L’Os et l’Arête

Tous les Os et l'Arête

Vrai que les franchises et chaines de restaurants envoient rarement aux médias de la sauce un dossier de presse à recopier, ou alors aux pages saumon du Figaro ou aux Echos. Et comme fort peu de journalistes gastronomiques ou assimilés mangent dans les établissements dont ils causent pourtant assidument dans leur feuille de chou numérique ou pas, les lecteurs-consommateurs que nous sommes ne sont pas prêt de lire une critique d'un restaurant de l'hôtel Ibis, de l'hôtel Tulip, d'un Novotel ou d'un Campanile.

PHYSIOLOGIE LÉGÈRE DU MONDE DE LA TOQUE ET DES CHEFS EN MAL DE RECONNAISSANCE ÉVOLUANT DANS L'ESPACE CLOS D'UN CLUB OU TOUT AUTRE GROUPE DE CUISINIERS QUI SE REGARDENT LE NOMBRIL SOUS LES APPLAUDISSEMENTS DE LEURS PAIRS. Des clubs de chefs se créent un peu partout sur le territoire, depuis toujours. Ils durent généralement le temps de racler quelques subventions à droite ou à gauche au bénéfice toujours trouble d'on ne sait jamais vraiment qui jusqu'à l'heure du bilan où parfois, les lampistes trinquent. Subventions parfois privées! Comme celles de l'industrie agroalimentaire qui, au lieu d'avoir 50 toques à convaincre d'acheter les produits de son catalogue, n'a plus qu'un interlocuteur principal à qui faire des ronds de jambes: le président! Les autres obtempèrent, petit doigt sur la couture du pantalon. Un peu selon la méthode chère aux Etats-Unis qui dès la fin de la seconde guerre mondiale contribueront largement à [...]

UNE JOURNÉE PARTICULIÈRE 15 juillet 2019. 7h du matin et je fixe le plafond de ma chambre éclairée par les moineaux qui gazouillent tandis que chante déjà le soleil. Comme un pressentiment, une envie raisonnée de rester couché. Rythme soutenu d'un repas par jour (au moins) assorti d'une rédaction du constat augmenté des 50000 kms annuels en bagnole, c'est vrai quoi, un jour d'oisiveté, un seul: 24h de flemme ne vont pas plomber le bilan non? Mon profond sens du devoir et des responsabilités prend pourtant le dessus. Chaussettes, café, écriture et paperasse puis vers 11h, clés de contact. Direction 100 kms: La Motte-en-Provence (83). L'excellent "La Bohème": restaurant ouvert le lundi midi et soir. Exceptionnellement fermé ce jour. Bon. Les plans B ne manquent pas. Je file au village voisin, Trans-en-Provence (83). Parking éloigné du restaurant visé au centre-village "Bistro Pastis". Petite marche obligée sous des nuages gris foncé [...]

L'INDÉCENCE Un midi, du côté de l'étang de Berre (13). Mignonne table sur un axe routier fort passant à proximité de nombreuses zones d'activité. Le lieu douillet et délicieux (on y mange bien) est assidument fréquenté par des commerciaux, des ouvriers, des retraités. Tables coquettement dressées, serviettes en tissus dans un style appliqué et démodé qu'on pourrait croire perdu à jamais, un savoir-faire un peu à l'ancienne… et une télé en service accrochée au mur! Je suis seul en salle, tous en terrasse. Jamais vu ce programme court de moins de 2 minutes diffusé au quotidien vers 13h30 sur TF1: "petits plats en équilibre" animé par le populaire et polyvalent Laurent Mariotte, journaliste culinaire, télé, radio, bouquins… Aujourd'hui 30 avril 2019: "salade de pommes de terre" . On nous apprend des trucs, comme la cuisson de la patate qui doit commencer "à froid", impec', cet été dans mon jardin je pourrais faire [...]

Arrivée aussi précipitamment qu'une étoile filante, la récompense pour l'Hôtel de Tourrel est une prouesse. Récompense probablement méritée, surtout selon les inspecteurs du Guide Rouge. Elle est à mettre en perspective avec d'autres curieux épisodes du cru 2019 de la Pravda des fourneaux.

PETIT RÉPERTOIRE ALPHABÉTIQUE 2019 DES FAUTES PROFESSIONNELLES QU'ON RENCONTRE FRÉQUEMMENT DANS NOS ÉLÉGANTS ÉTABLISSEMENTS a: ne pas vous souhaiter la bienvenue en entrant, puis au moment de payer vous solliciter pour mettre un bon avis sur TripAdvisor. b: vous voir entrer, et vous laisser planté debout sans s'occuper de vous. c: vous parler en prenant la commande en soufflant et sans vous regarder. d: désigner votre place du doigt en téléphonant de l'autre main. Variante: désigner votre place d'un coup de menton en servant un autre client. e: pendant que vous êtes aux toilettes, remplacer la serviette en tissu par une serviette en papier. f: vous laisser 20 minutes sans la carte des menus. Puis arrive une nouvelle personne armée d'un stylo et d'un carnet qui ne vous adresse pas la moindre parole. g: regarder avec insistance sa montre devant le client. h: vous faire remarquer que l'heure est un [...]

Et puis à m'ment donné fallait bien que je me serve et là plouch! J'en mets partout! Bé oué: tous les glaçons dégringolent à côté du verre, glissant sur la table trempée comme la pierre du curling sur la patinoire!

Gagner sa croute dans la jungle des blogueurs(euses)de restaurants n'est pas simple: les modèles économiques pour subsister sont limités. Surtout quand le propos est pertinent et crédible. Plus l'information est sérieuse, plus elle coûte cher à produire. Recopier un dossier de presse est à la portée de n'importe photocopieur sur pattes qui ne mange dans un restaurant dont il faut pourtant parler, à la portée de n'importe quel annuaire ambulant en talons-aiguilles ou mocassins à glands. Cette intrigante faune constitue la majeure partie des gens du métier fort habile à squatter les cocktails où elle est invitée pour se montrer l'artichaut en s'esbaudissant devant les petits fours de chez Brake.

La mauvaise image de la profession. Pour la comprendre, faut piger que les restaurateurs eux-mêmes l'ont fabriquée en tapant bien fort dessus pour que ça rentre, et depuis belle lurette. Nombre de"professionnels", puisqu'il faut bien les appeler ainsi, véhiculent l'idée selon laquelle que tu payes quelqu'un bien ou mal, c'est pareil.

La bouteille en verre "Reine des Basaltes" est consignée, et on sait que le prix de vente facturé au restaurateur est bien inférieur à 1€ à l'achat. Amusant: plus la taule est mauvaise, plus l'eau Reine des Basaltes est revendue chère. Vue la latitude tarifaire observée, il parait évident qu'en Ardèche, aucun tarif de revente n'est imposé par le fournisseur. Que je vous dise quand même: cette eau est agréable et parait-il, excellente pour la santé! Et meilleure encore à 2€ le litre qu'à 5€!

Une bonne bouteille, saucisson et fromage. Nous sommes cinq sous la tonnelle. Un ami d'ami restaurateur de la région parisienne explique aux autres qu'aujourd'hui tous les clients utilisent les réseaux sociaux pour aller au restaurant. Il déroule les exemples qu'il transforme en règle. Je lui fais remarquer que ce sont des clients qui utilisent les réseaux sociaux. Et non tous, loin s'en faut. C'est tout bête mais quand un restaurateur spécule comme ici sans discernement sur un style de communication pour rameuter la clientèle, cette clientèle est généralement le reflet de la prestation proposée!

Ce midi à Bandol, serveuse devant une table avec trois copines de 60 ans fagotées comme des ados avec des lunettes de lémuriens: vous avez du quinoa? J'adooore le quinoooaaa...

Var, station balnéaire. Le patron-cuisinier picole avec des amis en terrasse, té ilé bon mon rosé. Avec ma joyeuse tronche de comptable-protestant pas rigolo, il me prend pour un inspecteur de l'URSSAF ou autre. Alors il fonce mettre en service sa caisse électronique. Des fois que. Tellement flippé qu'il m'a donné 3 tickets de caisse!

Pourquoi je ronchonne? Quand on lit l'article paru sur l site de Gilles Pudlowski alias Pudlo connu comme le loup blanc dans la profession et comme l'homme qui boit du thé vert par Le Bouche à Oreille.

LA GROSSE GAMELLE DU CHEF A peine plus de 5000 entrées pour 50 copies dans les salles de cinéma de France, en incluant peut-être Monaco où réside Alain Ducasse… monégasque depuis 2008. On appelle ça un flop… malgré le battage médiatique de la profession avec en 1èreligne les blogueurs qui aiment à ramasser les miettes des budgets publicitaires contre un peu de prose à compliments. Le film "La quête d'Alain Ducasse" est une déception quant à sa quête de reconnaissance auprès du grand public. D'ici qu'à la sortie du Louis XV et des autres adresses étoilées du groupe Ducasse, le portier offre un DVD à chaque client qui sort, ya pas loin. DVD aujourd'hui disponible pour 10€ à la FNAC (et 6€ ailleurs), le documentaire à la gloire du célèbre "18 étoiles" est tout juste passable à la télé selon quelques critiques*. L'amusant de l'histoire n'est certainement pas l'échec. Echec d'ailleurs [...]

dans le domaine de la critique gastronomique pourtant: si.En tous cas selon nos principes. Toujours fortiche quand faut se faire prendre la main dans le sac, le guide Gault et Millau nous en dégaine encore une bonne. Propos relevé fin avril 2018 sur leur site*, le restaurant cité ici pourrait en être un autre: le cas n'est pas unique.

Comme toute entreprise, le Gault et Millau reçoit des factures, loue des locaux, paye des charges… Alors faut trouver des rentrées d'argent autres que les sponsors de l'agro-alimentaire habituels appelés partenaires **, ce qui dans le cadre d'une éventuelle indépendance éditoriale est déjà très ambigu. Alors bon, on couche un peu à droite et à gauche, vite fait, pas vu pas pris, on fait une entorse à sa propre morale désorientée de guide à l'éthique indiscutable, on s'acoquine avec le diable en lessivant d'une rhétorique fumeuse dopée de déontologie de circonstance les naïves oreilles de ceux qui aiment entendre les belles histoires.

Les réseaux sociaux sont une réalité du monde actuel. Dans le cadre de "l'information", les journaux "version papier" classiques apparaissent pour beaucoup comme décalés, figés. "Le Bouche à Oreille" trouve intérêt dans le numérique, toucher beaucoup de monde rapidement etc