L’HOMME INVISIBLE
"L'HYSOPE" EST MIOPE ! 12H17 : j'entre. Une dizaine de personne ! Personne ne m'accueille. Je sais qu'on m'aura quand même un peu vu. Faut dire que je suis au milieu du passage et que ça gêne la serveuse. De ma propre initiative et finalement aidé par un coup de menton directif de celle que je gêne, je m'installe devant la porte. D'où je verrais tout le monde entrer. Mon journal est intéressant...12h56 ! Déjà ? 40 mn plus tard...40 personnes dans la boutique ! ça s'excite ! La serveuse a perdu les pédales depuis un bon moment ! et moi patience ! ça fait comme si j'étais pas là ! Chacun aura eu droit à l'ardoise avec le plat du jour, "alouettes sans tête" ! Ceux arrivés avant, mais aussi ceux arrivés bien après ! Je sens le gas-oil ou quoi ? Faut dire que tout le monde est [...]
FRANCHEMENT GUIDICULE !
"Un petit pas dans la presse culinaire, un grand pas pour la rigolade" Duschmul On ne s'en lasse pas. On vous le serine à coup de plumes depuis belle lurette : le copinage entre "les guides" et les toques bizness, c'est un peu notre marronnier à nous, au BàO. Que voulez-vous. Comment peut-on se faire à l'idée qu'un guide informatif tombe dans les travers du copinage à outrance, quitte à se décrédibiliser ? Comment accepter que la sphère Ducasse (et sa cour de cuisiniers lèche-toque) ait les faveurs du Miche 2005, alors que dans le même temps la boutique parisienne de Robuchon reste sur le carreau. Boutique vierge de médailles peut-être, mais pas de clients. Exemple type de la dissonance entre marketing du guide et le vote du client. Dans le genre et plus localement, qui peut nous expliquer par quel miracle indécent "Une table au Sud" de l'inénarrable Lionel [...]
LES ROCHES ET SES BATEAUX !
FELICITATIONS CHEF ! Les roches et ses bâteaux... pourquoi pas ses fleurs et ses belles nappes. On pourrait ajouter le descriptif de l'établissement. A bien y réfléchir ça ferait un peu long. C'est surtout pour la pub. En matière de marketing, faut avouer que c'est ingénieux, les roches et ses bâteaux. Avec tous ces milliardaires qui traînassent en Méditerranée, vaste étendue d'eau salée sur laquelle on ne trouve pas un seul restaurant ! mais alors pas un seul ! non, c'est bien vu et ça mérite un coup de chapeau ! là où le chapeau n'est plus d'accord, c'est quand je lis sur la pub en toutes lettres : "découvrez notre nouveau chef de cuisine Benjamin Collombat. (élu meilleur jeune chef espoir de l'année 2004). Mais élu par qui messieurs dames ? C'est si facile aujourd'hui de s'élire meilleur de ceci, meilleur de cela ! Tiens moi par exemple, je [...]
LA PHOTOCOPIEUSE DE GO ET MILLO !
Tiens donc ! alors comme ça on pompe chez le voisin ! On savait le GO ET ILLO pas très regardant sur la déontologie mais de là à pomper un minus comme nous ! y a un pas que nous n'osions franchir ! Et à dire vrai si ce n'est pas un restaurateur de Sablet, les "Abeilles", qui nous alerte en soulignant les passages du GO tirés du texte du BAO, nous n'en aurions rien su car nous ne lisons plus depuis belle lurette la charmante musique de contre-vérités du guide.. Par exemple, nous finissons l'article en mettant l'accent sur l'exorbitance des prix de l'Abeille, hé bien on retrouve la même remarque dans le texte du GO. On signale que la bâtisse se trouve en bordure de route en direction de Seguret, on retrouve le même descriptif dans le texte de notre confrère. Et notre restaurateur de se demander si [...]
LA MARSEILLAISE
LA MARSEILLAISE ADIEU VEAU, VACHE, COCHON ! Non, rien à voir avec notre hymne national ou une habitante de Marseille ! il s'agit là d'une variété de figue, plutôt blanche et qui a donné le nom à la ferme auberge. Ces fermes auberges qui font tant de mal aux restaurants et aux hôtels qui ne bénéficient pas du même taux de TVA. Nous n'avons pas par habitude de tester ce genre d'établissement pour des raisons d'éthique bien facile à comprendre. Mais là, nous avons fait une petite entorse à nos principes, nous y sommes allés pour ne pas mourir idiot et puis il faut bien le dire, les exploitants ont demandé notre visite. Le principe de la ferme auberge repose sur un concept particulier où la convivialité joue un rôle important et qu'en principe on mange les produits de la ferme. C'est un peu comme si vous alliez chez l'habitant [...]
LES ÉTOILES NE BRILLENT PLUS
LES ÉTOILES NE BRILLENT PLUS A la sortie de Draguignan en allant vers Lorgues, au détour d'un virage, il y a un hôtel restaurant du doux nom des "étoiles de l'ange". L'établissement vient d'être repris et en bon soldat du feu, celui des fourneaux, nous sommes allés voir comment ça se passait. Le nouveau dirigeant n'est pas sur le pont, premier constat. Une étrangeté préjudiciable tant que le personnel n'est pas formé aux normes fixées par la direction. Un personnel livré à lui même risque d'être le principal acteur d'une déroute annoncée. C'est un peu ce qui s'est passé lors de notre passage. D'irrégularités en accueil mortuaire on en est vite arrivé à un constat déplorable qui se trouve imprimé sans la moindre circonlocution dans le guide qui énerve les mauvais restaurateurs et les chefs sans talents qui se prennent pour des grands. Bref,le BAO ! l'articulet satirique n'a pas [...]
LE SUD NE PERD PAS LE NORD
La lettre recommandée commence par "troisième rappel" comme une lettre des impôts. Monsieur Aussenac semble ignorer que depuis la prise de la Bastille, bien des choses se sont passées en matière de presse et de droit à exprimer son opinion. Il confond diffamation avec avis négatif. Pourtant, il s'estime diffamé ! et il va se défendre écrit-il ! "en effet, une personne, laquelle ? vous ne me l'avez pas dévoilé dans votre courrier, se permet de dire des choses sur mon restaurant et que vous relatés (excusez nous lecteurs pour les fautes d'orthographe mais nous reproduisons le texte in extenso) sur votre revue le BAO." On n'a pas à dévoiler, juste à prouver par une note de chez vous qui confirme bien notre passage en vos lieux. La STASI, c'est fini ! " Pensez-vous honnêtement q'une (écrit sans u) seule personne a tellement plus de connaissances (pourquoi il faut être [...]
UBU AU PAYS DES CASSEROLES
On savait que le Miche, le grand Miche, l'inébranlable Miche n'était pas parfait, en tout cas pas aussi sérieux que les intégristes de la restauration voulaient le laisser croire, mais de là à se permettre des bévues pareilles y a un grand pas qu'on n'osait pas franchir. Et pourtant, cette bévue monumentale, ils l'ont commise, prouvant par là même qu'ils trichent et qu'ils ne testent pas toutes leurs tables, ce que nous rabachons depuis quinze ans. S'ils l'ont fait à Ostende, on peut penser légitimement qu'ils le font dans d'autres pays. Mais le lecteur s'en fout, il veut du rouge, du sérieux, du prestige et un nom, un nom qui sonne bien à ses oreilles et qui passe au 20 heures. Quand on passe au 20 heures, c'est un peu la consécration et la preuve du talent et du travail sérieux. Et question télé le Miche s'y entend ! D'ailleurs [...]
LA PRAVDA DE LA GASTRONOMIE
S'il est reconnu aujourd'hui que le restaurant de l'Ile Rousse, les oliviers, est l'établissement phare de l'ouest varois, il semblerait qu'il n'en soit pas de même pour le michelin. Qu'on igore le restaurant parce qu'on ait une réserve contre la cuisine de l'hôtel , on peut le comprendre mais qu'on ait une dent contre son propriétaire en ignorant avec un ostracisme imbécile qu'il existe bel et bien un hôtel quatre étoiles dans une petite cité balnéaire de quelques milliers d'habitants nous apparaît comme un acte de sabotage dû à à on ne sait quel intérêt. Reconnaissant toutefois que les simples étoiles d'un modeste hôtel ont droit légitimement à être cité dans le célébre guide que tous les français ne dédaignent pas à citer en exemple et à suivre aveuglément. De quelle machination secrète et interne ce pauvre guide aux puissances incommensurables doit être l'objet ? On a depuis quelques années [...]
UN FAYOT DANS MON ASSIETTE
A propos de Pierre Psaltis de La Provence : Le vendredi à Marseille, c’est aïoli. Et le mercredi, rigolade : c’est le jour de la critique culinaire de Pierre Psaltis dans le supplément « culturel » de La Provence, « Sortir ». Pierre Psaltis est un peu à court d’idées. On le sait depuis qu’il photocopie les dossiers de presse des restaurateurs acoquinés avec la presse régionale*. Toujours ça de moins à écrire. Quand il joue les pisse-copie, on sent bien la référence aux critiques de François Simon (Le Figaro). Admiratif, Pierre Psaltis lui en emprunte le style de présentation. Il en plagie aussi le ton et le verbe, en vain : c’est plat comme une San-Pellegrino qui aurait perdu ses bulles. Et puis quand ça veut pas rire, ça veut pas rire. Il a beau se triturer les méninges, quand ya pas d’idée, ya pas d’idée. Depuis le temps que notre articlier officie, il n’a toujours [...]
SOUS VIDE OU LA FIN D’UNE PROFESSION
Bien souvent, on n'y voit que du feu ! A l'heure où je vous parle, vous êtes peut-être en train de manger dans un restaurant chicos, vous vous extasiez sur sa cuisine et sans vous en douter, vous dégustez une excellente préparation de sous vide. Mais attention, pas un sous vide maison ! un vrai sous vide industriel avec ses traditions et ses techniques de fabrication bien au point, bien rôdées qui arrivent à un tel résultat de qualité qu'on est grugés tout en étant persuadés d'être l'homme le plus averti des choses de la cuisine ! Grâce au progrès incessant des fabricants de sous vide et leur science du plat cuisiné qui a remplacé le talent du chef. Enfin un simili de talent ! avec les dès pipés d'une parfaite imitation, on finit par ne plus savoir où se trouve le bon grain de l'ivraie. Et c'est bien où [...]
SÉQUENCE ORDINAIRE
D'abord, y a pas la manière, un minimum de souplesse dans l'art de recevoir. Ça tient plus de l'art de décevoir ! Le patron parle sec et fort comme un adjudant à ses soldats. Chaque fois qu'il vous adresse la parole, on dirait qu'il vous sermonne. Mais non, c'est sa façon à lui de parler, de vous dire qu'il n'est pas là pour rigoler et que ça fait trop longtemps qu'il fait ce métier pour se laisser enquiquiner. Voilà pour l'introduction, le décor n'est pas planté mais l'ambiance oui. Après tout, il n'y a pas trop à sortir un os et l'arête pour ce genre de pecadilles qu'il m'est donné de rencontrer tout au long de l'année. Mais la suite donne à réfléchir et moi je réfléchis. D'abord je surprends une conversation entre le couple qui se trouve derrière moi et le patron. Ces derniers, estivants de leur état, s'étonnaient [...]
« OUI CHEF » : NON MERCI !
Presque tout aura été dit sur l'émission proposée par M6 "Oui, Chef" au moment où vous lirez ça. A nous : cette émission n'est absolument pas représentative de la réalité de la profession. Elle transcrit juste des fantasmes. En bon media de "la société du spectacle", comme d'hab' la télé ne montre jamais "la" réalité, mais soumet le plus souvent "une" réalité caricaturale et formatée, scénarisée. Pour nous, la réalité, c'est l'existence d'apprentis vus dans les nombreux établissements fréquentés. Voilà des noms : Guillaume Argentieri et Laura Guerra, Urbain Dubois à Saint-Zacharie (83) Bastien Ferri, l'Atalante à Toulon (83) Christophe Catalano, Les Acacias à Oraison (04) Nuno Peireira et Yohann Acquaviva, Le Tire-Bouchon à Marseille (13) Steven Ascione, Le Vieux Four à Mouriès (13) Brice Farmache, Auberge des Bannettes à Rousset (13) Sophie Bourgeonnier, L'Olivier à Bormes-les-mimosas (83) ...et tous les autres non-cités qui ne passent pas à la télé, [...]
LES MOYENS DE LA COLERE
N'allez surtout pas croire pas que le pire dans nos critiques de tables soit "les zéros" ! Bon d'accord. Un, deux, trois ou quatre zéros sont autant de bévues, d'expériences ne laissant aucun doute quant à l'ambition d'une maison testée. Mauvaise volonté, amateurisme, emplacement touristique "facile", sabordage délibéré (fin de gérance par exemple), déconnexion totale des réalités etc. Non, vraiment, c'est pas le pire : il y en a toujours eu, alors peut-être qu'on s'habitue ? Le pire pour les amateurs de restaurants que nous sommes, c'est le moyen. Là, ça fait peur. Le nombre de restos "moyens" augmente à grande vitesse. Il est si aisé de faire simplement "moyen" ! De se compromettre dans le banal ! De se complaire dans le morne ! Ni vraiment bon, ni tout à fait mauvais ! En plus, un cuisinier "moyen" ne coûte pas cher ! Et au pire c'est madame qui [...]
LA LIGNE DE DEMARCATION
CLOPE OU PAS CLOPE : Pas mal de restaurants s'angoissent le moral : devront-ils devoir fermer boutique pour cause d'absence d'aspiration anti-tabac efficiente ? Devront-ils cloisonner leur salle en deux parties bien distinctes ? Déjà se pointent les gros malins, les tchatcheurs hors-normes, les futés hors-gabarit, les fondus de l'intox, les fadas du baratin. Comme le serveur de "L'Imprévu" nouveau petit restaurant au pied du Panier. Lui ne s'embarrasse pas de considérations bassement matérielles ! A la louche, la boutique-couloir mesure 12 mètres de long et 3,5 mètres de large. Rangée de tables à droite, rangée de tables à gauche. Deux colonnes droites et posées à 50 cm l'une de l'autre. D'emblée, le gars bras en croix et mains tendues vous signale avec tout le moelleux d'un ultimatum : "à gauche c'est non-fumeur et à droite, c'est fumeur !". Suffit d'obtempérer selon votre choix : les "fumeurs" touchent les "non-fumeurs" [...]
LOI DU 29 JUILLET 1881
LOI DU 29 JUILLET 1881 OU LA SURCHARGE PONDERALE DU POIVRON Les présentations n'ont pas été faites. Excusez-nous ! d'où votre courroux monsieur Cyril Aussenac ! on peut le comprendre. Ça ne se fait pas de porter un avis sur une personne qu'on ne connaît ni des lèvres ni d'Adam. Vous attaquez donc bille en tête par lettre recommandée, "vous m'avez insulté et diffamé". Première nouvelle ! On s'empresse donc de relire le texte récriminé avec une loupe et on cherche, on cherche l'insulte, voire la diffamation. On n'y voit que du bleu, pas la moindre allusion qu'on pourrait apparenter à de la diffamation. Encore moins à de l'insulte. C'est pas le genre de la maison. D'accord, on ne classe pas les frites parmi les meilleures de l'année, on ne rend pas hommage à l'entrée qu'on a oublié d'assaisonner, d'ailleurs c'est peut-être mieux ainsi, on s'en prend avec ironie au [...]
ROUSPÉTEURS ! QUE JE VOUS EXPLIQUE !
ROUSPÉTEURS ! QUE JE VOUS EXPLIQUE ! Que je vous explique ! un guide c'est comme une femme, faut toujours s'en occuper ! jour et nuit ! Vous l'aurez compris, moi je suis un homme ! et mon guide, je m'en occupe jour et nuit en compagnie d'une femme, Mauricette. S'il y avait trois nuits, ça serait pareil ! je me les ferais pour que mon BAO manque de rien et plaise au plus grand nombre ! sauf aux abrutis ! que je vous explique, vous les épistoliers de naissance qui nous jetez à la figure, et vous avez bien raison, vos commentaires tranchants et acerbes sur vos mésaventures après avoir suivi les recommandations du BAO, ce salaud de BAO qui vous a fourvoyé dans un boucan pas possible. Et vous êtes pas content après nous. Ce que vous ignorez, dans le cas contraire votre ire serait adoucie, c'est que [...]
STÉPHANE LELIÈVRE
CHAPEAU L'ARTISTE ! Dans notre rédaction s'est toujours posée la question des accointances de Lelièvre avec les médias. Comment se débrouille-t-il pour devenir le sujet principal dès qu'un reportage sur la gastronomie passe sur antenne 2 ou FR3. On le voit sur le petit écran en tenue de cuistot manipuler des produits, donner des cours, expliquer telle recette dans ses cuisines, on le voit sur le marché de Toulon acheter des légumes, bref comme si c'était Robuchon. L'entregent de Lelièvre, on le connaissait, mais là en cette fin d'année 2004, être choisi sur le plan national alors qu'il existe au bas mot des dizaines de milliers de chefs pleins de talent, c'est plus que de l'entregent ! Moi, ça me laisse rêveur. Y a un truc comme dit l'autre ! en terme de publicité, l'opération vaut de l'or. Une fortune ! un joli coup de pousse de la télé publique. [...]
EGALITÉ : POIL AU NEZ !
Articulet sur la condition de restaurateur sérieux au XXIème siècle EGALITÉ : POIL AU NEZ ! REVUE DE DETAILS La vie d’un artisan-restaurateur (à quand d’ailleurs un label sérieux ?) est de plus en plus compliquée. On s’aperçoit vite que la mécanique économique concoctée par l’expert de la chose fait la part (plus ou moins) belle à deux types d’entreprises. D’abord, celles bénéficiant du régime fiscal de la « micro-entreprise » : ne pas dépasser un chiffre d’affaire de 76300€ HT/an. Pas d’employé(s), non assujettie à la TVA bref, l’« affaire de couple » par excellence. On vivote. Avantage pour l’Etat : faire passer bon nombre de « salariés » (chômeurs potentiels) au statut de « travailleurs indépendants ». Seconde catégorie : les « groupes », les multinationales, les mastodontes du chiffre d’affaire. Objectifs clairs : parts de marché et rentabilité. On murmure (de plus en plus fort) que les lois seraient fabriquées pour ces méga-sociétés (lobbying ?)! Des exemples ? Exonération de charges, subventions à l’emploi, chantage [...]
Règlement de comptes à OK FORUM !
Beaucoup confondent forum avec avis du BAO. Si nous avons créé un forum sur notre site Internet, ce n'est pas pour faire une poubelle en sous marin de notre pensée. Pour ceux qui ont la suspicion facile, je précise que les messages du forum sont libres, ils n'engagent que leur auteur et nous n'en sommes nullement responsables, nous ne poussons pas le machiavélisme à en faire une machine à règlements de comptes. C'est une tribune libre où chacun peut s'exprimer, donner son opinion en gardant toutefois une maîtrise de son vocabulaire et dans les règles de la bienséance afin que ce forum ne devienne pas un foutoir à injures et autres agressions verbales. Cette mise au point s'adresse en particulier au gérant du "Bistrot marseillais" qui veut nous faire croire à une cabale montée par le BAO parce qu'un client a donné une opinion négative de son établissement en faisant [...]