L’Os et l’Arête

Tous les Os et l'Arête

L'EGALITE DES CHANCES ! Une promesse, c'est bien connu, c'est fait pour ne pas être tenue ! Autrement, ça ne s'appellerait pas ainsi. Mais voilà, pour gagner des élections on a besoin de ce monumental groupuscule que représente la profession d'hôtelier restaurateur. sans leur voix, ça risque de tirailler dans les urnes ! Alors dès qu'une élection se pointe à l'horizon, on n'oublie surtout pas de remettre la TVA sur le tapis pour qui tout un chacun a les yeux de Chimène. Et alors vas-y que je t'annonce qu'enfin on va rétablir cette grande injustice commerciale. Tout le monde, gauche droite y va de son credo assoupi en dehors des grands rendez-vous des urnes. Tout le monde s'en fout mais pas des bulletins si précieux. Ils représentent même plus que ceux de certains partis politiques. Alors la coulpe faut bien la flatter au bon moment. Sans s'occuper de sa faisabilité [...]

La France qui peut s'enorgueillir de posséder les plus grands vignobles et crus de la planète ne peut pas s enorgueillir de la même manière de ses citoyens consommateurs. Pour faire court, on l'apparentera à un grand connaisseur de bibine plutôt qu'à un goûteur averti d'élixir. Il semble avoir du vin rosé une soudaine passion. Largement établi dans les restaurants à longueur d'année, au point d'en avoir fait mes pénates, je m'amuse à comptabiliser en pourcentage, ceux qui choisissent plutôt du rosé quoi qu'ils mangent. Au pied levé, mes statistiques globales et à vue de nez, vont chercher au minimum 80 %. Expliquez moi, braves gens et gentils damoiseaux, pourquoi vous buvez autant de rosé ? Alors qu'en matière de sous-produit, on ne peut pas faire pire ! Il doit bien y avoir une explication à cet engouement ! Il doit bien y avoir un petit détail qui m'a échappé [...]

On le savait déjà mais là, l'embarras n'est plus de mise. A la page 965 du Bottin gourmand, dans un encadré, on peut lire un texte étrange qui dévoile les batteries du guide pour ne pas dire sa philosophie. On peut lire ceci : "Un certain nombre d'établissements qui vous sont peut-être familiers, ne figurent plus dans cette édition. La raison en est simple, s'ils ne nous fournissent pas les informations indispensables, (téléphone, ouverture, etc), pour éviter de mal vous informer, nous avons préféré les supprimer" . Comme preuve par neuf de leur absence de test, on ne peut pas faire mieux. La direction ne cherche même plus à se cacher. Ce sont les restaurateurs qui doivent envoyer leurs textes. Y a plus qu'à recopier et le tour est joué. Voilà comme on fait un guide ! Encore heureux qu elle ne demande pas que le texte parvienne par mail [...]

Reconnaissons lui au moins ce talent, il sait se faire voir. Mal se vendre mais se faire voir car une fois qu'on l'a vu, on est plutôt déçu. Déçu de sa prestation comme de ses propos. Mais bon Dieu qu'il sait se faire voir ! On le voit sur toutes les chaînes, les journaux, les magazines et on ne sait quoi encore ! Mais comment fait-il le bougre ! On l'a vu dans "Des racines et des ailes" ou le ridicule ne l'a pas tué parce que que le Bruno des collines est indestructible ! On l'a vu dans l'émission d'Emanuel Chain sur canal plus à 19 heures défendre sa position sur les truffes en affirmant avec véhémence que lui, il n'a jamais trafiqué ou fait d'amalgame entre la truffe chinoise et la rabasse. Qu'il ne peut pas se permettre des fantaisies pareilles parce que tout simplement il y va [...]

CITYVOX MARSEILLE nous prépare : LE MEILLEUR DES MONDES Un petit nouveau dans la foire aux guides. Le voici, le voilà. Pourquoi pas : plus on est de fous, plus on rit ! Déclinaison marseillaise en papier du site oueb éponyme. Bien propre, tout joli. Bien élevé, aussi. Sûrement même, vu le pedigree des cadres de la boutique. Qui n'ont d'ailleurs pas pu résister à fourguer leurs trombines sur leur site internet. Un condensé d'écoles de commerce, d'ingénierie marketing et...d'as de la finance. Une société au capital de 749 036 ?, s'cusez du peu : ça fleure bon la "start-up" ! Mais passons. Ce qui est incroyable et que je ne comprends pas : ces gens-là et leurs collaborateurs ne tombent jamais sur des mauvais restos. Jamais. Ils sont forts. Très forts. Faudrait qu'on sache, nous autres. Ça nous donnerait un sacré coup de main dans not' boulot. Doivent sentir [...]

Ce sont les restaurateurs qui vont être contents ! Mr Jean Roatta, député sur Marseille et maire du 1er et 7ème, vient de déposer une "proposition de loi tendant à instaurer un taux réduit de TVA de 5,5%... pour le prix des casques destinés à la protection des usagers de la route" ! Elle est bien bonne ! Faut savoir quand même que le 19 février 2001, ce député a posé une drôle de question concernant les guides gastronomiques à Mme Tasca, alors ministre de la culture et de la communication. Pour faire court, "un" guide qui attaque les honnêtes commerçants ne devrait pas exister... insupportable... atteinte à la réputation... intolérable... que comptez-vous faire pour qu'enfin cela cesse... Bref : il n'aime pas les guides, enfin surtout le BàO depuis qu'un de ses administrés de restaurateur a été épinglé par nous. Ses amis restaurateurs justement, qui auraient sûrement apprécié d'observer un [...]

L'heure est à la haine, aux injures, à l'insulte, aux mots orduriers, aux blasphèmes. Tout ce que vous ne trouverez jamais dans le BAO. Une règle élémentaire, une hygiène de vie. même une sévère critique de notre part n'utilise pas d'arsenal au vocabulaire ordurier. L'humour, la dérision oui, même à profusion. Une règle élémentaire, une hygiène de vie. Mais par contre on devient l'objet des pires insultes et tout le reste, surtout définit sous le terme de torchon dès qu'on se permet d'émettre un avis défavorable. Sans compter qu'on devient de petits bonshommes scrophuleux et détestables qui n'y comprennent strictement rien. Mais alors strictement rien et qu'à l'occasion faudrait changer de boulot. Notre rôle devrait consister à les encenser pour qu'on devienne des pros de la critique gastronomique. Des pros avisés bien sur! Voilà où on en est en France ! Et de nous demander sempiternellement si on a bien [...]

Les restaurateurs ont une particularité, ils sont les seuls citoyens suradministrés qui paient 14 % d'impôts supplémentaires par rapport aux autres catégories commerciales toutes confondues. Au lieu d'être fier de cette anomalie "imposée" par tous les gouvernements successifs, toutes tendances, voilà qu'ils font la fine bouche ! Historiquement, la naissance de cette bizarerie m'est inconnue. Je pense que le premier gouvernement à prendre cette intéressante décision pour les caisses de l'état devait penser que ces gens gagnaient des mille et des cents tous les jours et qu'ainsi, ils rendaient une sorte de justice. Ou bien est-ce l'idée sous-jacente que le restaurateur de base est un resquilleur né et patenté, qu'il met plus de black dans la poche que le plus malandrin des malandrins ! Ainsi le fisc récupèrerait une partie de ses billes et le tour est joué. Ce procédé peu orthodoxe pouvait avoir sa justification, il y a 20 [...]

Après s'être autoproclamé "meilleur jeune chef de la région Paca", voilà que notre espoir des fourneaux est nominé par l'homme aux mille étoiles et aux activités collatérales et multiples : Alain Ducasse. L'opération s'appelle : "Food France" et c'est pas une vaste rigolade. C'est une rigolade tout court. Elle s'adresse aux jeunes chefs de province qui doivent démontrer leur savoi-faire. Tout le monde connaît le savoir-faire de Gérald Jourdan ! Alain Ducasse devrait savoir ça ! Ou alors le programmer hors compétition comme cela se fait au festival de Cannes. L'opération s'est déroulée à Paris, à l'hôtel Plaza au mois d'octobre. On ne connaît pas, à l'heure qu'il est, les résultats mais pour les 15 à 20 candidats retenus, c'est vache de leur mettre entre les pattes un concurrent de la pointure de Jourdan. De quoi les écoeurer en précisant la mesure du chemin qui leur reste à parcourir pour [...]

Max Callégari, Maxou pour les ennemis intimes, citoyen au dessus de tout soupçon mais français tout de même, président des maîtres restaurateurs varois, sa médaille préférée, restaurateur à ses heures perdues, chef quand son plan médiatique ne le harcèle pas, c'est pas plus mal pour le client, adore les honneurs, les photographes sans distinction de couleurs et déteste le BaO. A tel point que ça lui fait dire des bêtises et des méchancetés. Son passe-temps favori est encore de tailler un bavette bien saignante sur le dos de notre guide. Ça le soulage et lui donne bonne conscience. Il est vrai que pendant longtemps on n'a pas écrit qu'il était ce grand chef qu'il croit être ; son talent culinaire s'arrête à la lecture de sa carte. Après, ça se gâte dans les grandes largeurs. L'assiette trahit ses ambitions. Et nous, toujours à se mêler de ce qui ne nous [...]

Je croyais avoir tout entendu, tout lu, même la bible, mais ce n'était qu'un mirage. On n'a jamais tout lu ! Il me restait encore beaucoup à lire, le Coran, tout Stendhal et cette étrange interview de Bruno dans le magazine de Mercedès, distribué gratuitement. Une réponse m'a toutefois éberlué ! Pour ne pas dire intrigué. Avant d'aller plus loin, il faut que vous sachiez que Bruno, je le connais depuis l'âge de seize ans. Je connais son parcours par coeur. On ne peut pas imaginer plus grand communiquant ! Son carnet d'adresses de journalistes est affarant. Manque que le BAO et la boucle serait bouclée. J'apprends donc qu'il a abandonné sa carrière d'avocat parce qu'il ne voulait pas défendre les criminels. Faut préciser qu'un accusé de meurtre est chez Bruno coupable avant d'avoir été jugé ! La présomption d'innocence n'est pas dans la culture du chef de Lorgues ! [...]

La tarification du vin dans un restaurant à toujours été un sujet qui fâche dans les rangs de la clientèle. Rare, ceux qui vous diront que le prix du vin dans les établissements huppés ou pas, joue la carte de la modération. Les plus au faîte des pratiques tarifaires hors de propos vous diront que les coefficients des restaurateurs vont de trois à cinq ! Et bizarrement, les plus informés dans le milieu ajouteront que le vin acheté bon marché risque de se trouver à des marges bien supérieures et donc très cher. C'est le coeff invisible qui masque la réalité d'une marge exorbitante ! Ça peut friser l'usure à sept fois le prix d'achat sans qu'il n'y paraisse rien. Le restaurateur pris la main dans le sac vous répondra sans boncher que c'est sur ce liquide qu'il réalise son bénéfice. Chacun est libre d'appliquer ses tarifs, ça va de [...]

Méfiez-vous des réponses ! Selon la réponse, vous avez le contenu qualitatif du repas. D'une façon auditive et presque définitive, le test est réalisé ! La question était : "au service de midi, vous prenez jusqu'à quelle heure ?" Si on vous répond jusqu'à 14h d'une façon aimable, c'est plutôt bon signe. Après, y a comme une hiérarchie dans les tranches horaires. 13h30, c'est l'espoir de faire encore un bon repas. Mais le dégradé file vers le manque de motivation, donc le risque de tomber sur un restaurant moyen ou médiocre. 13h15, c'est le début d'une légitime suspicion. Comme un message du restaurateur vous signalant qu'il n'est pas là pour faire plaisir mais plutôt pour faire son métier, rien de plus. Son métier consistant selon son idéologie à faire à manger. Pour le reste, faut voir ailleurs. Dans le cas de figure extrême où le restaurateur vous annonce qu'il consent [...]

Propos indigestes sur France 2 En tombant du lit à 7h00 du mat' le dimanche 16 mars 2003, vous pouviez tomber sur "Thé ou café" sur France 2, une émission de télé présentée par Catherine Ceylac. Souvent un bon petit moment, reposant, sans applaudissements béats ni rires enregistrés ! Seulement ce jour-là, le "Routard" est invité à causer de ses guides. Sont présents sur le plateau Philippe Gloaguen, le big boss, et sa garde rapprochée, Benoît Lucchini sous-patron décontracté avec catogan au vent. Et, inconnue au bataillon selon nos services de renseignements dirigés d'une main de fer par Mauricette, Carole Fouque. Dont on observera très vite qu'elle a bien fait de venir. Passons sur les clichés véhiculés par quelques "reportages" préliminaires conformes au genre "nous, on fait un travail sérieux et patati et patata", caméra cachée, visages brouillés, éthique, intégrité, poil au nez. Juste après, Benoît Lucchini précise que le [...]

Mais ça dépend d'où vient le vent ! Dans le supplément télé obligatoire de Var-Matin du 29/03/03, le multicarte de la pensée culinaire régionale et commis aux saintes écritures du Groupe Nice-Matin Jacques Gantié s'en prend au Gault et Millau 2003. Qu'il critique. Comme il ne trouve de bon sens qu'à ceux qui sont d'accord avec lui, forcément, il pinaille sur l'absence ou l'incongruité de tel chef ou de telle table. Mais qu'importe, là n'est pas le problème. Plus gênant reste la posture de " critique" que revêt Gantié. Pas son style, au Jacques. Pourtant grand spécialiste du genre, il a fort bien compris qu'encenser les tables de la région ne suffisait plus ! C'est qu'à force de lui raconter des balivernes, le lecteur se réveille ! Et comme il ne veut se fâcher avec aucun "chef", il se lâche sur ses confrères. Car que veut le lecteur ? De [...]

BOCUSE, TU M'AMUSES ! Cinq heures après le suicide de Bernard Loiseau, l'homme aux bras croisés devant les photographes et la toque éternellement vissée sur le crâne déclare à tue-tête que le chef de Saulieu n'a pas supporté la perte de deux points dans le "Go et millo"! S'il n'y avait pas mort d'homme, on pourrait trouver ça cocasse. Cette flèche empoisonnée venant de la part d'un homme qui doit tout aux guides et aux médias tient de l'indécence ! On peut cracher dans la soupe, ça se fait beaucoup chez les hauts-gradés en perte de vitesse, mais à petits crachats et de préférence attendre que la soupe soit refroidie. Comment Bocuse peut en quelques heures dire ce qui se passe dans la tête d'un homme qui décide d'abréger sa vie ? Serait-ce son meilleur ami ? On a beau régner sur les casseroles, sur son petit monde et détester [...]

Bruno et Chibois sur FR3 : Crime de "truffe-majesté" en direct à la télé ! On peut difficilement suspecter Jacques Chibois d'être enclin à prôner la rébellion. Comme tous les restaurateurs qui ont trouvé une place confortable dans le panorama de la gastronomie régionale, il sait que faire des vagues n'est pas recommandé. Et pourtant. Quel plaisir il nous aura fait ce jour-là au BàO, le chef de la "Bastide St Antoine" à Grasse ! J'explique. Comme d'hab' quand on cause "de truffe" à la télé, Bruno Clément le célèbre restaurateur de temps en temps à Lorgues et souvent à la télé, nous montre la sienne. Comme d'hab', il est l'invité privilégié de FR3 Région. Cette année et peut-être histoire de se donner bonne conscience, FR3 aura invité dans la même émission Jacques Chibois. Mais en duplex de Cannes. Et non pas sur le même plateau que Bruno. C'est Bruno [...]