L’Os et l’Arête

Tous les Os et l'Arête

On a beau le dire, le répéter, construire des écoles hôtelières pour préparer les futurs garçons, les maîtres d'hôtels à l'art de recevoir, expliquer aux impétrants l'importance du sourire, du relationnel établit avec le client. Répéter qu'on ne va pas au restaurant pour simplement casser une graine, qu'on attend autre chose qu'un porteur de plat qui fait la gueule parce que c'est sa nature ou parce que chez lui il y a du grabuge ? on attend de la gaieté et on s'en tape que le petit dernier du maître d'hôtel ait la scarlatine. On ne va pas au restaurant pour endosser toute la misère du monde mais pour essayer de se débarrasser de la sienne. C'est un moment d'évasion qu'on recherche, comme si on allait au théâtre. D'ailleurs je compare volontier un garçon de salle à un comédien de théâtre, quand il entre dans son lieu de travail c [...]

LE SAFARI AUX VOLUTES ! Ça y est les safaris aux volutes ont commencé ! le réveil a été brutal ! Les services compétents se sont aperçus qu'ils avaient une loi sur les bras , que personne n'en tenait compte et qu'eux mêmes ne se donnaient pas la peine de faire des contrôles, jusqu'au jour où leur hiérarchie leur a secoué les puces afin que loi en vain devienne la loi qu'on craint. Ils ont débarqué style KGB dans nos établissements, dressant des procès verbaux avec volupté et sans modération, traquant la moindre volute mal placée, histoire de rattraper le temps perdu. Les législateurs voient encore plus loin en prévoyant d'interdire le tabagisme jusque dans les bistrots, temples historiques de la volute en tout genre, pour lutter contre le tabagisme passif, pour protéger le non fumeur car aujourd'hui, on connaît parfaitement les ravages occasionnés par la fumée chez ceux qui [...]

COPINAGE SANS RETENUE ! On n'avait pas prévu ce matraquage de mails qui nous accablent quotidiennement. Nous ne nous en plaignons pas, bien au contraire, mais nous ne sommes pas armés pour gérer ce volume de questions posées. Et l'indignation de certains signataires. Chacun y va de son grain de sel. Normal, on est en France. Il est dans la culture du Gaulois de rouspéter et de ne pas être d'accord ! quoi de plus légitime dans une démocratie qui se respecte et peuplée de démocrates écorchés vifs ! Chez ces écorchés vifs y a aussi une pratique très répandue qu'on nomme communément le copinage. Ceux-là ont l'épiderme sensible dès qu'on touche à leur pote ! ils ont aussitôt le mail facile ! et assassin ! Tous refont leur guide en nous écrivant. Quelques exemples. Monsieur Paul Bensousan, président du syndicat des mareyeurs de la Côte Emeraude s'insurge contre le [...]

On s'en serait douté, le sort a fini par conjurer Mauricette à la générosité en décidant par une belle journée sur l'île d'Oléron d'enfin m'offrir un petit présent en la personne d'homard. Mais pas n'importe lequel, pas un homard de pacotille, un traîne savate des quartiers périphériques, non, plutôt du genre racé, en provenance des quartiers chics de Bretagne. Elle était donc décidée à envoyer la main la poche à oursin, là où elle ne s'aventure que rarement. Toute fière de sa décision héroïque, nous nous dirigeâmes vers le "homard bleu", établissement réputé pour sa bonne tenue et son thème favori, le homard. L'accueil fut du genre enjoué et ludique, allant même à s'emparer de mon appareil photo numérique pour immortaliser nos faces de ravi de la crèche sur fond de mer et viaduc qui relie le continent à l'île. Puis, revenant à ses attributions premières, il nous montra la [...]

En vérité les lascars, on ne les attendait plus ! Ils ont débarqué comme ça, un beau matin dans les restaurants, on ne sait pas trop pourquoi dans le fond .Depuis que la loi Evin a été votée, il y a belle lurette, on a fait les méchants tout au début et puis les années ont passé et on s'est mis en position de sieste prolongée, ignorant royalement ces fumeurs qui vous grillent un paquet de blonde en moins de temps qu'il vous faut pour terminer votre entrée, dans une salle non fumeurs. Ce qui vous permet de fumer à l'oeil en même temps. Le seul inconvénient peut venir de la marque de cigarette qui n'est pas forcément la vôtre. Si vous êtes non fumeur, ça vous permet de découvrir les joies du tabagisme et tout le monde y trouve son compte, même le restaurateur qui n'a pas à s'enquiquiner [...]

Avons nous la science infuse ? sommes nous plus malins que les autres ? un guide doit être fait par des professionnels de la cuisine ? sommes nous aptes à critiquer ? ainsi pourrait-on poursuivre l'inlassable questionnement qui trottine dans bien des têtes après la lecture distraite ou attentive de notre guide, unique dans sa conception sur le plan national. Une seule réponse me vient à l'esprit et qui a toujours conditionné ma carrière d'écriveur frondeur, c'est la célèbre phrase de Beaumarchais : "sans la liberté de blâmer, il n'y a pas d'éloges flatteurs". C'est la seule réponse qu'on peut apporter. Si cette liberté de blâmer nous est confisquée, dites moi quel sens et quelle valeur aura la moindre éloge et par là même un guide composé uniquement de flatteries ? Bien sûr qu'on ne doit pas franchir certaines lignes comme les attaques personnelles, toucher à la vie privée des [...]

L'ASSIETTE PROVENÇALE DE SIX FOURS En matière d'incongruités on croyait en avoir vu assez pour ne plus être étonné. Et pourtant ! on n'avait pas prévu, on n'avait pas envisagé "l'assiette provençale" de Six-Fours, nouveau venu dans le petit monde de la "casserole". Ça commence par le téléphone. Désireux de retenir, je commence à 8h du matin. Ça me semble raisonnable pour une réservation dans un restaurant qui commence normalement sa mise en place, sa préparation. Personne au bout du fil. Je recommence à 8h30, rien. 9h rien. 9h30 encore rien. 10h toujours rien. 10h30, rien de rien. 11h, ouf, ça répond. Une voix d'homme qui n'a pas l'air aimable, une voix bourrue. Je demande jusqu'à quelle heure on reçoit au service de midi. 13h, me dit l'homme à la voix bourrue. Ah, bon ! ça fait tôt ! Ils ouvrent à 11h et ferment à 13h ! Pour les [...]

Dans les états-majors des guides gastronomiques, on n'a pas senti le vent tourner. Le grand lectorat se désintéresse de plus en plus des des guides. Ils n'intéressent plus personne ou si peu car en même temps que tout évolue, le lectorat devient de plus en plus averti et regarde aux dépenses. La rumeur de leur pratique arrive jusqu'à leurs oreilles. Il y a eu les révélations de Pascal Rémy, un ancien du Michelin qui déboulonne le mythe. Puis la grenade dégoupillée nommée "food business , le livre qui dévoile leurs pratiques peu reluisantes .Notamment les rouages complexes et pas clairs du Gault et Millau et ses différents organigrammes et autres investisseurs qui ont cru que ce guide pouvait être une danseuse classique. Pour tous, elle s'est avérée bien trop onéreuse. Hors de prix même ! Les différents éditeurs ont été obligés de composer avec des recours et des machinations qui [...]

Les années passent et ne se ressemblent pas. On est sur le point de sortir du marasme ambiant, prêt à décoller vers des jours meilleurs et puis patatrac ! voilà qu'arrive une guerre par ci, une autre par là, l'Irak, le Kosovo, une flambée du prix du pétrole par ci, une menace d'Al Qaïda par là et c'est toute l'économie mondiale qui s'écroule. Et on voit les saisons touristiques, année après année perdre du chiffre et des clients étrangers. On peut se demander jusqu'à quand ? La saison 2004 pour ce qui concerne la région PACA, il semblerait qu'elle soit la pire de toutes. Certains restaurateurs annoncent des pertes de 30%. Voire 40% ! Mais où sont-ils donc passés ? A quoi est due cette désaffection de la clientèle ? aux incendies, aux abus de certains hôteliers, à la crainte de la canicule ? à l'accueil déplorable généralisé dont se [...]

On croyait que la guerre des étoiles était comme Capri, bien fini ! Pourtant si vous passez par Clermont-Ferrand, patrie du miche, en montant sur Chamalières en direction de Vulcania, vous remarquerez rapidement, car vous roulez, un petit panneau indiquant l'Aubergade, suivi de 3 étoiles. La question reste entière, mais qui donc délivre les étoiles ? Un leurre ou une ambiguïté ? Peut-être les deux à la fois! Un hôtel peut exhiber ses 3 étoiles si effectivement, on les lui a délivrées, grâce aux normes correspondantes. Il en va de même pour le restaurant. Le restaurant tient ses étoiles du commissariat au tourisme par rapport à des normes qui n'ont rien à voir avec la qualité de la cuisine. Il est question de surfaces et d'autres conneries de ce genre ! et là dessus, bing bang, le machin au tourisme délivre des étoiles que le petit malin s'empresse d'afficher ostentatoirement. [...]

Monsieur Vanni répond avec une sorte d'indignation à mon article concernant les horaires des restaurants, intitulé "question d'heure". Je fustigeais la réponse à la question, jusqu'à quelle heure vous prenez au service de midi, qui disait : ça dépend du nombre de clients. Ce monsieur, qui sans aucun doute appartient à la profession de restaurateur, rétorque en gros qu'on ne peut comparer un restaurant à une administration. Jusque là, d'accord avec lui. Un peu moins quand il invoque sa hotte, ses serveuses, sa friteuse, son four, son piano et j'en passe, pour justifier une réponse à un client qui demande quels sont ses horaires pour se rendre chez lui. Car ce monsieur Vanni n'ignore certainement pas que sur cette terre, tout le monde est tributaire d'un horaire. Allez savoir pourquoi ! Vous avez rendez-vous chez votre dentiste à un heure précise ! Vous devez vous rendre à votre bureau à [...]

LA GAMME Parait-il, ils ne sont pas de la profession ! ça se soigne ! Moi je dirais plutôt qu'ils en sont, car ils ont appris leur gamme comme ceux de la profession .La gamme des incongruités professionnelles. Tout a commencé par le commencement. Dès le rachat des Sarments dont j'ai eu vent, j'ai donné coup de téléphone sur coup de téléphone pour réserver. 10 h, 11 h, Midi et jamais personne répondait. Si, un répondeur. Peut-être pour ne pas être dérangé. Ou, nous n'osons le croire, parce qu'à midi, le chef n'est pas encore arrivé. Et puis un jeudi de juillet, j'y suis allé au flanc, prenant le risque de trouver porte close. Mais les portes étaient bien ouvertes. Et la gamme d'incongruités a démarré au quart de tour. L'accueil d'abord. Personne en vue. On m'a fait poireauter un certain moment alors que j étais tout seul. La commande [...]

Je viens de lire le livre de Pascal Rémy :"l'inspecteur se met à table". Personne ne connaît Pascal Rémy. Encore moins le lecteur du BAO. Forcément, il faisait partie de cette police secrète qui s'introduit dans les cuisines sans effraction, avec le consentement craintif du restaurateur pendant 16 ans si l'on en croit l'auteur. S'il se met à table, il révèle aussi qu'un inspecteur en moyenne ne tient pas plus de 5 ans. Que son quota est de dix visites par jour. Pour un seul test ! bizarre, bizarre ! Il lâche le morceau sur ce job de misère qui l'a fait vivre 16 années, petit record dans la maison. C'est un morceau de voile qu'il lève sur ses journées abrutissantes et plus administratives que jubilatoires. Pas de révélations fracassantes en vérité mais on y découvre un guide aux prises avec les mêmes travers, mesquineries, cachotteries et même mensonges de [...]