Bien souvent, on n’y voit que du feu ! A l’heure où je vous parle, vous êtes peut-être en train de manger dans un restaurant chicos, vous vous extasiez sur sa cuisine et sans vous en douter, vous dégustez une excellente préparation de sous vide. Mais attention, pas un sous vide maison ! un vrai sous vide industriel avec ses traditions et ses techniques de fabrication bien au point, bien rôdées qui arrivent à un tel résultat de qualité qu’on est grugés tout en étant persuadés d’être l’homme le plus averti des choses de la cuisine ! Grâce au progrès incessant des fabricants de sous vide et leur science du plat cuisiné qui a remplacé le talent du chef. Enfin un simili de talent ! avec les dès pipés d’une parfaite imitation, on finit par ne plus savoir où se trouve le bon grain de l’ivraie. Et c’est bien où se situe le danger car avec ces nouveaux procédés qui s’adressent surtout aux tables du milieu de gamme; les vocations de chefs vont finir par disparaître définitivement et ainsi la mort d’un magnifique métier sera effective. Plus d’école hôtelière, plus rien qu’un vide total ! et pas sous vide cette fois ! Un patrimoine entier délabré ! Tout ça, parce que des chefs de plus en plus nombreux ont cédé à la facilité. Il est plus facile d’acheter des portions calibrées toutes prêtes avec un coeff supérieur que s’embarrasser à faire sa cuisine, aller au marché, à Métro et de surcroît avec une diminution de personnel et ses charges sociales. La tentation est trop grande ! mais c’est signer un pacte avec le diable ! Et au plus on imitera la perfection au plus le client se méfiera. Le doute une fois généralisé, c’est toute une profession qui en subira les conséquences.
Paul Bianco
