ITALIE / FRANCE : 1-0
Avec Mauricette, on s'est offert une chtite virée à San Rémo, sympatoche ville frontalière, et paf, on choisit de manger al "Ristorante Da Vittorio", une institution locale, y a qu'à voir les murs de la petite salle couverte de photos du patron avec de grandes grandes stars, genre Pavarotti, vous savez le peintre qui a dessiné la Joconde? Ah non j'confonds avec Léonardo di Carpaccio! Qu'est-ce qu'on s'marre au BÀO, bientôt aux grosses têtes! Bref. On en a plein la vue, et on se dit, ici ça doit être du sérieux. Si les artistes sont venus, hein, c'est que ça doit être bon, non ? non, en fait ça nous a incité un peu à la méfiance, mais la simplicité et la décontraction des deux serveurs nous ont vite fait comprendre qu'ici c'est comme à la maison, sauf que c'est meilleur. Le repas se passe merveilleusement bien: spaghetti, antipasti, on s'est [...]
UN NOYAU DANS LA MAYO (3)
UN NOYAU DANS LA MAYO (3) LE MAGAZINE GAULT ET MILLAU Le BàO fera connaissance avec sa rédactrice en chef Patricia Le Naour suite aux nombreux reportages encenseurs sur son chouchou Lionel Lévy alias "Ducasse m'a dit", le plus connu des chefs marseillais. Qui faut dire, adore faire copain-copain avec les médias. Et puis pour une "journaliste", faire un reportage sur le Vieux-Port plusieurs fois par an est bien plus sympa que d'aller se peler le stylo en Picardie, non? Changer de registre est pourtant possible! Même chez Gault et Millau! Tenez: son patron et directeur de la publication Justin Onclin est un modèle de polyvalence! Des investissements dans les vignobles du bordelais et le commerce de boissons! Antoine Gallimard, "professionnel" de la presse et administrateur aux côtés de financiers probablement sans états d'âme n'enraye pas la philosophie du magazine: 70% de pub restaurants et vins et 30% d'info copinage [...]
TOULON: ZONE PAS FRANCHE DU TOUT
GROS CADEAU DE FALCO AUX COPAINS TOULON: ZONE PAS FRANCHE DU TOUT Alors même que la question de la baisse de la TVA dans la restauration n'est pas réglée (et loin de l'être), la Zone Franche Urbaine (ZFU) de Toulon accentue les inégalités entre restaurateurs d'une même ville. Le procédé de défiscalisation appliqué à certains commerçants et rendu public par le Ministère de la cohésion sociale le 29 novembre 2006* fera sans doute tâche d'huile dans bon nombre de villes françaises. Problème: le principe de la zone franche est autrement plus inégalitaire que l'application de cette satanée TVA à 19,6%! TVA qui elle au moins, est appliquée à toute la restauration "avec service", snack hors fast-food et traiteur (soi-disant emportée donc 5,5%). Faut savoir quand même que "les exonérations fiscales portent sur la taxe professionnelle, l’impôt sur les bénéfices, la taxe foncière (pour les propriétaires de locaux occupés par une [...]
L’INTERSTELLAIRE DUCASSE EN ORBITE!
L'INTERSTELLAIRE DUCASSE EN ORBITE! La terre est décidément bien trop étroite pour ses ambitions. Alain Ducasse, chef encensé par le miche (on ne sait plus très bien le nombre d'étoiles) et seul français à faire partie du classement des cent personnalités les plus influentes du monde selon le magazine économique américain Forbes, bref Ducasse s'envoie en l'air! Le Centre National des Etudes Spatiales (CNES) lui a demandé de concocter des p'tits plats pour égayer le quotidien des astronautes de la Station Spatiale Internationale! Comme des "cailles rôties au Madiran", "gâteau de riz aux fruits pochés", "céleri-rave en délicate purée de noix de muscade"! Si ça se trouve et comme on connaît ses ambitions (inter)sidérales, l'homme étudie la possibilité de créer un hôtel "relais du silence" spatial? Ça ne serait pas étonnant! Mais ce qui est surtout drôle à remarquer, c'est de noter qu'une fois de plus Alain Ducasse est attiré [...]
VEDETTES À LA TÉLÉ ET VRP DE CONGELÉ
RECETTES DE GRANDS CHEFS: VEDETTES À LA TÉLÉ ET VRP DE CONGELÉ La cuisine est à la mode, aucune chaîne n'épargne le téléspectateur de son émission de recettes par ici ou de célébration d'un chef par-là. En septembre sur M6, l'opportuniste Cyril Lignac trouve sa nouvelle croisade: la malbouffe dans les cantines. Voilà pas qu'à son réveil, il constate que les cantoches servent aux gamins de piteux repas. Alors Zorro veut donner envie aux enfants d'aimer la nourriture. Louable ambition qu'on a envie de croire désintéressée. Seulement, après avoir lancé son resto grâce à M6, on peut penser que Cyril Lignac espère que son nom deviendra une marque, pour que le gens accourent dans son resto branchouille pour le voir lui "en chair et os", à défaut de découvrir une cuisine raffinée. En tout cas si l'on en croit le critique gastronomique du Figaro François Simon: "119,50 ? (avec juste [...]
UN NOYAU DANS LA MAYO (2)
UN NOYAU DANS LA MAYO (2) GILLES PUDLOWSKY Le Point, Saveurs, les Dernières Nouvelles d'Alsace, le Républicain Lorrain, ses guides perso (Paris et Province): Gilles Pudlowski ne chôme pas. Pas besoin de creuser bien profond pour remarquer que c'est pas la modestie qui l'étouffe, Pudlo. Sur le site "www.lesrestos.com" il lâche sans rougir ses règles d'or du critique gastronomique: "la rigueur, le travail, la modestie, l'écriture, le jugement équilibré". "C'est tout moi" doit-il se satisfaire chaque jour à 17h en réajustant ses lunettes et en laissant tomber négligemment un sucre dans son thé vert. Venu faire "Le Point" du 16 novembre 2006 pour un "spécial Toulon", il bavarde avantageusement sur cinq adresses de la ville, avec photos. On sait qu'il n'a pas mangé dans la plupart d'entre-elles. Question: où sont passés "la rigueur, le travail, la modestie, l'écriture, le jugement équilibré"? Heureusement qu'il nous fait bien rire, Pudlo. Dans l'hebdo [...]
INDIGESTION DE FRANÇOIS SIMON
INDIGESTION DE FRANÇOIS SIMON Paris-Première, France-Inter, Le Figaro: ce fin mangeur et talentueux chroniqueur de tables (c'est à ce jour le préféré de la rédaction du BàO) joue à fond la diversification émargeant à la télé, à la radio, et au moins dans un journal, Le Figaro. Qui lui donne d'ailleurs les moyens financiers de faire du bon boulot (ça fait des jaloux). Puisque la limite du job de "critique gastronomique" est le nombre possible de repas-tests effectués en un temps donné, on peut comprendre qu'il faille rentabiliser chaque coup de stylo. Pour tout dire, le jour de sa "première"sur France Inter j'étais derrière ma vieille radio nasillarde, frétillant comme un ado espérant qu'elle passe son morceau préféré. Et puis vlan. Dans l'émission radiophonique "la bande à Bonnot" le mardi vers 18h50, François Simon recycle simplement "Haché Menu", son papier hebdomadaire glissé dans les pages du Figaro. Ah bon. Rien de neuf, [...]
MÉFAITS D’ANNONCES
ERRANCES TOULONNAISES MÉFAITS D'ANNONCES Y a pas de raisons. La loi des séries s'applique aussi à notre sacerdoce de cobaye ambulant. Direction Toulon. Place du Théâtre. 12h10, un lundi. Un nouveau resto? "Côté Coulisse" affiche dehors sur l'ardoise "moussaka" comme plat du jour. J'entre. Le personnel est aux petits soins, asseyez-vous monsieur, où vous voulez, je vous en prie. On m'amène la carte. Et là, une fois bien installé la p'tite demoiselle m'avoue: "pas de plat du jour aujourd'hui, seulement la carte". Je creuse. Elle développe: "le chef a du retard, ça sera prêt dans ¼ d'heure". Je me lève, je pars. On essaye de me retenir, "une salade c'est vite fait!" qu'on me glisse même dans un dernier sursaut d'élégance. Bref. Le problème n'est pas que "le chef ne soit pas prêt". Ça arrive. Ça pourrait même sous-entendre un bon point: qu'il ne fait pas du "tout prêt", justement. Là [...]
OFFICES DE TOURISME DE LA SEYNE, OLLIOULES ET SIX-FOURS
OFFICES DE TOURISME DE LA SEYNE, OLLIOULES ET SIX-FOURS LA LIBERTE DE PRESSE DISPARAIT DANS LE "TRIANGLE DES BERMUDAS" C'est nous donner beaucoup d'importance que de vouloir nous mettre les bâtons dans les mots. En refusant dorénavant de mettre à disposition du touriste et du gourmet local le BàO, petit guide gastro-comique "notoirement méconnu"* simplement rigolard et indépendant d'esprit, qui n'appartient même pas à un marchand d'armes et n'est même pas subventionné par le Conseil Général bref, le triangle touristico-plageux que forment les villes de "Six-Fours-La Seyne-Ollioules" à fait disparaître le BàO de ses casiers. Pfffuit! Disparu. Pour des raisons pratiques nous appellerons ce triangle: "le triangle des bermudas". Depuis 2004 les trois OT (Offices de Tourisme) fusionnés ne deviennent qu'une seule tête tenue par une directrice totalement injoignable. Ni par téléphone, ni en direct. C'est qu'on aurait aimé en savoir plus sur les raisons de cette décision d'interdire [...]
AOC
Pour les ignares du sigle, ça veut dire "appellation d'origine contrôlée". Pour certains restaurateurs peu scrupuleux, ça veut dire "appellations d'origines cumulées". En clair, le mélange des fonds de bouteilles. Bien sûr, dans le tas, il se trouve des restaurateurs intègres et respectueux de leur clientèle, il y a une infime partie qui joue le jeu de l'honnêteté, mais ils sont rares. Très rares de cracher sur cet inestimable "coeff" qui s'annonce à 100% puisque le liquide est déjà payé. Ils sont rares ceux qui vont cracher sur une telle manne, eux qui ont la manie et à juste titre de trouver qu'on les prend pour des vaches à lait. Et quand vous demandez un vin au verre, il n'est pas rare de vous entendre dire pour toute réponse, "c'est un AOC". Même en insistant sur la provenance du domaine vous n'en saurez pas plus. Pourtant, ils l'achètent bien quelque [...]
MATCH NUL!
FRANCE: 19,6-HOLLANDE: 6 MATCH NUL! Ah ça! Sûr qu'on n'oubliera pas de sitôt notre mésaventure batave! A Amsterdam que ça s'est passé! Le BàO se mondialise! Une petite rue, un restaurant très discret joli-mignon tout plein. Caché comme une surprise. Il s'appelle "Bistrot Bonjour" et à lire, il serait spécialisé dans la préparation de plats français. J'ai un peu honte de vouloir manger "français" en Hollande, mais c'est plus facile pour comparer. Donc, une bien belle carte, écrite en français. Mais bizarrement et à essayer de causer, on remarque bien vite que les proprios connaissent de notre langue seulement "bonjour" et "au revoir". Ce qui n'est pas gênant du tout. Sauf qu'on va très vite s'apercevoir que leur compétence en cuisine française est aussi approfondie que leur vocabulaire. Elle ne savait pas qu'en optant pour un "médaillon de veau sauce roquefort" Mauricette allait plonger dans un univers parallèle. En devenant [...]
TAPIS ROUGE POUR SODEXHO
A PROPOS DE L'EMISSION TELE "VIVE LA CANTINE" SUR M6 TAPIS ROUGE POUR SODEXHO Juste après avoir éteint la télé après l'émission "vive la cantine" sur M6, le premier sentiment est plutôt positif. On se dit qu'enfin, quelqu'un met les pieds dans le plat (pas bon), que les choses vont bouger, que chaque parent d'élève va faire pression sur sa mairie et son Conseil Général pour que sa chère petite tête blonde mange sain, des légumes du jardin et pourquoi pas, boivent du thé vert pendant le repas en écoutant du Mozart. Seulement voilà! Deux catégories de cantoche : celle qui fait la tambouille pour les enfants avec du personnel communal (les deux exemples de "vive la cantine") et celle qui sous-traite à des entreprises comme SODEXHO (2831 millions d'euros de CA, 85000 personnes). Actuellement responsables des cantines des maternelles et des primaires sur leur commune, les maires déjà surchargés [...]
SÉVICES COMPRIS
SÉVICES COMPRIS LA MAILLANE, Marseille : Le restaurant "La maillane" a changé de propriétaire depuis fin 2006 et le texte ci-dessous concerne un ancien gérant. "40 ans que je fais ce métier, j'le connais !". Après m'avoir jeté d'emblée un "ici, c'est une cuisine 4 étoiles !", c'est très précisément ce que la serveuse-patronne de "La Maillane" m'objectera quand je lui ferai remarquer que "les étoiles" n'existent officiellement que pour la classification des hôtels ! Puis relance du débat : "m'dame ! Qui cuisine donc ici ? - Aaaah...un très bon... - Ah ? C'est qui ? Il a travaillé où ? - Nulle part : c'est mon fils !" Quelle preuve de talent ! Ça vaut bien tous les diplômes et toutes les expériences ! Pas bien grave, et même touchant : c'est une maman. Par contre, l'incompétence arrogante me gêne. Malgré ses 40 années de service dévouées à [...]
UN NOYAU DANS LA MAYO (1)
UN NOYAU DANS LA MAYO (1) JACQUES GANTIE Et oui. Les temps sont durs. Même quand on s'appelle Jacques Gantié. C'est que faut le vendre, le papier qu'on a fait imprimer. Alors pour bénéficier de "l'effet guide" des très médiatisées sorties des Miche et Gomillo, le guide Gantié bénéficie chaque début d'année d'une pub gratos de la part du groupe Nice Matin dans le supplément télé paraissant notamment dans le Var. Comme ça ferait un peu gros que Gantié lui-même s'autocongratule, c'est Christian Perrin, plumitif en second préposé au léchage de toque du groupe Nice-Matin (après son ami Jacques, quand même) qui se charge du cirage de pompes du pavé-guide 2006 de son collègue. Cette année, c'est courant juillet en plein boum touristique que paraîtra dans le supplément télé le rédactionnel violoneux sur la production du bicéphale Gantié (journaliste la semaine, guide gastro le week-end). Et pourquoi pas pendant les [...]
À QUAND UN STATUT D’ARTISAN-RESTAURATEUR (SÉRIEUX)?
À QUAND UN STATUT D'ARTISAN-RESTAURATEUR (SÉRIEUX)? La restauration souffre. Et c'est rien de le dire. Attention! Je ne parle pas des pleurnicheurs chroniques! Des pros de la lamentation! Non! Je cause du cœur de la profession, de la face la plus honnête et la plus laborieuse composée du fou-furieux du métier et du passionné, de celui qui embauche du personnel qualifié, du chef talentueux amoureux du bien-fait, du pinailleur du produit parfait ! Celui-là souffre économiquement, s'en prend "plein la toque"! Et c'est très gênant pour son avenir économique! Quand il n'existera plus que des "restaurants" franchisés, quand les restaurants de chaîne ou de groupes se seront définitivement acoquinés avec les monopoles du prêt-à-bouffer pour "professionnels" comme les distributeurs Métro ou Promocash, quand ils auront fini de quadriller le territoire, et complètement maîtrisé toutes les filières de la production agro-alimentaire : il sera trop tard! Et là ya comme un [...]
ÇA COMPTE POUR DU BEURRE!
Concernant la sévérité de certaines de nos critiques, quelques-uns nous font (plus ou moins gentiment) remarquer que "ya des mauvais jours" pour le restaurateur. Ben oui: des mauvais jours, on en a tous, y compris le restaurateur. Genre que si on était venu tester la boutique à un autre moment, rien de tout ça ne serait arrivé. Qu'en clair, le restaurateur n'a pas de chance. On répond dans ce cas que nous non plus, souvent, on n'a pas de chance puisqu'on a payé plein pot un mauvais repas trop cher. Mais ce côté "consommateur" de la lorgnette n'intéresse que très peu la face boiteuse du monde de la cuistance, celle qui se fout du monde, à cheval entre incompétence et malhonnêteté. Tenez. Vers mi-juillet, j'ai fait un test à Marseille dans le restaurant "Café Hillel", qui n'est pas à vrai dire fondamentalement malhonnête, je m'empresse de le dire. Il s'avère [...]
CLIQUE ET TOQUE
La Provence et son supplément "Sortir" CLIQUE ET TOQUE Le supplément "Sortir" de La Provence semaine du 21 au 27 juin 2007 nous offre comme chaque semaine la rubrique "Rendez-vous gourmands", l'encart copinage préféré des chouchous pistonné de la tambouille de Marseille. Cette semaine donc, c'est un copinage avec le médiatisé Lionel Lévy, connu également dans le milieu de la toque phocéen sous le sobriquet "Ducasse m'a dit". Bref. Encart rédactionnel non pas au bénéfice de son restaurant phare "une Table au Sud", mais pour une nouvelle annexe voisine appelée "La Virgule". Il est quand même incroyable que le principal journal de la région fasse "monter la sauce" pour un restaurant quel qu'il soit, avant même que celui-ci ne soit ouvert*! Même pas goûté! Ça conjugue au futur ! "Une table qui accueillera ses clients midi et soir", "Jérôme Anfray prendra les rênes" ! Bravo à Lionel Lévy pour sa [...]
PIÈGES À GOGOS
GAULT ET MILLAU PIÈGES À GOGOS Alors moi, naïf comme un cobaye de l'année je me suis dit devant le linéaire de ma maison de la presse préférée : "oh ben tiens! Le numéro de juin-juillet du GaultMillau magazine annonce à la une "bons plans Aix-en Provence, les Alpilles 42 adresses coup de cœur", super je vais apprendre des choses". Assoiffé d'informations du monde la toque, je débourse donc 4,5€ pour la somptueuse parution pleine de photos en couleurs et papier glacé. A peine rangé mon porte-monnaie et bave aux lèvres je parcours les pages… Ah… J'ai du en sauter. Je recommence… De la page 3 à la page 120 (pub comprise). Toujours rien concernant la promesse en Une, sauf aux pages 36 et 37. Aix. Bonnes tables. De "42 adresses coup de cœur", on tombe à 6 (six). Ça c'est de l'info. En plus d'un gros mensonge pour séduire le chaland, [...]
ACCUEIL OU ÉCUEIL !
ACCUEIL OU ÉCUEIL ! On ne dira jamais assez combien l'accueil est important ! un mauvais accueil c'est comme un piano mal accordé. Il a beau être beau, il ne sortira que des fausses notes. Un restaurant c'est pareil, le cuisinier a beau être un bon chef, il ne sortira rien de bon si l'accueil laisse à désirer. Et vous ne serez plus tenté de remettre les pieds dans l'établissement. Alors que dans les prestations de l'établissement, la partie la plus facile qui ne demande aucun dipôme, aucun talent particulier ni donc spécifiques c'est bien l'accueil. Sans compter que le sourire ne coûte pas un centime et qu'il est exonéré de TVA. Y a donc dans ce cas précis d'un accueil désastreux une volonté délibérée de saccager le boulot pour des raisons qui nous ont toujours échappé au BAO. Toutefois il faut reconnaître que des efforts sensibles ont été faits [...]
PETITS CONFLITS ENTRE AMIS
Y a de l'eau dans le gaz à propos des tendances culinaires employées par les grands chefs de la région du sud-est. Nice-Matin, gardien du temple, et sous la férule de Jacques Gantié, l'ami des bêtes et des célébrissimes toqués les a donc réunis dans le préau pour en débattre sur le thème "où va la gastronome française "? D'ailleurs, à cet effet, au titre de déontologie, on se demande bien ce qu'un critique gastronomique vient faire là et organise ce genre de débat. On est d'un côté ou de l'autre ! Je rappelle qu'un critique quel qu'il soit n'a pas à fricoter avec ses sujets pour garder et préserver toute son indépendance et sa liberté de jugement. Hé bien cette gastronomie française va à vau-l'eau quand on entend ce qui se dit dans les coulisses. Les uns défendent l'idée d'une cuisine métissée comme Laurent Tarridec, seul deux macarons du [...]