L’Os et l’Arête

Tous les Os et l'Arête

Des branquignoles de petit chemin, l'inspiration à son niveau le plus bas, n'ont rien trouvé de mieux que de se faire passer pour nous. Il est vrai que ça facilite les rapports mais la question reste d'importance : est-ce qu'ils nous représentent bien ? Est-ce que madame porte aussi bien le chapeau vert que la tantine du doux nom de Mauricette ? C'est qu'on a une image à défendre nous madame ! Bref, comme ils ne se sont pas présentés, il est de notre devoir, pour tout le respect qu'on doit aux restaurateurs, nos frères d'armes, qu'on ne cautionne en rien ces mal appris, ces maraudeurs d'idées, ces parasites mal nés, sans âme ni foi. Et si par voie de conséquence, s'ils se présentaient à vous, amis restaurateurs, faites en sortes que nous soyons au courant dans les plus befs délais, histoire d'en découdre avec les faux nez. On compte [...]

On pourrait se demander quel rapport il y a entre les arênes, ses gladiateurs et la gastronomie ? Depuis peu je sais. Ben, il y a les maîtres restaurateurs varois. Fréjus et ses arènes ont été le théâtre de leur guignolade. Il faut bien qu'ils s'amusent ces petits quand ils se réunissent et à plus forte raison quand le destin les amène à fêter leur quinze ans d'existence en même temps que la sortie de ce que j'appellerai leur catalogue de la déroute avec leurs adhérents disparates qui se prennent tous pour des chefs, d'où le quiproquo. Gladiateurs de pacotilles, l'un se prenant pour un de ces Spartacus modernes de la cuisine alors qu'il n'est que Brutus, ils sont tous à leur mascarade qui avait en réalité pour seul but de créer un événement médiatique à défaut de cuisine, espérant déplacer VSD ou Gala. Ils n'ont eu que Var-matin. Et [...]

Et je m'appelle Bianco comme si j'étais un Martini. J'ai un truc ! J'écris dans le Bouche à Oreille. Pas de quoi en tirer toute la gloriole d'un artiste en haut de l'affiche mais j'en suis fier tout de même. Et un peu remonté aussi quand je lis le forum et ses messages idiots par la méconnaissance des moyens immenses qu'il faut pour faire fonctionner un guide honnête comme le BAO, par quelle complexité il doit s'en sortir, se dépatouiller pour arriver à votre table. Et à faire un travail propre dont on peut être fier tout en restant libre. A lire tant d'inepties on peu se demander, en tout cas moi je me demande, si certains de ces epistoliers venimeux ne relèvent pas de la psychiatrie. A en croire trois petits malins qui ont appris la leçon par coeur chez les dogmatiques teigneux ayant de la liberté d'expression que [...]

Sans être un de ces coupeurs de cheveux en quatre, chaque fois que je vérifie une addition il y a une erreur. Et sans être mauvaise langue, l'erreur est toujours favorable au restaurateur. Y a certainement de la coïncidence dans l'air mais c'est troublant. Chez moi, y a aucun sentiment de pingrerie mais j'ai horreur qu'on me prenne pour le ravi de la crèche. Quand je lis le menu à 18 euros, faisselle et dessert compris, même si c'est pas un miracle économique dans le concert des prix actuels, un supplément de fromage compté sur l'addition alors que dans le même temps je demande si je peux prendre un calendos à la place de la faisselle et que la réponse est positive, l'agacement me vient d'un coup. Au point de devenir ce client pénible et pinailleur qui lève la main à tout bout de champ. J'étais déjà mal disposé à [...]

A PROPOS DU DOSSIER DE L'EXPRESS CONCERNANT DRAGUIGNAN ! Un peu candide, un peu espiègle, il m'est venu très tôt des interrogations sur le hasard et notamment ces derniers temps à propos du dossier de l'Express concernant la ville de Draguignan qui, à la manière d'un guide, sélectionnait des tables de Dracénie comme les seuls fleurons acceptables du coin. On sait bien tout le drame humain qui se trame derrière chaque choix mais sur Draguignan, s'il y avait une table qu'il ne fallait pas oublier, c'est bien le "sot-l'y-laisse" car certainement la meilleure table de la sous-préfecture varoise. Par contre on peut y voir "le parc". Sur Flayosc on pourra lire des condensés assez positifs sur le "cigalon", "l'oustaou" et la "fleur de thym" et rien sur la "vieille bastide de Flayosc" et la "salle à manger", les deux tables qui affichent et qui pratiquent des cuisines hautement raffinées. Comme [...]

Oui ! le Marseille de la toque progresse à la vitesse du TGV ! TGV qui aura d'ailleurs été un élément essentiel du désenclavement culturel de la ville ! Profitant de l'aubaine économique, de nombreux établissements auront su créer de toutes pièces (et assiettes) une âme culinaire pour la ville. Faut quand même se souvenir que jusqu'alors Marseille était la petite dernière du peloton de la région en terme de gastronomie ! Pas d'historique flagrant comme Nice, Toulon, la Corse et même les Alpes avec Sisteron ou Gap. La gastronomie phocéenne tournera en rond fort longtemps en se cantonnant à la bouillabaisse et la soupe de poisson. Tous les restaurants les proposeront pendant longtemps, s'entraînant main dans la main sur le terrain d'une concurrence totale et d'une baisse des prix affolante pour la qualité : on sait bien qu'aujourd'hui une bouillabaisse proposée à moins de 30 Euros aura bien peu [...]

On sait très bien nous, les spoliés de naissance, que les promesses sont faites pour ne pas être tenues. La plus connue, en tout cas une des plus retentissantes, est celle de Chirac en 2004 qui promettait une TVA à 5,50% afin de rétablir une situation plus conforme à l'égalité des chances entre les vendeurs de saucisses ou de burg comme vous voulez et ceux qui font la dînette aux Français ou à tout un chacun, qui participent à l'économie nationale avec ce que cela comporte de soucis, de talents, d'heures de travail et d'investissements financiers. Depuis des années, les restaurateurs se battent pour que cette TVA soit ramenée à 5,50 % sans que cela ne bouge, rappelant au passage depuis 2004 au gouvernement en place les promesses du Président de la République qui s'abrite derrière Bruxelles et plus particulièrement se protège derrière le non des Allemands. Vive le célèbre [...]

La nouvelle direction du "rocher" à Villecroze est bien sympathique mais elle a de drôles de façons de voir les choses. Comme toujours, selon nos habitudes, nous prenons le soin de retenir la table en téléphonant et à cette occasion nous demandons jusqu'à quelle heure au service de midi ils servent, pensant que nous n'arriverons pas avant treize heures et quart. Avec un solide aplomb, elle nous répond qu'on peut toujours venir mais qu'on risque de trouver porte close si le hasard veut qu'il n'y ait pas un chat dans la salle. Voilà des débuts fracassants pour des propriétaires qui démarrent leur activité. Aller au "rocher" c'est comme jouer à la roulette russe, il y a un risque, certes pas mortel mais bien ennuyeux au cas où la porte est close. C'est la roulette de Villecroze. On peut dire qu'il y a un côté marrant mais le plus étonnant c'est [...]

La serveuse de "La Table à Toto" sise à La Fare les Oliviers (13) aime faire les choses bien. Les tables sont recouvertes de plusieurs couches. Un millefeuille, presque. J'explique. Sur la table, une nappe en tissu écru. Par-dessus, une autre nappe en tissu, rouge cette fois-ci. Face à chacun des attablés, un set papier comme dans les snacks. Le tout est recouvert d'une nappe transparente en plastique souple, histoire de nettoyer facilement, un coup d'éponge et hop ! L'affaire est dans le sac ! Bref. D'un coup, je stoppe mon machouillage et demande à la serveuse "à quoi servent les sets en papier blancs pas beaux puisqu'ils sont sous la nappe transparente, et qu'ils cachent les jolies nappes écrues et rouges ?". Elle me répond que "les clients s'en servent pour écrire dessus, alors je les mets dessous comme ça, peuvent plus écrire dessus". Je n'ai pas osé poursuivre [...]

"Pour votre information, depuis la reprise de cet établissement il y a six mois, nous sommes à ce jour : +39,5 % pour la restauration et +41 % pour l'hôtellerie". Ainsi commence la lettre doléante et justificative de l'hôtellerie de l'esplanade à Rians. Une preuve irréfutable de la qualité des prestations de l'établisssement. Reste à savoir de quel niveau ils sont partis. Niveau zéro ? Au quel cas la progression du chiffre devient toute relative. Donc, pas de quoi en faire un contre argument à notre mauvaise critique. Mieux ! on nous sort l'éternel livre d'or où les clients se croient obligés d'écrire des fadaises parce qu'on leur tend ce bouquin gênant, une sorte de patate chaude dont on veut se débarrasser au plus vite parce qu'en général on doit trouver la formule qui doit traduire exactement le contraire de ce qu'on pense et qui devient un recueil à hypocrisies, [...]

UN PRÉTÉ POUR UN RENDU ! Je lis dans ma bible quotidienne, Var-matin, "Senderens rend ses étoiles..." est-ce à dire qu'il s'en était mis trois, tout seul comme un grand, sans la permission de personne ? étonnant non ! Nous, on croyait benoîtement que le dernier rempart contre le pouvoir autocratique et dictatorial d'un quarteron de grands chefs restait le Miche. Mais voilà qu'on apprend que Senderens ne veut plus de ses étoiles encombrantes comme si le guide devenait tout à coup pestiféré, comme s'il n'existait pas, comme si le guide attendait les ordres, le doigt sur la couture, du célèbre chef du Lucas Carton. Un chef n'a rien à imposer à un guide, qui lui, par essence, doit faire son boulot, tester, rendre compte sans tenir compte de l'avis du concerné. Ben non ! ça ne se passe pas comme ça dans les sphères des guides et de la drôle [...]

Sur notre forum de plus en plus animé, et c'est tant mieux, même si on en prend plein les gencives pour rester poli et c'est la moindre des choses pour avoir inventé le genre, plusieurs attaques contre le BAO reviennent d'une façon récurrente, celle de ne faire qu'une visite pour se donner le droit de porter un jugement. On trouve la remarque singulière quand on sait que nous sommes les seuls à tester cent pour cent toutes nos tables. Même le Miche n'en teste qu'une sur 10, lire le livre "l'inspecteur se met à table" pour les dubitatifs de nature qui ont tendance à nous prendre pour des trublions farfelus. Dans ce cas permettez-nous de trouver la critique un peu fort de café, elle ressemble à une sorte d'animosité revancharde qui n'a aucun sens. Je rappelle à ces joyeux drilles que le client de passage ne mange qu'une fois et [...]