GANTIÉ: ABUS DE MÉDIOCRE POSITION DOMINANTE
GANTIÉ: ABUS DE MÉDIOCRE POSITION DOMINANTE Le propre des "bien-assis" dans un fauteuil en cuir qui gravitent dans l'univers journalistique est d'avoir un avis sur tout, de l'écrire ou de le dire. Et comme les grands chefs indiens: de faire prendre leurs plumes pour vérité sacrée! Dire tout et son contraire sans jamais être contraint de rendre des comptes. Jacques Gantié profite pleinement de sa position dans Nice Matin pour causer économie, gastronomie, cinéma, nécrologie aussi, faits divers bien sûr, toujours une opinion présentée comme évidence, vérité assourdissante. UN ÊTRE SUPERIEUR Sortons un moment du registre gastronomique pour écarquiller les yeux en lisant Gantié qui s'interroge sur cette question existentielle: "mais pourquoi courez-vous voir les Chti..?"* notre grand reporter de l'introspection en charge ce jour des questions de sociologie et de comportementalisme apporte un premier élément de réponse "le suivisme, cet effet Parnuge qui frappe le cinéma…" . Nice Matin [...]
Y A T’IL CUISINIER DANS LA SALLE?
A PROPOS DU MACARON DE PERON (Marseille 13) Y A T'IL CUISINIER DANS LA SALLE? Obnubilés par la pluie d'articles lénitifs concernant la 3ème étoile décrochée par Passédat à Marseille début 2008, nous avons terriblement occultées les distinctions obtenues par d'autres établissements dans la ville. En particulier celle qui concerne le macaron obtenu par le "Peron". Faut quand même savoir que ce restaurant créé début 1999 et qui n'a pas la vue dans son sac n'est pas un établissement tenu par des restaurateurs "historiques". Mais le duo de dirigeant polyvalents de l'activité (déco, imprimerie…) s'entête à vouloir le devenir. Bravo, on aime les aventuriers, ceux qui prennent de travers les schémas de préfabrication du "professionnalisme"! Bref. Seulement, la question que personne n'a posée aux patrons du Peron à la suite du sacrement divin est: "qui cuisine chez vous?" Ou bien les journalistes cramponnés derrière leur stylo Montblanc l'ont effectivement posée, [...]
LE SENS D’IRRÉALITÉ
MAITRES RESTAURATEURS VAROIS LE SENS D'IRRÉALITÉ L'assemblée générale des "maîtres restaurateurs varois" a eu lieu au Château de la Margillière à Brignoles le lundi 31 mars 2008. Comme voisin de luxe (Abbaye de la Celle), Alain Ducasse honora de sa suprême présence l'illustre moment. Sauf que vu le nombre de chaises vides ce jour-là, l'événement n'intéressa pas grand monde parmi les adhérents des MRV! Faut dire qu'après le lundi de Pâques, le cuisinier seul dans sa boutique avait sûrement autre chose à faire que de s'anesthésier le ciboulot en écoutant le discours de Max Callegari. Tout le monde ne trouve pas le temps d'enfiler un trois-pièces pour d'aller serrer les paluches dans les coquetailes! Pour une association prétendument protectrice des intérêts des restaurateurs, voilà une preuve supplémentaire de son décalage des réalités propres au métier qu'elle dit représenter. Olivier Gros
LE MACARON QUI CACHE LA FORÊT
PASSÉDAT EN VEUX-TU EN VOILÀ: LE MACARON QUI CACHE LA FORÊT Avec le recul (ou pas d'ailleurs) il est parfaitement affolant de constater la facilité avec laquelle nous-autres consommateurs de journaux, radios, télé, nous nous plantons peu finement le groin dans la moindre chausse-trappe médiatiquement organisée. A la vitesse où galope l'information, la sortie du miche 2008 début mars n'est déjà plus qu'un petit point dans le rétro. Après pas mal d'hésitation, on a quand même voulu mettre un coup de gueule. Mais à froid! PASSEDAT: UN COIFFEUR ET LA VUE MER La troisième étoile filée au gominé de l'Anse de Mallormé a mis en ombre les incroyables sanctions locales dont nous affuble le miche 2008. Macaroné? Le "Péron"? Pas grand monde chez les pro de la plume n'a causé de ça. Normal. Pas grand monde n'y mange, excepté le client matuvu friand à exhiber son 4X4 ou sa nouvelle [...]
ATTACHÉS DE PRESSE DU MICHE
LES JOURNALISTES GASTRONOMIQUES ATTACHÉS DE PRESSE DU MICHE A la suite de l'adoubement de Passédat passé à 3 étoiles dans la Pravda de la tambouille millésime 2008, la clique des journalistes défrayés par leur journal subventionné ou pas s'est hâtée au "Petit Nice" à Marseille. Non pas pour se faire un avis personnel et absolu, mais pour le comparer à celui du Miche. Et aussi, pour ne pas faire ringard dans les cocktails mondains. Car oui, à l'instar des cuisiniers avides de notoriété, des journalistes fréquentent les réceptions et adorent se faire prendre en photo… avec des restaurateurs comme Psaltis à Marignane le 23 avril 08! Mais passons. Bien sûr, nombre de chefs-dévots s'agenouille devant la bible rouge. Pareil, beaucoup de chroniqueurs sous-inspirés de la plume et payés au kilomètre de fadaises alignées trouvent dans le miche un point d'appui désolant, faussement détachés et illusoirement indépendant. Parfois sans le vouloir réellement, [...]
SAVEURS EN BOITE
SAVEURS EN BOITE ILS SONT PAS BONS MES POIVRONS MAISON? Cette boite de poivrons "piquillos" CAMBRA fait partie avec tant d'autres produits de l'arsenal contenu dans les placards des cuisines des restaurants. Rien de bien méchant, ce mode de conservation des poivrons est très classique...et très bien! Sauf que le fabricant (espagnol) de ce produit assure que la fabrication est maison, c'est écrit en gros. Bien joué Amédée! Comme ça les gros malins de restaurateurs mettront sur leur carte "poivrons maison". Et la conscience tranquille, ils pourront demander à leur client à la fin du repas: "ils sont pas bons mes poivrons maison?". Olivier Gros
QUAND LE MENSUEL DU VAR « METROPOLE »…
QUAND LE MENSUEL DU VAR "MÉTROPOLE" TROUVE PRÉTEXTE AVEC DES QUESTIONS DE SANTÉ PUBLIQUE POUR OFFRIR UNE PAGE DE PUB PAYÉE AUX FRAIS DU CONTRIBUABLE À STÉPHANE LELIÈVRE DES "PINS PENCHÉS" À TOULON Faire un journal de promotion maquillée pour en faire comme de l'info, voilà tout un art! Qui? Le journal départemental "Métropole" vendu 1,7€ dans les kiosques et ironiquement appelé "la voix de son maître" par les mauvaises langues pour ses accointances avec le monde politique et patronal varois. Alors même que ses revenus proviennent en grande partie de publicités "publiques" comme celles provenant des tirelires des villes de Bandol, Six-Fours, Carqueiranne, La Seyne, Fréjus, Toulon, mais aussi du Conseil Général du Var et d'autres encore. Un procédé confortable pour faire un journal "privé" avec de l'argent "public" toujours d'après ces mêmes odieuses mauvaises langues! Dans ses conditions, on voit mal le patron de ce journal critiquer et [...]
APPÉTIT DÉPITÉ SUR BITUME AUTOROUTIER
NOS ROUTES NE SONT PLUS SÛRES APPÉTIT DÉPITÉ SUR BITUME AUTOROUTIER Avez-vous déjà déjeuné sur une aire d'autoroute? Bon courage! Pas bon et bien trop cher pour ce que c'est, mais coincé, on s'arrête. Bien fait pour nous. Donc, Mauricette a voulu s'arrêter à un "Autogrill", celui de Morières-lès-avignon. Pas de doute, l'esprit "chaîne" est omniprésent. Self-service et plats affichés en photo pour faire baver le client dans la queue. Je prends des saucisses de Montbéliard, tandis que Mauricette opte pour un steak haché. Question péril en la papille, on peut difficilement faire moins risqué à part peut-être un thé vert. La cuisinière, si tel est son statut, précise qu'elle nous apportera le steak à table, car "il faut le temps de le décongeler". On m'annonce franco la couleur, sans hypocrisie pour romantique. Mais à 6,95 euros l'assiette et vue la qualité des produits servis, si une affaire est réalisée, [...]
LES PENDULES À L’HEURE
LE BOUCHE A OREILLE ne fait pas écrire ses critiques par les restaurateurs. LE BOUCHE A OREILLE teste réellement les restaurants dont il cause. LE BOUCHE A OREILLE n'est pas un catalogue publicitaire, ni un annuaire. LE BOUCHE A OREILLE a d'autres ambitions que de vouloir plaire à tout le monde. LE BOUCHE A OREILLE n'appartient pas à un grand groupe de presse. LE BOUCHE A OREILLE n'est pas un sous-marin d'un Conseil Général ou d'une CCI. LE BOUCHE A OREILLE ne bénéficie d'aucune subvention. LE BOUCHE A OREILLE ne lèche que les sorbets et ne cire que ses propres pompes. Olivier Gros
« Fabrique ta propre église et tu seras Dieu »
LES MAITRES RESTAURATEURS VAROIS Des cuisiniers (ou qui font croire que), la main posée sur le cœur et le regard haut, prompts à hisser dans le ciel ombragé de la restauration traditionnelle le drapeau de la souveraineté cuistancière qu'ils trimballeraient seuls au centre d'une profession si peu vertueuse, sauf eux, bien sûr. Eux qui, lors d'assemblées festives dédiées à leur propre gloire d'autoproclamés sur-compétents du fumet et pendant que leurs apprentis besognent en cuisine ou en salle, braillent que l'assistanat tue l'emploi! Alors que leur petite coterie est notamment subventionnée par le Conseil Général, La Région et la Chambre de Commerce et d'industrie du Var comme le commente dans un sourire épanoui à la manière de Clark Gable l'indéboulonnable président des MRV Max Callégari, c'est au début du catalogue 2007-2008. Autant dire que l'impôt finance le clan. Non contents de nous plomber le porte-monnaie, ces gens-là ne tiennent vraiment pas à [...]
LUBIE DES « ARCHAÏQUES »?
UNIFORMISATION DES GOÛTS LUBIE DES "ARCHAÏQUES"? LE VIN: UN SYSTEME APPRIS "PAR CŒUR" Peut-être avez vous vu le film-documentaire Mondovino* où le guide Parker est mis à mal. Le réalisateur constate et démontre le danger de l'uniformisation des vins. Triste conséquence de la stratégie purement mercantile de standardisation pour "mieux s'adapter au goût des consommateurs", pour vendre encore plus. Vous allez voir: on tire la ficelle, ya tout qui vient. Œnologue-conseil, Michel Rolland aide, oriente, suggère aux domaines "la" façon de faire des vins susceptibles de plaire à son ami le guide Parker, qui pourra ainsi bien noter ce domaine. Les détracteurs de cette mécanique l'appellent "Parkerisation". Le discutable angle "des affaires" est une chose, mais c'est avant tout la standardisation du goût liée à cette méthode de travail qui nous intéresse. ASSIETTES CALIBREES, ASSIETTES MAITRISEES. Bref: quel rapport avec le monde de la tambouille? A titre de comparaison, on [...]
LE MICHE REMET LES COMPTEURS À ZÉRO
PICTOGRAMMES ET MÉDAILLES EN CHOCOLAT LE MICHE REMET LES COMPTEURS À ZÉRO Le guide rouge 2007, page 127: "Ne confondez pas les couverts et les étoiles! Les couverts définissent une catégorie de standing, tandis que l'étoile couronne les meilleures tables, dans chacune de ces catégories." Enfin! Depuis le temps! Bon d'accord! Le propos n'est pas écrit en gros caractères à la une, mais quand même! Après avoir semé à longueur d'année le trouble auprès du lecteur assidu du miche! Le pôvre lecteur! Il se mélange tellement les pinceaux depuis si longtemps avec la sacro-sainte signalétique et néanmoins de plus en plus contestée du célèbre guide! Enfin! Une mise au point! Et les chefs? Itou! Toujours soucieux de savoir comment ils se positionnent par rapport aux copains. Qu'ès aco? Macarons! Etoiles! Fourchettes! Noyaux de cerise! Clef de douze! Cure-dents! Au moins depuis cette très modeste et fort discrète explication de texte [...]
« CHÉRI, ARRÊTE DE T’EXCITER SUR TON CLAVIER DE PC! »
"CHÉRI, ARRÊTE DE T'EXCITER SUR TON CLAVIER DE PC!" Le site Internet du BàO a vraiment beaucoup de succès. Le forum y joue le rôle du courrier des lecteurs. Chacun pouvant prendre la parole grâce au clavier de son PC, alors on récupère pour l'occasion les inconvénients de l'exercice: "les fâcheux" acrimonieux côtoient "les constructifs" motivés plein de bonne volonté et qui fuient quand l'agressivité prend l'avantage sur l'échange. La plupart des "fâcheux" sont les restaurateurs eux-mêmes épinglés déguisés en client lambda de ce même restaurant et que la verve épistolaire chatouille un peu trop. Alors ils se lâchent. Selon eux, les testeurs du BàO n'y comprennent rien. Traduction: le client est juste bon à payer le moins possible avec sa carte bleue et doit la fermer le plus souvent possible quand il n'est pas content. Or de client, le BàO en est un. Ça aura échappé à quelques-uns de [...]
LE NOYAU DANS LA MAYO (5)
LE NOYAU DANS LA MAYO (5) LE GUIDE GANTIÉ Les délectables façonnages de quelques "critiques" gastronomiques laissent pantois. Parmi eux, Jacques Gantié tient la corde. Nous le classons sans réserve expert en maquillage, au zénith de l'art du bluff. Sur son site Internet (par ailleurs agréable) on remarque que le groupe Radisson SAS bénéficie d'une "critique" concernant "Solaris", nouveau restaurant du récent Hôtel "4 étoiles" posé sur le Vieux-Port à Marseille. Sans doute l'établissement possède un excellent attaché de presse à défaut d'un éventuel bon cuisinier. Comment ça? Extraits comiques de l'analyse: "le restaurant n'avait pas ouvert à l'heure où nous écrivons ces lignes mais nous avons pu le visiter(...)nous avons eu la carte en avant-première. Les entrées donnent le ton(...)bonbon croustillant de chèvre chaud, soupe de poisson(...)même principe pour les plats, avec les poissons(...)selle d'agneau de Sisteron cuit à l'anchoïade". Selon Jacques Gantié, il n'y a pas assez de [...]
SUBVENTION AUX MAITRES RESTAURATEURS VAROIS
AIDE AUX PLUS DÉMUNIS: SUBVENTION AUX MAITRES RESTAURATEURS VAROIS Un jour, réunion au sommet dans le bureau des "Maîtres Restaurateurs Varois" (MRV): "Bon ben voilà les gars! C'est pas compliqué. La Chambre de Commerce du Var qui finance en grande partie et depuis belle lurette notre groupuscule de cuisiniers en mal de reconnaissance commence à en avoir ras la casquette de lâcher chaque année des pesetas pour des cacahuètes et les mêmes têtes! Alors va falloir vite se triturer le ciboulot pour dégoter une solution sinon c'est la fin des haricots et les carottes seront cuites." Un audit, une agence de com' plus tard… Le résultat est plutôt positif, le coup de poing sur la table de la CCI du Var porte ses fruits: enfin quelques nouvelles têtes dans la corporation des "Maîtres Restaurateurs Varois"! Et surtout, enfin, un zest de crédibilité grâce à elles! Des têtes d'ailleurs plutôt talentueuses [...]
FAUX-SEMBLANT ET POSE PHOTO
LES HYPOCRISIES DES (TRÈS) GRANDES TOQUES La cuisine est à la mode, télé, presse papier, Internet, radio, aucun support n'y échappe. En nous serinant sur un thème "loisir et culture", les médias distillent un véritable prêt à penser pour la cuisine. Ainsi, le monde de la gastronomie médiatisée se résume à Ducasse, Bocuse, Veyrat, Robuchon. Sans pour autant que le commun des mortels différencie le style de cuisine de chacun d'eux! Les médias alignent leurs trombines, développent le culte de leurs personnalités en même temps qu'ils squattent les plateaux télés et les rubriques gastro des magazines, "pigent" par ici, cachetonnent par là, conseillent par ici, cautionnent par là. En plus, on nous glisse l'idée dans un coin de l'inconscient comme quoi il faudrait que nous, citoyens-consommateurs, soyons redevables et fiers à l'égard des rois de la toque! Car c'est bigrement bon pour la balance du commerce extérieur et surtout l'image [...]
CALIFE À LA PLACE DU CALIFE
GÉNÉRATION C CALIFE À LA PLACE DU CALIFE L'expérience, c'est du temps qui passe…et des confirmations! Le regroupement de cuisiniers dans des sortes de clubs, au sein d'associations diverses autant que variées va souvent à l'encontre des intérêts de la majorité des individus qui compose ses mêmes associations. Question de rapport au pouvoir. Plus les têtes de gondoles égotiques sont placées haut dans la hiérarchie, plus elles écartent les coudes dans la rétine du voisin pour éviter qu'il vienne lui faire de l'ombre. Les assemblées de cuisiniers n'échappent pas à la règle. En haut, ce sont les Robuchon et Ducasse qui se frictionnent la toque. En bas de l'échelle, c'est un restaurant qui tire la tronche car un confrère vient de s'installer juste en face de chez lui. C'est la nature de l'homme: il cherche le monopole qui protégerait ses intérêts. Et puis vous avez des soucieux du bizness comme [...]
LE NOYAUX DANS LA MAYO (4)
LE NOYAUX DANS LA MAYO (4) ROUTARD EN PROMO ET TÉLÉ COLLABO Seconde couche dans le BàO 62 sur le pif du guide chouchou de l'ex-touriste débrouillard et sans le sou des années 70 devenu bobo qui achète les Echos pour surveiller le CAC40. Fer de lance du service public télévisé, France 2 ne rechigne pas à se moquer du monde en passant dans le journal de 13h du 16 avril 07 un reportage singulièrement complaisant au bénéfice du routard qui vient de sortir sa 4ème édition des "petits restos des grands chefs". De la pure promo même pas diluée déguisée en info. Florence Charmetant, la n°3 de la boutique et accessoirement belle-sœur du boss Gloaguen "que certains surnomment "la colonelle" en raison de son caractère autoritaire"* aligne les poncifs habituels lors d'une interview attablée face au "journaliste". Caméra cachée subjective, vague réalisme en noir et blanc lors d'un test, [...]
Nos amis les guides avec aujourd’hui…
Nos amis les guides avec aujourd'hui… LE RETOUR DU ROUTARD Pas très solidaire de la part des vieux briscards du routard Philippe Gloaguen, Pierre Josse et Benoît Lucchini de laisser Amanda Keravel se dépatouiller devant les questions embarrassantes de Stéphane Bern et son équipe lors de l'émission "le fou du roi" sur France Inter, le 13 mars 2007. L'attaché de presse du guide des derniers bobos romantiques qui croient encore lire le Guide du Routard des années 80 essaya bien de parler plus fort que tout le monde en survendant sa dernière production*. Mais elle s'est emmêlée les pinceaux à plusieurs reprises. Dont une fois, quand elle précisa que tous les restaurants cités étaient testés, mais celle-là de blague, on la connaissait déjà grâce à Carole Fouque**. Contradiction de Bern, pas fou et qui calcule rapidement. Nombre d'adresses référencées divisées par le nombre de testeurs égal: impossible! Et là, sans [...]
BOCUSE ET DUCASSE ROIS DE LA CALCULETTE
JACQUES GANTIE, JOURNALISTE PASSE-PLATS BOCUSE ET DUCASSE ROIS DE LA CALCULETTE Ces deux-là squattent la 4ème de couverture en entier, photo des trombines en prime. Dans Var-Matin du dimanche 11 février 2006 Jacques Gantié, employé au léchage de toques pour le groupe Nice-Matin se fend d'une interview bicéphale des deux mammouths de la tambouille nationale. J'aurais bien dit "bi-toques", mais dans cette page de journal où les mètres carrés et les euros étaient les valeurs essentielles, il fut bien peu question de cuisine. Concours d'annonces entre Bocuse et Ducasse: De part le monde, Bocuse fait à manger entre 10€ et 300€. Bocuse ouvre 8 brasseries à Tokyo, la première contient 280 places. Bocuse crée "West Express" à Lyon: 500m2 et 2 millions d'€ d'investissements. Avec ses 5 brasseries, Bocuse réalise 2200 couverts/jour avec un ticket-moyen de 39,50€. Plus de 15 millions d'€ de chiffre d'affaires avec 250 employés. Ducasse fait [...]