LA MAUVAISE E-REPUTATION
LA MAUVAISE E-REPUTATION Le 10 septembre 2015, le Bouche à Oreille receptionnait le mail ci-dessous. Les fichiers de prospection des entreprises commerciales s'avérant parfois grossiers, nous supposons avoir été confondus avec un des nombreux restaurants eux-mêmes appelés "le bouche à oreille". Si beaucoup de restaurateurs reconnaissent avoir déjà reçu ce type de mail de sociétés proposant ce service de "fabrication de bonne réputation", bien peu de leurs clients qui y mangent connaissent cette pratique. Mais lisez plutôt ce mail: Bonjour, Assurer la promotion de vos produits et services est bien plus simple aujourd'hui, si vos clients existants vous ont déjà aidé à construire la crédibilité de votre entreprise. Vous pensez certainement que vous faites votre métier de manière correcte, mais si vos clients ne laissent pas suffisamment d'avis sur les principaux sites d'avis et annuaires en ligne, votre entreprise pourrait à terme stagner et vous pourriez être dépassé par [...]
LES PLEURNICHEURS
LES PLEURNICHEURS (TRIPADVISOR SUITE) Dans le genre pleurard obsédé par le contrôle de sa com', le toulonnais Stéphane Lelièvre des "Pins Penchés" s'offusque dans Var Matin du vendredi 31 juillet 2015 des mauvais avis sur son établissement. Que Tripadvisor donne (gratuitement) la possibilité de dire du bien sur mon restaurant oui! Mais uniquement du bien! Pas de mauvaises critiques! Les bonnes sont méritées, les mauvaises injustes! Voilà ce qui arrive quand on est habitué à être le chouchou local du Conseil Général du Var et du journal cire-toques Var-Matin! On n'admet simplement plus la liberté d'expression à son endroit, on perd le sens des réalités. Car qu'on le veuille ou non, Tripadvisor est une réalité. N'en déplaise à celui qui s'épanche dans le journal "l'Expansion": "Si ma brillante table des Pins penchés n'est pas étoilée, c'est volontaire. Je hais les critiques gastronomiques, je refuse de les laisser entrer." Bien pratique de [...]
FAUX-AMIS ET VRAIS ENNEMIS
FAUX-AMIS ET VRAIS ENNEMIS (TRIPADVISOR) Un excellent cuisinier varois me racontait s'être fait allumer "sans raisons" sur Tripadvisor. Très abattu, il était touché par ce qu'il ressentait comme une injustice, à l'instar de nombre de ces confrères épinglés parfois par du franc incompétent, souvent par de l'aigri qui exprime du pouvoir, fréquemment par du confrère restaurateur jaloux. A quoi bon être blessé par les propos tenus sur Tripadvisor qui en ce moment à Hyères, place une pizzéria comme le meilleur restaurant… sur 236! Tout de même! C'est vous dire la crédibilité! La farce ne le console pas, lui qui ouvre ses cuisines à 8h30 le matin et ne finit jamais sa plonge avant 23h. Et qui bosse à 3 de coeff' tandis qu'une pizzeria ne descend jamais en dessous de 10. Puisqu'on évoque une pizzéria, en Italie des journalistes ont inventé un faux-restaurant sur Tripadvisor: "le journal italien a créé [...]
UNE JOURNÉE PARTICULIÈRE
UNE JOURNÉE PARTICULIÈRE ETCHEBEST: CAUCHEMAR EN CRÉDIBILITÉ Le matin, je suis à La Ciotat. Je discute avec un aimable type: "vous pensez quoi de Philippe Etchebest, le chef-présentateur de "Cauchemar en cuisine" sur M6". J'ai toujours été pleutre devant mon dentiste et quelqu'un que je connais depuis seulement une huitaine de minutes. Je réponds hypocritement que j'aime beaucoup ce que vous faites. Il poursuit: "hébé quand il est venu au restaurant "Le Nautique" à La Ciotat, Philippe Echebesteu, hébé le patron du resto lui a fait mangé un loup d'élevage en lui faisant croire que c'était celui d'un pêcheur de la Ciotat à 8€ les 100g". Si le Zorro des restaurateurs en perdition de l'émission sponso "risée" par Métro ne sait pas faire la différence entre un poisson sauvage et un poisson d'élevage dans son assiette, ça la fout mal, je trouve. IL VOIT DES PATISSIERS PARTOUT: GANTIÉ DANS LES CHOUX! Vers [...]
LE RIMBAUD DES FOURNEAUX
THIERRY MARX LE RIMBAUD DES FOURNEAUX On le saura que Thierry Marx a pondu un bouquin sur sa vie. Reçu à flots continus en 2014 et 2015 sur de nombreux plateaux télé ou à la radio, on se demande quand cuisine et dort le bi-étoilé parisien vu le temps qu'il passe à flâner dans les médias. Que l'ex-apôtre "made in France" de la cuisine moléculaire vende sa soupe, difficile de lui en vouloir sur ce point. Plus rude d'oublier que ce multicarte de l'industrie agro-alimentaire cachetonne avec Brake, Sushi-Shop… "il faut bien vivre" se désolent ses exaltés supporters sensibles à son charisme de cuisinier "qui vient d'un quartier pourri" comme l'évoque lui-même Thierry Marx. Adepte de la rhétorique, il enfonce le clou du vilain petit canard dans un entretien sur le site Atabula: "Je ne fais pas partie du monde d’Alain Ducasse ou de Yannick Alléno. Ils m’acceptent mais on [...]
Le Gros Malin
Le gros malin refait son propre guide de restaurants en nous expliquant comment faire notre métier. Un classique. Le gros malin fait partie de cette catégorie de personnes se croyant infiniment plus maligne que ses contemporains. Et qui, au lieu de chercher à savoir la vérité sur notre fonctionnement économique (notamment en nous questionnant), érige sa propre vérité en certitude, puis l'étaye en la noyant d'"informations" qui confortent ses propres préjugés. Comme par exemple, l'idée selon laquelle le "BàO menacerait les restaurants d'une mauvaise critique quand ils n'achètent pas de publicité".
MAIS PAS TROP QUAND MÊME!
Que la photo est cruelle! Avec un peu de recul sur l'épisode "Charlie Hebdo" qui entraina le 11 janvier 2015 une importante mobilisation nationale, on constate qu'un grand nombre de personnes dont on pouvait supposer qu'elles portaient haut le drapeau de la liberté d'expression sur facebook, twitter, les vitres de leur bagnole ou de leur commerce… n'ont pas tout compris à l'enjeu de la liberté d'expression. Elle doit surtout s'appliquer pour eux-mêmes, les autres à la rigueur. Par exemple, elles ne devraient tout simplement pas s'appliquer aux commerçants. L'existence même des Tribunaux de Commerce, spécificité française bien d'chez nous, fait preuve de leur intouchabilité. On peut dézinguer un peintre, un film, un chanteur, un homme politique, un curé ou un imam mais pas un commerçant même s'il nous empoisonne. Et surtout pas Monsanto, Nestlé et tous leurs amis y compris les restaurateurs… qui collent "Je suis Charlie" sur facebook, twitter, les vitres de leur bagnole ou de leur commerce. Déjà dit? Oui, mais j'aime bien répéter.
LE CHOU
RECETTE DE SAISON CHEZ PASSÉDAT: LE CHOU Dire que quelques pisse-froid proclament le nombrilisme de Gourméditerranée et surtout, celui de quelques têtes de gondoles encartées! Franchement. Faut vraiment avoir l'esprit mal placé. On se demande vraiment où "ils" vont chercher tout ça. "Ils" ne sont pas allés bien loin. Le 24 mars 2015 dans le journal "Le Monde", Gérald Passédat s'épanche: "…Marseille-Provence 2013, capitale européenne de la culture a été l'élément fédérateur. Il y a deux ans, j'ai créé l'association Gourméditerranée qui regroupe les cuisiniers de la région…" Autant tirer la couverture à soi est quand même hallucinant de cynisme décomplexé. Car enfin! Pas sympa pour les copains-copines chevilles ouvrières qui ont besognés dans l'ombre pour fonder cette association: "j'ai créé l'association Gourméditerranée" qu'il glose! Moi tout seul avec mes p'tits bras et l'héritage de papa! C'est pas la modestie qui l'étouffe, le gominé de Maldormé! Tout autant dans son [...]
LA FOURCHETTE
L'AMI GÉNANT DES RESTAURANTS LA FOURCHETTE Fin du monopole des guides papier. A jouer avec le feu avec des méthodes de travail aléatoires (tests fictifs, copinage décomplexé, "partenariats" avec l'industrie agroalimentaire), la récré est terminée. Sauf pour quelques rigolards utopistes comme le Bouche à Oreille, certes bourré de défauts mais détaché des obligations serviles de la presse industrielle. Internet et les "sites de contributions" écartent désormais les coudes sans partage dans l'esprit du chercheur de restaurants et surtout, du chercheur de prix... à tous prix! "Sites de contributions" qui ont redoutablement intégré les principes du capitalisme le plus efficace. En effet, ils proposent une "sélection de tables avec des avis" déposés par le consommateur de restaurants. Autrement dit, des informaticiens en col blanc font travailler bénévolement le quidam anonyme en lui offrant la possibilité d'un quart d'heure de gloire s'il donne son avis éclairé (ou pas) au monde entier sur [...]
CE QUE NOUS DÉVOILE « TOP CHEF »
CE QUE NOUS DÉVOILE "TOP CHEF" Les émissions culinaires de TV réalité sont rarement intéressantes et reflètent généralement bien plus la réalité du monde télévisuel que celui de la gastronomie. Néanmoins, cette année l'émission Top Chef sur M6 nous offre un aperçu intéressant et révélateur de l'état d'esprit dans lequel évoluent nos grands chefs. Et ceci grâce à l'apparition d'une pré-émission "Opération Top Chef" où le Meilleur Ouvrier de France (MOF) Philippe Etchebest partait à la recherche d'un apprenti pour qu'il participe ensuite au concours parmi les professionnels. Quelques mois plus tard, lors de la demi-finale de la compétition, Olivier Streiff, candidat atypique, original, expérimenté et talentueux rendra son tablier (au terme d'une épreuve qui provoquera un tollé sur la toile) au profit de Xavier Koenig, jeune apprenti doté d'un talent évident… mais beaucoup moins expérimenté et technicien que son camarade. Nul besoin de crier au complot comme aiment à [...]
COUVREZ CE SCANDALE QUE JE NE SAURAIS VOIR!
VIOLENCE EN CUISINE COUVREZ CE SCANDALE QUE JE NE SAURAIS VOIR! Diantre! Une fois encore, voici le petit monde de la gastronomie au centre des préoccupations journalistiques… mais cette fois-ci et à leur grand dam, nos philanthropes de la casserole ne sont pas du bon côté du manche. Pourtant, ce récent tohu-bohu culinaire impliquant le nouveau restaurant bordelais de Joël Robuchon ne devrait pas surprendre ceux qui ne travaillent pas avec un col bleu-blanc-rouge en guise d'œillère. En effet, comment explique-t-on que nos génies de la recette et leurs équipes de conseillers en communication dignes des politiciens les moins plaisants ne l'aient pas vu venir? Alors même que depuis des mois le sujet délicat de la violence en cuisine (aussi vieux que le métier de cuisiner lui-même) mijote dans quelques rédactions? Cette "sale affaire Robuchon" comme l'appellent certains démarre pourtant véritablement voilà presque un an lorsque le chef 3 étoiles [...]
LA BIBLE ET LE CUISINIER
LA BIBLE ET LE CUISINIER Les années se suivent et se ressemblent: le guide rouge 2015 est sorti de sa boite magique et fantasmatique. Chaque commentateur-blogueur-journaliste-intrigant de la sauce et du fumet qui cabote dans le microcosme de la restauration y est allé de son commentaire, louangeant rarement et critiquant souvent le fabricant du pneu dans ses choix, ses non-choix, ses décisions, ses inepties, ses incohérences, ses injustices, ses stratégies, ses partis-pris et tutti quanti. Avec autant de détracteurs (dont le Bouche à Oreille) agrippés à ses chevilles, on s'étonne encore de l'existence du guide Michelin dans les kiosques, et de ses relais sûrs dans tous les médias télé, radio, journaux… locaux ou nationaux. Bien sûr que les cuisiniers sans-grade maugréent au fur et à mesure qu'ils découvrent les pratiques troubles de la bible rouge: ils n'attendent plus rien du guide simulacre qui choisit ses ouailles selon d'obscurs critères comme [...]
LE COMPLEXE DE LA FRITE
LE COMPLEXE DE LA FRITE Derrière le cocasse de l'histoire, c'est l'obsession maladive du "fait maison" accouché par l'Etat en 2014 qui fait débat! Label-doublon fourre-tout et moins exigeant que celui de "maitre-restaurateur" tout autant étatique! C'est vous dire le pathétique! Bref! Le "fait-maison" label félon pondu par ces "Messieurs les ronds-de-cuir" pour ne pas froisser les mastodontes de l'agro-alimentaire! Ça se voit comme un cannelé industriel au milieu d'un café gourmand! Une trouvaille marketing sous forme de logo gribouillé à la craie sur les ardoises par nos chers restaurateurs en quête de respectabilité. Mais où le bon grain de chef est noyé sous l'ivraie des truqueurs. Mais passons. Ça se passait à Hyères au restaurant "La Grange". Notre repas fut vraiment loin d'être ridicule! Un bon employé qui derrière en cuisine, se secoue la toque! Et pas qu'un peu! Sauf qu'en salle, la direction fait la messe du fameux [...]
LA MEILLEURE TABLE
LA MEILLEURE TABLE C'est souvent autour d'une table en famille qu'on me fait le coup: "quel est le meilleur restaurant?". Comme si on pouvait répondre à cette question, donner une réponse métrique, scientifiquement imparable, indiscutable. Mon premier réflexe est de rebondir: "ça dépend du moment…". Alors tout le monde se poile pendant 30 secondes jusqu'à qu'un plus malin que les autres dise: "ouah le faux-cul, langue de boaaaa". Seconde possibilité: la réponse qui rassasie les esprits rationnels! Nommer une table que tout le monde connait, pas trop célèbre non plus. Histoire de cultiver l'image du "Bouche à Oreille", entre sérieux qui dit ce qu'il pense, et amoureux des chemins de traverse un peu rigolard. Cette réponse courte et péremptoire doit toutefois être exprimée avec assurance, et pendant qu'ils rongent l'os que j'ai jeté, je peux finir de siroter tranquillement mes grenouilles à la provençale ou mon poulet aux écrevisses sans [...]
FRANCE BLEUE GOURMÉDITERRANÉE
Anne Garabedian à la radio FRANCE BLEUE GOURMÉDITERRANÉE Le gourmand auditeur en arrive à regretter les animateurs Corinne Zagara et son acolyte Bernard Loubat, ancien du Gault et Millau du temps où ce guide était encore lu sans trop provoquer de fous rires. Peut-être avaient-ils des défauts mais au moins, ils cherchaient le contact des cuisiniers discrets et aimaient plonger dans le terroir et la société civile! Même si leur hiérarchie imposait parfois des léchages de toques de chefs pistonnés qu'il fallait vanter à tous prix. Le téléguidage s'entendait comme une oreille au milieu de la figure!.. Mais passons. QUAND LE "PUBLIC" AIDE LE "PRIVÉ" La désormais préposée à la tranche (de cake) horaire s'appelle Anne Garabedian! On a de la chance, elle fait de la radio. Comme le prouve les clichés de sa page facebouc, son sourire greffé est aussi énervant que la chevelure gominée de Gérald Passédat avec [...]
CANARD DANS TOUS LES COINS-COINS
À VINON SUR VERDON (83) AU MENU: CANARD DANS TOUS LES COINS-COINS Porte close ce lundi, chez celui où je devais aller tremper la moustache. M'apprendra à ne pas réserver… J'ai du temps pour musarder sur "Le Cours" à Vinon sur Verdon (83), seul endroit animé toute l'année dans le village, platanes et pétanque. Des endroits pour manger, comme ailleurs. Dont deux à un jet de mégot l'un de l'autre. A la craie sur les ardoises du "San Vero" et du "Mistral": "cuisse de canard". C'est quand même rigolo. Soit c'est le même taulier pour les deux boutiques et il a fait un "coup de fusil" avec son fournisseur, soit un des deux piste l'autre pour le taquiner. Ou alors simplement, le VRP en cuisses de canard est un balèze de l'argument. Promo sur la canard! Deux cuisses pour le prix de trois! Mais d'où qu'il vient, ton canard? Pose pas [...]
MES BIEN CHERS FRÈRES
L'ÉGLISE "RESTAURANTS DE QUALITÉ" MES BIEN CHERS FRÈRES Parcourons le listing hiérarchique des restaurateurs de "Provence Alpes Côte d'Azur" entrés dans le giron de l'écurie "restaurants de qualité". L'évidence saute aux yeux: organisation similaire à une église. En effet, une douzaine d'apôtres multi-étoilés entourent le messie bicéphale des co-fondateurs Alain Ducasse et Joël Robuchon adoubé par le vaticanesque "Collège Culinaire de France" où ils sont déjà encartés. Parfois les apôtres "fondateurs" (terme employé par l'organisation elle-même) sont missionnés pour prêcher en province la bonne parole du Saint-Siège parisien auprès des curés-cuisiniers "référents" ou simples "adhérents", soutiers au quotidien. Comme en septembre 2014, lorsque Gérald Passédat se rendra aux Etoiles de Mougins (06) pour honorer les "laboratores" de sa présence à l'occasion du cocktail apéritif de la réunion régionale du "Collège Culinaire de France" réalisé par les impétrants de l'association Gourméditerranée du côté de Marseille. C'est toujours bien d'aller encourager le [...]
LE BAL DES FAUX-CULS!
SITES DE CONTRIBUTIONS, GUIDES, COFFRETS-CADEAU… LE BAL DES FAUX-CULS! On apprend que le site "La Fourchette" spécialisé dans la ristourne sur le prix des menus et la réservation au restaurant vient de se faire racheter par le fameux Tripadvisor, décrié site de contributions où le client (ou pas) d'un établissement peut s'exprimer à loisir derrière son ordinateur pour encenser ou flinguer. Le client commun que nous appellerons "normal" qui se prend parfois pour Jean-Pierre Coffe, mais aussi le beau-frère de "Dédé le pizzaiolo" ou encore son pire ennemi, le cuisinier de "Chez Jojo" voisin de pallier dans la même rue. Site qui du coup, ressemble parfois à "règlement de compte à OK Corral" version coulis de tomates avarié et moules pas fraiches. Paradoxalement, le restaurateur bien classé par TripAdvisor au top 50 du classement de sa ville, ne cache pas une certaine fierté, ce qu'on peut comprendre: le site est [...]
UNE HISTOIRE DE DINGUE!
MANGER DANS LE PARC "LE PUY DU FOU" UNE HISTOIRE DE DINGUE! Situé dans le département de la Vendée, "Le Puy du Fou" est un parc de loisirs à thème basé sur l'histoire, 60 attractions sur une cinquantaine d'hectares. L'entrée ne dépasse pas les 30€, une série de spectacles originaux sur le passé de la région, entre rapaces dressés et animaux de ferme, personnages de légendes et personnalités réelles, religion chrétienne, combats scénarisés avec des vikings et des anglais… Extra! Je ne connais rien de mieux dans le genre. Beaucoup de verdure et de surcroit très propre, bien entretenu. Personnel aimable et souriant, bref: un moment qui fait bon souvenir. Tout est donc parfait... ou presque! Car l'offre snack-restaurant est particulièrement scandaleuse! Aucun sandwich avec du pain digne de ce nom, mais des sandwich-club bas de gamme vendu 4,9€, les 25cl de Badoit 2,9€ et la canette de soda 3€. [...]
SILENCE RADIO
TUNNEL DE TOULON SILENCE RADIO A l'approche du tunnel de Toulon fraichement baptisé le 29 mars 2014, je jubilais au volant de mon notomobile. J'allais enfin traverser la ville sans encombre, éviter le centre, le port avec ses camions Brake ou France-Boissons garés en triple file. Alors deux kilomètres avant l'entrée, je dégustais par avance. Un peu comme quand on vise au loin la devanture d'un restaurant qu'on sait fameux, qu'on sent les effluves d'une choucroute ou d'une blanquette dès la main sur la poignée, ou quand on entend en cuisine le chef pratiquant l'art du sabayon avec son fouet. Bref! Je me suis enfoncé encore plus dans le siège, sourire béat et bras droits sur mon volant en faux cuir, imperturbable comme si je déboulais sur la route 77 qui va de Chicago à Santa Monica en Californie. En plus, sur France-Musique, j'avais droit au merveilleux "2ème mouvement du [...]