Un coup de craie…hatif!
Zieutez l'ardoise: j'ai d'abord cru qu'il venait de pleuvoir. Sauf que le ciel est d'un bleu azuréen. J'ai pouffé à penser que le jardinier avait trop tapé dans le cubi et qu'en arrosant, il avait loupé les géraniums… mais pas l'ardoise! Restait la possibilité que les tauliers écrivent sur l'ardoise foie de veau avec une indélicatesse forçant le respect et surtout, avec un stylo baveur inadapté à la situation. Ça pleurniche de la lettre, ça dégouline du propos. Il donne envie ce foie de veau à la sauce splash non?
Les marchands de remises
Qui a ouvert le bal de la braderie des tarifs du restaurant? Ouvert la porte aux marchands du temple avec leurs remises de toutes sortes? Parfois les vraies, souvent les fausses? En période des soldes en magasins (et désormais sur Internet), les prix des godasses et des chemises sont parfois augmentés par du commerçant peu scrupuleux dans le simple but de simuler la bonne affaire puisque la remise est considérable… ce qui est interdit par la loi! Qu'on m'explique alors la raison pour laquelle cette triche est autorisée pour les restaurants? Groupon et ses menus à 50% de rabais! De qui se moque t'on? C'est pas bon? Trop tard: je me suis fais avoir!
LE CLUB DE LA GASTRONOMIE?
La réponse n'intéresse personne. Tant cette association bancale de chefs fomentée par l'UMIH du Var -syndicat des Cafés-Hôtels-Restaurants- n'a jamais été porteuse de l'espoir de tirer la restauration varoise de l'ornière creusée à la pelle de son insuffisance.
LES ALIGOTS ELEMENTS
BON APPETIT BIEN SÛR LES ALIGOTS ELEMENTS J'adore l'aligot. A tel point que la semaine passée lors d'une soirée pour refaire le monde, plutôt qu'un flacon rouge ou blanc Gilles ramène pour faire gamelle ensemble ce truc: un aligot en barquette probablement acheté en grande surface. Il est bien gentil Gilles, m'enfin bon. De la fameuse recette de l'Aubrac, je me souvenais de la purée de pommes de terre, de tome fraîche, de crème et beurre, ail. Sauf que comme précisé sur l'étiquette, on trouve tout un tas d'aligots éléments ajoutés: Huile de tournesol Protéines de lait Arôme Emulsifiant mono et diglycérides d'acides gras Diphosphate disodique Palmitate de L-ascorbyle Caroténoïde Acide citrique …et même du curcuma! Déjà bien atteint par l'excellent grenache noir 2014 de Serre Romani (Rivesaltes) Gilles lève le doigt et se lance: "ah! le curcuma! Ma femme m'a dit que c'est bon pour le cancer! [...]
INDIGNATIONS SELECTIVES
ATABULA OU LES INDIGNATIONS SELECTIVES Pour le "grand public" qui en ignore à peu près tout "Atabula est un journal d'information et d’opinion numérique (pure player) indépendant. Il a été créé en janvier 2010. Fondé et dirigé par Franck Pinay-Rabaroust, journaliste et ancien rédacteur pour le guide Michelin, le site a pour objectif d'informer, de décrypter, d'identifier les nouvelles tendances et de susciter la curiosité sur tous les sujets en lien avec la gastronomie et l'alimentation."(1) Nous-autres du "Bouche à Oreille", on le lit plutôt régulièrement. Et même si on observe une baisse de la qualité du contenu notamment pour cause de course au volume d'articles -qui cache généralement une obsession du référencement Google et du partage sur les réseaux sociaux- on ne boude pas notre plaisir quand sont (gentiment) égratignés quelques chefs, relatés (avec mondanités) quelques péripéties du monde de la sauce parisienne et un peu autour quand même, [...]
QUAND L’INDUSTRIE DE L’AGROALIMENTAIRE COUVE LES TALENTS DE DEMAIN
QUAND L'INDUSTRIE DE L'AGROALIMENTAIRE COUVE LES TALENTS DE DEMAIN Malgré des méthodes inspirées de la Grande Muette, on sait depuis belle lurette que l'industrie s'est infiltrée dans le monde de la gastronomie. La collaboration entre élite culinaire et fleurons de l'industrie alimentaire apparait sous des formes multiples et variées… et qui ne cessent d'évoluer. CHEF, INDUSTRIEL ET JOURNALISTE: TRIANGLE DE PROPAGANDE Simple consulting pour la création de produits phares, développement de techniques d'industrialisation, partenariats "gagnant-gagnant" lors de journées événementielles, financements d'associations ou de festivals en échange de soirées mondaines où s'entassent les aficionados ("on aime beaucoup ce que vous faites"): nombre de grands chefs mettent leur image au service d'un produit industriel. Pour rendre la photo de famille encore plus glamour, gouttent parfois quelques interviews complaisantes déroulées par du blogueur assermenté où généralement, les échanges de banalités foisonnent: le bon produit, la formation des jeunes, le respect de dame nature, [...]
LE CAP CANAILLE
L'OFFICE DE TOURISME DE CASSIS PASSE LE CAP CANAILLE Depuis 1990, "Le Bouche à Oreille" est distribué dans la région notamment via les Offices de Tourisme et Syndicats d'Initiative qui le souhaitent. Succès rapide de notre guide trimestriel informatif: un travail considéré comme utile et complémentaire pour l'aiguillage du visiteur en direction des restaurants. Et puis le 31 mai 2016, nous avons reçu ce mail de la directrice de l'Office de Tourisme de Cassis (13). Madame, Monsieur, Depuis Avril 2016, l’Office de Tourisme de Cassis a été amené à revoir sa politique de diffusion des brochures des prestataires extérieurs à la commune, dans ses présentoirs. Cette diffusion est désormais payante. Afin d’expliquer cette démarche, l’Office de Tourisme a créé un guide du partenariat dans lequel il présente la formule qui vous concerne en page II de l’encart central. (document en pièce jointe). Il est peut être utile de vous rappeler [...]
LES LIMITES D’UN GENRE
ANNE GARABEDIAN ou LES LIMITES D'UN GENRE Polyvalente cumularde de la rubrique saucière dans le Landerneau chahuté de la gastronomie marseillaise et un peu autour (journaux, radio, livres, télé ça a failli) Anne Garabedian aime beaucoup ce que vous faites. Encore faut-il que comme cuisinier, étoiles vous touchiez pour être dans ses petits papiers. Rappel! Anne Garabedian possède un temps d'antenne sur Radio France-Bleu Provence. Ses copains chefs (étoilés) y ont "micro ouvert" et ils auraient bien tort de décliner l'aubaine. Un tapis rouge radiophonique. Les attributaires avantagés de cette publicité aux frais de la princesse sont Michel Portos, mais aussi Gérald Passédat, Lionel Lévy, Ludovic Turac dont elle saupoudre parfois les nobles présences de cuisiniers de la roture, histoire d'être plus proche du peuple. Souvent de très bons chefs coincés sous le talon de la baronne au cas où le micro leur donnerait des ailes. Cette dévotion intégrale aux [...]
LES ÉTRANGERS SONT NULS (AUSSI)
CONNECTIVITÉ INTEMPESTIVE LES ÉTRANGERS SONT NULS (AUSSI) Un des midis de mon quotidien de cobaye dans un restaurant du Vieux-Port, Marseille. Personnel impeccable, souriant, de bonne humeur. Vue directe sur les bateaux à travers la grande baie vitrée: très agréable. Arrive un groupe de 10 vietnamiens en virée d'affaires, cravatés ou jupés: ils ont réservé. Le serveur les installe comme prévu au fond, au calme près du comptoir pour qu'ils puissent être à l'aise. Je sais pas comment on dit ronchonner en vietnamien, mais le leader (je sais pas comment on dit "leader" non plus) se lève puis ronchonne, donc: "on voudrait être près de la baie vitrée pour voir les bateaux". La patronne comprend que ses clients souhaitent bénéficier du panorama et accepte donc la demande, bouge quelques tables pour organiser, demande à quelques habitués si c'est possible de se déplacer un peu, un ramdam un poil dérangeant mais [...]
CONTROLE DE LA CRITIQUE
CONTRÔLE DE LA CRITIQUE CRITIQUE ETERNELLE ET PRESSIONS DIVERSES Aussi ordinairement que les soldes, le passage à l'heure d'hiver, les chiffres du chômage et les promos du sauté de veau pendant les vacances scolaires, les gémissements des pleureurs professionnels dégoulinent sur notre travail de guide régional. En effet, le cuisinier en particulier et le restaurateur en général apprécient bien peu quand "Le Bouche à Oreille" donne un avis négatif sur son établissement! On peut le comprendre! Ça fait jamais plaisir! Mais lorsque un établissement positivement référencé par nos services quelques années auparavant devient peu fréquentable à nos yeux, pire encore! On se ramasse une volée de bois vert! Au pilori! Fusillons le malotru! De quel droit donnez-vous désormais un mauvais avis sur mon établissement? Seul un cuisinier peut juger un autre cuisinier! Pire: un avis émis par un guide gastronomique devrait être éternel! Immuable! Gravé dans le marbre! S'ensuit généralement [...]
DUCASSE VS MICHELIN
DUCASSE VS MICHELIN JE VAIS VOUS FAIRE UNE PROPOSITION QUE VOUS NE POUVEZ PAS REFUSER Lors de la cérémonie des remises de médailles du Guide Rouge début 2016, le multi-étoilé monégasque invité s'épanchait dans le micro tenu par le Michelin: "Il y a des institutions dans la gastronomie française, Joël Robuchon en est une. Et je suis déçu que Joël Robuchon ne soit pas sur scène avec moi [pour recevoir 3 étoiles]."* Quand on connait le stratège froid, l'ingérence d'Alain Ducasse dans les affaires du marchand de pneus s'apparente plus à une partie d'échec façon Karpov qu'à une flânerie en gondole: une menace à peine déguisée! Faut être copain avec Ducasse et ses amis du "Collège Culinaire", sinon panpan-culculinaire, miche ou pas miche. Faut être sacrément gonflé pour remettre en place en public un guide devant un parterre de témoins journalistes! Il est plus affolant encore qu'à ma connaissance de [...]
SIGNES INTERIEURS DE FINESSE
PAIN, VIN, CAFÉ SIGNES INTÉRIEURS DE FINESSE Les restaurateurs spécialistes des bouts de chandelles, racleurs de fonds de tiroirs et autres gratteurs en économies mal placées devraient porter attention à un profil de client de plus en plus fréquent: le sceptique qui se méfie. Un cas au hasard, mon copain Gilles. Gilles me disait: "tu sais, je n'y connais pas grand-chose en cuisine! Et au restaurant je suis bien peu capable de discerner un bon sous-vide industriel d'un plat fait maison particulièrement moyen! Quand c'est bon je mange, quand c'est pas bon, je mange pas! Point barre!". Alors j'ai pris ma voix grave qui fait sérieux en rentrant le menton dans mon cou, pour lui dire que dans notre métier de cobaye ambulant, nous avons 3 méthodes pour renifler le pot aux roses et le finaud de l'entourloupe. 1/LA DÉDUCTION Une carte avec 20 entrées, 20 plats et 15 desserts [...]
LE MENSUEL TOUTMA
LE MENSUEL TOUTMA RÉDACTIONNEL À LA GLOIRE DE PASSEDAT ET NOUVELLE TECHNIQUE CULINAIRE "ToutMa" est un mensuel papier gratuit qui sévit sur Marseille et peut-être ailleurs, allez savoir. Support publicitaire assumé d'un tas de choses à consommer, il se positionne au niveau d'un de ses confrères plus ancien mais tout aussi brillant puisque imprimé sur du papier… brillant, le non moins fameux "Côte". Voilà pour la photo. Le numéro 38 de décembre 2015 de "ToutMa": Passédat une fois encore, je suis partout! Annoncé en couverture, en photomaton cheveux au vent dans le sommaire et juste derrière en double page (2 et 3) dans un rédactionnel fagoté sous forme d'interview force photos de plats et tout le tralala soporifique. Cela dit, les confrères restaurateurs de Passédat devraient en prendre de la graine. C'est pourtant simple mais ils ne comprennent jamais rien. Je vous explique: pour faire parler de vous dans les [...]
UNE BALLE DANS LE PIED
REMISES DE FOLIE ET FAUSSES PROMOS AU RESTO UNE BALLE DANS LE PIED Propriété récente de Tripadvisor, "la Fourchette" est un site de réservation de tables. Tout restaurateur peut s'inscrire sur ce site contre une vingtaine d'euros, puis animer les promotions de son établissement en pratiquant des remises sur des menus allant de… 0% à 40%. "La Fourchette" récupère 2€ HT par couvert réservé via son site. Voilà l'idée. Récemment, un bon restaurant référencé particulièrement "mal placé" comme on dit me confiait être particulièrement satisfait de l'efficacité du "Bouche à Oreille" en terme de nombre de clients amenés devant sa porte, ayant donc découvert son établissement grâce à notre travail. Une intense satisfaction personnelle: être utile au cuisinier planqué comme au gourmand chercheur. Coup double! Mais le restaurateur ajoute "ya quand même un problème avec le Bouche à Oreille". Ah bon? Lequel? Des clients qui selon ses propos, seraient de [...]
PLUMONS LES PIGEONS
CLONONS AVEC GROUPON PLUMONS LES PIGEONS Meubles, matelas, chaussettes, chambres d'hôtel, coiffeur, restaurants: Groupon est une firme équipée d'un site où le client acheteur obsessionnel du prix croit faire de bonnes affaires en croyant acheter moins cher plein de trucs plus ou moins utiles avec un gros rabais. C'est tout au moins ce qu'elle voudrait faire croire aux gogos, cette philanthropique entreprise qui rend le monde meilleur avec des ristournes illusoires autant qu'incroyables. Une question de croyance, en somme (rondelette). Vite fait, je rappelle aux cervelles de moineaux comment ça marche. Pour attirer les mouches, un menu habituellement vendu par le restaurant 30€ est proposé à 15€, soit une remise de 50%. Ce que ne voit pas l'acheteur de ristourne dans l'arrière-boutique, c'est que Groupon perçoit du restaurateur une commission, entre 30 et 50% de la somme restante. Autrement dit entre 4,5€ et 7,5€ par menu vendu, suivant négociation. Restaurateur [...]
VRP DE NESTLÉ
PÉRICO LÉGASSE VRP DE NESTLE (à peine dissimulé) Qu'il semble loin le temps où Périco Légasse, aujourd'hui rédacteur en chef du rayon vin et gastronomie de l'hebdo "Marianne", percevait dans l'industrie agroalimentaire l'incarnation de Satan! Souvenons-nous. Lorsqu'à grands coups de colère gauloise radio ou télé il dénonçait sans retenue la mainmise de Lactalis sur les méthodes de fabrication des fromages français [1]. Tout autant grognard quand il vilipendait la cuisine moléculaire qu'il voyait comme un paravent de l'industrie agroalimentaire promouvant, par l'intermédiaire du Guide Nestlé The World 50 Best Restaurants, un style culinaire aujourd'hui passé de mode et ce, afin de faire avancer ses objectifs marchands. Notons que pour l'occasion, Périco Légasse s'acoquinait avec son confrère Jorg Zipprick qui pour sa part, n'a aucun problème à collaborer ouvertement avec Nestlé pour le nouveau guide La Liste[2]. LE JUGE Grand moralisateur devant l'éternel quand il s'agit de pointer du doigt ses [...]
NARCISSE AUX PAYS DES OIGNONS
NARCISSE AUX PAYS DES OIGNONS Faut pas chercher l'ADN du "Bouche à Oreille" du côté de Facebook mais du côté de Gutenberg comme le démontre chaque trimestre depuis 25 ans le guide papier édité. Un côté passéiste qui fait probablement la différence entre vieux ronchon et blogueur à la mode. M'enfin quand même! On pourra nous traiter de réactionnaires aussi souvent qu'on boit du thé vert! Mais cette crispante manie qu'ont la plupart des blogueurs gastronomiques à afficher leur minois au quotidien sur les réseaux sociaux nous fait bien gambiller la boite à rigolade! Tous sans exception sont infiniment plus harmonieux du visage que Mauricette, mais est-ce une raison suffisante pour supporter leurs trombines? La palme revient au jeune Ezéchiel Zérah. Lui, il raconte sa vie de dandy itinérant en direct, je suis chez Bocuse, je suis chez Lévy, plus belle la vie! Aussi: "demain je mange chez Michel Guérard". [...]
LECTEURS DINDONS
AVIS BIDONS LECTEURS DINDONS Le 27 octobre 2015, nos amis les journalistes reprennent en chœur un communiqué: un "internaute a été condamné à 2 500 euros d’amende, plus 5 000 euros de frais, pour avoir rédigé un commentaire faux et malveillant visant un restaurant du groupe Bernard-Loiseau à Dijon." Voici le commentaire du faussaire un peu trouble dont le pseudo est… "Le Clarifieur": "Restaurant très surfait, tout en apparat, très peu de chose dans l'assiette, l'assiette la mieux garnie est celle de l’addition." Bien sûr, ce type de commentaire est fréquent sur les défouloirs sites de contributions, sauf que le zozo a déposé son avis "faux et malveillant" sur "Loiseau Des Ducs" à Dijon… avant même l'ouverture du nouvel établissement! La boulette! Les professionnels de la profession, syndicats charognards et éditeurs de guides de restaurants compris se gargarisent de cette défaite du mensonge, espérant que la jurisprudence s'appliquera à d'autres cas avérés. C'est oublier [...]
REVOILÀ PIERRE PSALTIS!
REVOILÀ PIERRE PSALTIS! Voilà un an, deux peut-être ou bien trois: Pierre Psaltis disparaissait soudainement des pages quotidiennes du journal La Provence. S'il vous manque, sachez que depuis, l'ex-salarié préposé au rayon restaurant du Groupe Hersant Média dont Bernard Tapie est actionnaire depuis 2012, vole désormais de ses propres ailes sur son propre blog. Forcément, il se sent aujourd'hui moins aimé par les chefs que lorsqu'il émargeait à La Provence. Tu m'étonnes. C'est important l'amour, pourtant. C'est oublier que dans le monde impitoyable de la gastronomie, la notion de pouvoir est intimement liée aux nombres d'amis. Voilà qui pourrait nous faire un point commun avec notre ami Pierrot car de notre côté, on n'en a aucun. D'ami. Et c'est très bien ainsi. J'ai bien lu quelques-unes des pages virtuelles de son blog, et je dois faire un mea-culpa. En effet j'ai souvent fustigé Pierre Psaltis, l'auxiliaire courbé de sa hiérarchie [...]