L’Os et l’Arête

Tous les Os et l'Arête

Et si on parlait un peu restaurant ! ça changerait ! et ça nous divertirait.L'autre jour, je déjeunais à la Grange avec le dab, Georges Ferrero, et nous évoquions le passé à la manière des anciens combattants. Et là, stupeur et tremblement, on s'est rendu compte que la moitié des restaurants avait disparu ! la Miquelette, la Nonna et bien dOautres, été passés à la trappe. Première question : c'est dû à quoi ? Ma réponse est rudimentaire mais pas dénuée de logique : Les difficultés s'accumulent, ajoutées aux taxations qui n'en finissent plus de se multiplier, ajoutées à la saga de la TVA, ajoutées aux 35 heures, ajoutées à ce personnel qui se fait de plus en plus rare et incompétent et une école hôtelière qui apprend surtout les droits plutôt que les devoirs, ajoutées à la désertification du chaland, et ça y est, on est dans le mille, [...]

FAUSSE DÉCLARATION ! Il y a des sujets qui relèvent plus de l'enquête policière que du journalisme dit gastronomique. Quand vous avez déniché une perle en matière de cuistance et que vous vous laissez aller à votre enthousiasme en écoutant ses exploits antérieurs, vous avez tendance à le croire. Pour nous le talent, c'est comme une carte d'identité, une vraie. Tout le reste n'est que bavardages et coquecigrues. Et si le chef talentueux vous confirme son passé par un CV, il n'y a aucune raison d'aller y chercher des contre vérités et tout vérifier. Ce serait lui faire offense. On n'est pas de la police judiciaire. A lui de savoir quel rôle il veut jouer. S'il veut enfler son CV pour impressionner ses admirateurs, ou s'il veur jouer la transparence, car la vérité remonte toujours à la surface, tôt ou tard. L'escroquerie entache même son talent. Au point de l'oublier. [...]

Beaucoup de détermination dans l'art de vous en mettre plein la vue.Le chef joue sur la corde sensible du client : les images. Donc une imagination débordante ! et porteuse d'étoile au miche ! Ça commence avec des amuse-bouche à ne plus en finir, Mixtures en tout genre dans des verres. Un folklore et une débauche d'amuse-bouche pour impressionner le client. Et voilà ce qui plaît au miche. Ce déguisement grossier ! Comment peut-on se laisser avoir de la sorte ? La parade des multiples trouvailles de l'entrée servies dans des socles tous différents a même séduit la tante ! Pourquoi pas l'inspecteur du guide rouge. Pour l'esbroufe, Laurent Petit s'avère imbattable. Pour ce rayon, on pourrait lui mettre trois étoiles. Chaque plat, et il y en a, est une recherche esthétique. On se laisse aller a des exclamations ! et du coup on est piégé ! On croit à [...]

LE SAULE PLEUREUR DE VINON TOUT DEPEND DU CLIENT ET DU VENT ! Ils sont la majorité à repondre cette absurdité quand on leur pose la question : jusqu'à quelle heure vous prenez au service de midi ? Tout dépend du client ! S'il y a personne à 13 h, on ferme à et quart ! Oui, mais moi dois-je compter quelle heure limite pour venir chez vous ? Je viens de loin et je ne voudrais pas trouver porte close! Je vous répète, ça dépend ! On ferme quand il n'y a plus personne ! Même si je vous retiens une table pour 13h 30 ? Réponse : Si la salle est vide on arrête les fourneaux ! Donc, on ne peut pas retenir chez vous ? Si, mais ça dépend... etc. Discours creux, répétitif et invariable du restaurateur qui ose ajouter : c'est logique, non? Interrogez mes confrères...ils [...]

C'est une tendance actuelle. On se lâche, on balance, on fustige, on dénonce ! C'est pas nous qui allons nous en plaindre ! On pratique depuis 14 ans. Bien avant que les coups tordus fusent de toutes parts. Après la publication de "Food business" de trois journalistes masqués mais spécialisés dans les potins de table, voilà qu'un hurluberlu, ancien inspecteur du Miche dit pour les non intimes "petit guide rouge", balance. Au point de se faire virer. Ou il balance parce qu'il s'est fait virer. Bon, trêve de supputations, selon le mot à la mode qui agace tant Mauricette, il se lache. Il s'appelle Rémy et un soir le Ruquier l'invite à son émission "on a tout essayé" pour la sortie de son brûlot. Et là, il raconte. On ne rit pas aux éclats mais ce n'est pas triste. Il répond aux nombreuses questions des curieux. On en apprend de [...]

On croyait tout savoir et avoir tout dit sur les pratiques du monde de la restauration et des chefs ! On était loin du compte ! Après avoir lu "Food business", d'Olivier Morteau, on en reste encore éberlué. Certes, le livre enfonce des portes ouvertes, déjà poussées depuis longtemps par le BaO comme la subjectivité d'une critique. Chez nous, l'objectivité ressemble à un leurre dont les bonnes consciences se gargarisent. Faut redevenir un peu sériéux, un être humain, serait-ce même un journaliste, raisonne, écrit avec ses tripes, son coeur, son palais, ses allergies, ses préférences, ses phobies, ses penchants et la suite. Après ça, on voudrait qu'il soit objectif. On aurait tort de le prendre pour un robot à penser juste ! Et de surcroît, personne ne peut se prévaloir d'avoir un avis intemporel ! donc, la critique ne sera qu'un instantané, qu'une photo qui, en aucun cas ne représentera [...]

Après les révélations surprenantes et fracassantes de Pascal Rémy, viré pour faute grave du petit guide rouge, ça s'agite dans le landerneau de la profession. Après le suicide de Bernard Loiseau et les accusations de Bocuse contre le Go et Millo, le monde des guides gastronomiques risque d'y laisser quelques plumes, quelques lecteurs et gagner une fronde des annonceurs toqués. Le BAO ayant toujours déclaré qu'il était un organe de presse anti-guide pour les raisons qui font scandale aujourd'hui ne se sent pas concerné. D'ailleurs aucun média n'a jamais évoqué ne serait-ce que son existence. Certains guides ont les faveurs des grands médias, savent quel coup tordu ils peuvent fomenter pour alimenter des coups médiatiques comme celui de retirer une étoile à Ducasse au Louis XV ou en coller six d'un seul coup à Marc Veyrat. Le JT de 20 h est assuré ! et les ventes aussi ! déployer [...]

Le présentateur à la télé, le très dandy Thierry Bezer, ex-chevelu animateur d'émission d'musik d'jeunes devenu préposé au JT de l'édition du "12/14" de France 3 Méditerranée en même temps que bonne conscience d'une rédaction qui cultive clientèlisme et fausse impertinence*, bref, Thierry Bezer le 10 février 2004 reçoit un restaurateur à qui le Miche 2004 vient de sucrer son étoile, j'ai nommé Christian Buffa, le récent repreneur (mai 2003) du légendaire "Mirama". Rien à dire sur l'attitude du chef dégradé. Il a de la tenue, une vraie fierté, de la ténacité, de l'ambition. Chapeau car passer à la télé, c'est pas facile. Juste une "pique" à la cité phocéenne lorsqu'il avoue en substance : "pas grave, on est connu jusqu'au Japon" et de se rattraper ... "et à Marseille aussi". Sous-entendu que la clientèle internationale est prioritaire. Bref. Pendant l'interviouve, rien ne vient troubler la petite musique. Sauf qu'à [...]

"MAITRE-RESTAURATEUR" : UNE CHANCE POUR LA FRANCE ! Le secrétaire d'Etat aux PME, au commerce et à la consommation Renaud Dutreil a indiqué lors d'un déjeuner chez Taillevent (75) courant Octobre 2003, qu'il souhaitait créer un label de "maître-restaurateur" dans le cadre d'un plan de réforme en faveur de la filière du goût. Aïe ! Déclic. Au BàO, rien que le terme "maître-restaurateur" nous fait peur. Parce que voyez-vous, on connaît les "maîtres-restaurateurs varois", regroupement de restaurateurs lancé par la chambre de commerce. En quelques mots, cette association est composée de chefs aux talents divers, et sensée promouvoir la gastronomie locale alors qu'au bout du compte, elle profite à une poignée d'entre eux, facile à reconnaître. Le panel de cuisiniers s'étend donc entre l'insignifiant culinaire total et souvent égotique, au surdoué plus discret. Instigateurs du projet, les premiers courtisent ces derniers afin qu'ils "adhèrent" : c'est bon pour la crédibilité. [...]

Un trou noir dans la guéguerre des étoiles ! Une bonne fois, faudrait que la sainte bible des fourneaux, le guide rouge, le Michelin fasse enfin connaître au "grand public" ses critères de sélection pour l'obtenir, ce fameux "macaron" ! C'est le trou noir ! On voit rien ! Je veux comprendre ! Comme au BàO il nous arrive de tester quelques-uns des adoubés, on se pose souvent la question sur la façon de l'obtenir cette suprême récompense, cette fameuse "étoile". Des pistes. Pour arracher des mains du "maître" des guides ce "bon point" (de plus en plus de chefs refusent désormais un tel rapport, aussi puéril ) le critère numéro 1 n'est certainement pas le niveau de cuisine ! ça se saurait ! De deux choses l'une : ou les inspecteurs du Miche sont incompétents à discerner dans le maquis d'autres tables (ce que je ne crois pas, ils [...]

Pour certains restaurateurs, la carte bleue apparaît comme une difficulté insurmontable au point d'en être privé des mois après l'ouverture. D'autres, plus conséquents et surtout plus sérieux, fin prêts dans tous les domaines pour satisfaire le client, possèdent dès l'ouverture, ce moyen de paiement unique, sécurisant pour les deux parties et pratique. Et rationnel pour sa propre comptabilité. Sans omettre l'absence d'espèces dans les poches ! Moi, par exemple je ne fonctionne au quotidien qu'avec ma CB. Je ne me vois pas chercher mes billets, ma monnaie pour régler un achat ou sortir mon chéquier. Tout ça fait partie d'un passé révolu ! remplir un chèque, c'est long, il faut signer, encore de la paperasse, la sécurité de paiement est inexistante et les espèces, c'est sale ! La carte bleue, c'est un code, uniquement un code, pas plus gros qu'une carte de visite et ça ouvre toutes les portes. D'ailleurs, [...]

LA TELE, C'EST MAUVAIS POUR LA SANTE ! Un restaurant. Pile 13h00, le 15 janvier 2004. La télé est allumée en haut à droite. Ça y est : j'ai choisi mon menu. Mon entrée, je l'ai sous le nez. Et devant les mirettes, les infos de la 2, avec le Bilalian de service qui nous passe un reportage sur le saumon frelaté de nos assiettes. Comme si le métier de cobaye n'était déjà pas suffisamment "à risques" ! Bref. Je dois quand même avoir l'air un peu ahuri à lever les yeux vers la lucarne magique, bouche pleine. Mais je suis fier de ne pas avoir choisi du saumon dans mon repas. Bouche pleine oui, mais de crudités fraîches. Sourire béat d'autosatisfait, donc. Suit mon plat : "poulet rôti". Une grosse cuisse bien musclée comme ça ! Sûr ! y avait un club de musculation dans la basse-cour ! Et [...]

... NE FAIT PAS LE BONHEUR DES AUTRES ! A court d'argument lorsqu'on pose la question à un chef qui a oublié de saler pendant la cuisson un plat devenu immangeable pour un être normal, non grabatataire hypocondriaque en plein sévice d'un régime sans sel pour préserver ses artères, il répond invariablement comme une parade bien rôdée : " C'est pour mes petits vieux qui me réclament le moins de sel possible!" Ce qui veut dire en clair que nous, du même coup, on mange "petits vieux". Mauricette toujours en hurlan t: " Mais nous, on est des gros vieux et on veut manger normalement !" Les chefs en question répondent invariablement qu'on peut toujours saler. "Apprenez mon saigneur des saveurs qu'un plat ne ne se finit pas dans l'assiette, surtout une salaison", répond invariablement la tante, qui, il faut bien l'avouer, touche sa bille question fumet. Bien dès fois, [...]

Puisque la confidence est notre mode d'expression, allons-y gaiement. Je fais partie de ces êtres qui ont arrêté de fumer. Pas depuis hier ! Voilà 13 ans déjà ! L'âge du BAO. Et j'en suis pas peu fier car sans l'aide de personne ! Même pas de patch particulier ! Par ma seule volonté ! Je ne m'en croyais pas capable ! Si j'avais su, j'aurais arrêté avant ! 35 ans de tabagisme, ce n'est pas rien ! C'est de l'indélébile dans l'alvéole ! Le retour en arrière n'est plus possible ! Et pourtant, j'ai arrêté ! Jamais trop tard pour bien faire selon le dicton, tout en sachant que mes petits poumons étaient encrassés pour le restant de mes jours ! Et quand je vois ces ados la clope au bec, je me revois à fumer toute la sainte journée, pour un oui, pour un non, prenant des poses, [...]