça? Notre histoire d'amour ne faisait que commencer. Car il est bien connu que le client, faut le mater. [...]
CANTINES SCOLAIRES: PARENTS, AGISSEZ!
Les lecteurs historiques du "Bouche à Oreille" savent que nous relayons parfois (et rarement) dans nos pages des articles écrits par des personnes dont le combat et les idées nous paraissent justes. Aujourd'hui donc, un coup de gueule pas "fait maison", c'est à dire non pondu dans nos propres services! De quoi s'agit-il? Dans le court avant-propos de son billet paru dans l'hebdo Marianne du 18 janvier 2014*, le multi-récidiviste "restaurateur-citoyen" Xavier Denamur dénonce les pratiques existantes dans bon nombre de cantines scolaires de la République. Il a adressé une lettre ouverte au maire de la commune dans laquelle son fils est scolarisé. Il y dénonce notamment la nourriture industrialisée et encourage les parents à suivre sa démarche. Parents d'élèves ou pas, nous sommes tous concernés par cette question d'éducation et de santé publique qu'est le contenu des assiettes des enfants. A vos stylos. Olivier Gros * http://www.marianne.net/Cantines-scolaires%C2%A0-parents-agissez%C2%A0_a235245.html CANTINES SCOLAIRES: [...]
CIRCULEZ: YA RIEN A VOIR!
Vu à Bonnieux, le Vaucluse. Enfin vu... vite dit! On voit rien dedans! Impossible de faire du repérage pour un prochain repas! A une époque où la plupart des restaurants adoptent comme argument marketing "jouer la transparence" pour s'attirer les grâces du client, quelques-uns résistent avec force à cette mode. Sauf erreur comptable, voilà une devanture avec 44 autocollants dont certains datent d'une trentaine d'années! Olivier Gros
VALSE DRACÉNOISE
VALSE DRACÉNOISE DU RESTAURATEUR CORPORATISTE L'autre jour, j'ai vécu un gentil moment à table dans un restaurant de Draguignan, le MB2. Après effeuillage rapide du journal pendant mon repas, je le restitue avec un grand sourire au taulier. Qui me remercie avec ce commentaire: "ya rien qui vous a choqué dans Var-Matin?" qu'il m'envoie l'air taquin -"beuh non, rien de spécial comme tous les jours, juste les chiens écrasés" réponds-je platement. -"et ben ya pas d'économie dans le journal!" qu'il déflagre dans un souffle de révolte retenue. Comme je suis curieux de nature et que mon emploi du temps de cobaye à plein temps m'autorise à quelques souplesses d'horaires malgré un agenda aussi chargé que mon foie, j'invite le dab à s'asseoir, vous prenez un café, il accepte. Dans le confort de mon anonymat, on a échangé, discuté au moins 45 minutes. Non que je fus intégralement en accord avec [...]
BRADE-PITRE!
Quand les étoilés font des soldes BRADE-PITRE! Lors du reportage de l'émission "66 Minutes" diffusé le 29 septembre 2013 sur M6 intitulé "la gastronomie, une passion française", on observe Silvestre Wahid, chef-cuisinier du navire bi-étoilé des Baux de Provence (13) "L'Oustaou de Baumanière" propriété du parrain local de la sauce Jean-André Charial, antenne locale de l'église Michelin. Le reportage ne vibre pas par sa grande originalité: vue des cuisines avec le chef, le chef aime très beaucoup ses clients contents, le chef aime son personnel presque autant, le chef aime son métier le plus beau du monde sur la terre, ainsi soit-il, gnagnagna. Bref! Toutes les caractéristiques d'un publi-rédactionnel en bonne forme pour inciter le chaland à venir poser son appétit sur les chaises de la boutique! Faux-reportage bidonné à l'instar de la plupart des articles de journaux à la gloire des chefs de pouvoir qui passent un coup de [...]
UN AIOLI QUI FAIT DU « ZÊLE »
Le restaurant "l'Amiral" sur le port à Bandol attribue sans sourciller deux "L" à l'orthographe de ce plat! L'histoire ne dit pas s'il est bon! Quand on a vu ça avec Mauricette, on a fuit à tire d'ailes! Olivier Gros
LES MAUVAISES HABITUDES
PIERRE PSALTIS ET LES MAUVAISES HABITUDES Si vous lisez régulièrement le quotidien la Provence et êtes un adepte de la chronique culinaire de Pierre Psaltis, vous avez sans doute remarqué que depuis un moment, le préposé au rayon tambouille ne chôme pas de la fourchette: il mange dans les restaurants dont il cause. Bigre! La direction du journal aurait-elle pigé que le lecteur en a assez des publi-rédactionnels à la gomme et qu'il veut du vécu? En tous cas il n'arrête pas le Pierrot! Il pourrait (presque) travailler Bouche à Oreille en suivant le rythme effréné des repas de Mauricette! Et là je dis bravo. Pour vous dire: je lis désormais régulièrement ses critiques! C'est un signe! Et puis le drame. Une rechute. Je ne sais pas ce qui lui a pris. Il était presque sorti du pétrin, pourtant. Si prêt du but, quel dommage. C'est que dans la Provence [...]
GONFLÉ LE MICHELIN!
LE CAS CYPRIEN À MARSEILLE GONFLÉ LE MICHELIN! Je ne ronchonne jamais trop sur les choix des sélections des confrères causant sur la nature et la qualité d'une table. Après tout, tous les gouts sont dans la nature et chacun peut bien dire ce qu'il veut. Sauf que j'apprends que le restaurant Cyprien sis avenue de Toulon à Marseille (la précision est d'importance) ne bénéficie plus depuis 2013 de "la fourchette" (restaurant assez confortable) que le miche lui collait depuis belle lurette! Intérieur très classique et tout aussi confortable. Rénové depuis 5 ans. Du coup, ceux qui connaissent la maison Cyprien se questionnent sur la marque de lunettes de l'inspecteur Michelin. Faut savoir aussi que Cyprien profita d'un "bib gourmand" jusqu'en 2009. A l'époque, la médaille récompensait le rapport qualité prix d'un menu proposé à 29€ ou moins (31€ aujourd'hui). Ce restaurant propose toujours une cuisine savoureuse à partir de [...]
LE CLUB DE LA GASTRONOMIE DU VAR
LE CLUB DE LA GASTRONOMIE DU VAR IL NE SERT A RIEN SINON À SIPHONNER LE CONTRIBUABLE Malgré sa visibilité dans les médias locaux (Var Matin, mensuel boitaulettré du Conseil Général…) toujours prompts à connivences avec ses donneurs d'ordres quand il s'agit d'enfumer le lecteur sur l'utilité de ce qui ne sert à rien sinon pomper l'impôt du citoyen, force est de constater qu'être restaurateur encarté au "Club de la Gastronomie" n'amène que fort peu de clients! Et même moins! C'est pas moi qui le dit! Quelques introduits dans le "Club de la Gastronomie" m'ont glissé le causant constat à l'oreille. Mais pas que. Dans le "Var Matin" du dimanche 7 juillet 2013 Stéphanie Aimé, propriétaire de "la Table de Fanette" à Fox-Amphoux confirme implicitement en reconnaissant que "ça apporte de la notoriété". Mais pas de clients supplémentaires. Au passage, il n'est pas désuet de faire noter que ceux qui [...]
LE RECRUTEMENT (PRESQUE) IMAGINAIRE DE LIONEL LÉVY
HÔTEL-DIEU INTERCONTINENTAL À MARSEILLE (13) LE RECRUTEMENT (PRESQUE) IMAGINAIRE DE LIONEL LÉVY Fin 2012: Marseille, le Vieux-Port. Arrivé de Paris le matin, le "chasseur de têtes" du groupe AXA* rencontre Lionel Lévy dans le cadre du recrutement d'un chef pour les restaurants de "l'hôtel-Dieu intercontinental", le nouveau palace de la cité phocéenne. Les deux sont en terrasse à la Samaritaine, juste en dessous de l'ex-restaurant "une table au sud" de Lionel Lévy. Notre espion est déguisé en pigeon avec un micro discrètement accroché dans ses plumes. Posé à deux pas et comme si de rien n'était, il enregistre la conversation. Lionel Lévy: (il soupire) ça me rappelle le bon temps d'être ici! M'enfin c'est le passé… Je suis parti avec mon étoile, je l'ai dans la poche, c'est l'essentiel… vous buvez quelque chose? Le Chasseur De Têtes: un pastis sans alcool bien clair svp. Vous voulez dire que si on [...]
LABELS ET TOILE
LABELS ET TOILE Comme ça, sans prévenir, ça nous a pris. Parcourir la toile, faire l'inventaire sur Internet des "labels". Faut dire qu'à la rédaction, ça commence à nous courir sur le haricot ces histoires d'estampilles fagotées par des restaurateurs pour des restaurateurs, parfois par l'Etat, fréquemment par une corporation qui aime à se serrer les coudes en rêvant de mettre au pas et le fureteur de bonnes tables. Alors donc, on a fait une liste. NIVEAU NATIONAL 1/Label "restaurateurs de France": "seul label officiel reconnu par l'Etat pour la restauration indépendante". Le label s'obtient après un audit d'entrée, critères de qualité… http://www.restaurateursdefrance.com 2/Label "restaurant de qualité" lancé par le collège culinaire de France, fondé par 15 chefs français. Coprésidé par Alain Ducasse et Joël Robuchon. Lancé en avril 2013. http://www.restaurantdequalite.fr/ 3/Label "tables et auberges de France". A pour mission la valorisation et la promotion des professionnels indépendants qui exercent [...]
PAS DE TÉLÉPHONE! PAS DE CB! PAS DE CHÈQUES!
PAS DE TÉLÉPHONE! PAS DE CB! PAS DE CHÈQUES! Pas de téléphone pour réserver! Ni CB ni chèque au cas où vous auriez l'idée communément admise de régler votre addition! Tant pis pour le confort du client! Mais la maison prend sans rechigner les espèces sonnantes voire trébuchantes! Le Michelin accorde un bib gourmand à ce bistrot, confirmant sans le moindre état d'âme sur son propre site: "pas de téléphone et payement en liquide". Perso, la méthode ne me dérange pas vraiment. Après tout, ça regarde le taulier et son comptable. S'il a un comptable. J'avoue même être un peu jaloux de cette émancipation devant les ornières du système. Vues les commissions, agios d'été et frais divers que les banques tapent au quidam en général et aux commerçants en particuliers, ne pas faire bosser ces parasites du travail est un plaisir à ne pas se refuser. Encore faut-il en avoir [...]
L’ARBRE QUI CACHE LA FORÊT
"LE LABEL DE QUALITÉ"D'ALAIN DUCASSE: L'ARBRE QUI CACHE LA FORÊT La presque intégralité des rédactions nationales avait le 8 avril 2013 un dossier de presse posé sur le bureau. Celui qui annonçait la création d'un "label de qualité" pour les restaurants. Une quinzaine de chefs étoilés dans le pas du chef de file Alain Ducasse, tête de gondole médiatique. Il est quand même prodigieux d'observer à quelle vitesse obtempère le gratin des journalistes quand le service marketing du groupe Ducasse rote une "information". Y aurait-il un rapport avec le fait que son président fasse partie des 100 personnes les plus influentes du monde selon le magazine économique américain Forbes? Mais passons! Inutile de causer de la forme de ce nouveau "label"! D'autant que d'autres l'ont déjà fait de manière éclaircissante et avisée. Comme le fameux restaurateur Xavier Denamur dont nous rejoignons souvent les angles de vue, notamment quand il fait remarquer [...]
LES TICS DES SANS TACT
LES TICS DES SANS TACT L'apéritif au restaurant ne m'est ni agréable, ni conseillé! C'est qu'avec ce sacerdoce de cobaye aux cadences infernales et 380 restaurants par an, faut ménager la monture. Et je n'ai pas gout à me violenter la bouche avant un repas. Sauf un verre de vin, suivant lequel! J'adore d'ailleurs les barmans débrouillards (j'vais voir ce que j'ai…) qui dégotent un reliquat de bouteille en plissant les yeux, regardant à contrejour s'il y en a assez, au fond, et qui pas peu fier de vous avoir trouver kèke chose, vous l'amène avec la satisfaction du devoir accompli. Beaucoup moins plaisants les serveurs à cran qui poussent à la consommation. L'autre jour au Cristina à Bandol (83), j'arrive à midi passé. Encore debout derrière ma chaise, le serveur me demande comme si j'étais pressé: "vous voulez un apéritif?". Les bras coincés dans ma gabardine de pêcheur breton [...]