BAISSE DE TVA DANS LA RESTAURATION

MAURICETTE:
« QUAND C’EST MAUVAIS, C’EST TOUJOURS TROP CHER »

Voilà, c’est fait. À l’heure où on cause, il semble bien que le lobbying incessant du syndicat UMIH ait porté ces fruits: l’Europe et l’État français ont donné leur accord de principe pour une baisse annoncée de la TVA dans la restauration! Si tout va bien (pour qui?) elle devrait être effective au 1^er juillet 2009. Elle a malheureusement bien peu de chance d’être efficace pour la santé de l’économie du pays.

À grands coups de commentaires démagogiques pour sauver le consommateur et son pouvoir d’achat, la plupart des médias fait monter la sauce: les restaurateurs devront baisser les prix, puisque le taux de TVA passera de 19,6% à 5,5%! Soit mathématiquement un peu plus de 14% de baisse possible! Ce seront précisément 11% au sortir des négociations du 28 avril 2008! Sottises! Ce qui suit est sans doute rébarbatif, pas la peine de crier chuis pas sourd, mais faut dire les choses!

Opérer une baisse de taux linéaire et aveugle qui promène ses largesses du très mauvais resto doté de grosses marges (avec un bon emplacement) au resto très bon et pas cher (mais souvent un mauvais emplacement) est inique. Vous avez deux entreprises fort différentes « bénéficiant » de cette diminution.

La première possède une véritable marge (c’est le cas de le dire!) de manœuvre potentielle pour embaucher et mieux payer son personnel, investir dans la boutique et enfin, permettre aux actionnaires d’augmenter leurs revenus. A notre époque où la prévision à court terme est reine (« c’est toujours ça de pris, je prends aujourd’hui car je sais pas demain si je pourrai »), peu de chance d’assister à un festival d’embauche si ce n’est « saisonnier » et donc synonyme de « précarité ». Et puis n’oublions pas que les grands groupes de la restauration vont bénéficier de la pochette surprise fiscale.

Pour le second cas de restaurants, les « vrais » selon nos critères, c’est beaucoup plus délicat. La latitude comptable est nettement plus étroite… voire nulle! D’une manière générale, le bon cuisinier achète de meilleurs produits que le mauvais et emploie du personnel nettement plus qualifié. Cette philosophie de travail exigée pour qui veut faire « proprement » son métier en étant bon gestionnaire passe par un rabotage de bénéfices pour pouvoir rester dans la course concurrentielle! C’est là qu’on pige que la TVA à 19,6% est payée depuis des lustres par les bons restaurants et non pas par le consommateur final comme on voudrait nous faire croire! Vous me suivez?

Quel intérêt alors de faire baisser le taux de TVA dans la restauration? Presque aucun à terme. L’effet d’aubaine devrait durer une année, voire deux. Mais ensuite, vu que prix et salaires continueront de tirer vers le bas, le compteur à marge sera mis à zéro et de plus, l’état aura perdu des rentrées financières. Et qu’on ne vienne pas me dire que la baisse de la TVA va créer des emplois et des augmentations de salaires! Billevesées! Surtout pas en période de crise économique! Quel que soit le domaine d’activité, aucune entreprise privée n’embauche sans besoin ou contrainte! Un des seuls points positifs de la baisse de taux est que moins de restaurants déposeront le bilan et planteront leurs fournisseurs… qui pourront garder leurs salariés. Encore que dans certains cas, TVA ou pas, quand on gère mal sa boutique… Autre point positif! Du coup, moins de restaurants seront à vendre sur le marché! Car l’affaire devenant en principe plus rentable qu’auparavant, le vendeur potentiel attendra son bilan de 1^ère année sans TVA pour la monnayer avantageusement! Mais faudra se dépêcher vu que l’effet bénéfice de la taxe sera de courte durée! Si vous n’avez pas suivi, relisez! Je suis désolé, je vais pas répéter!

Oui à la baisse de TVA! Sauf qu’elle aurait due être devancée par une formalisation concrète du statut de restaurateur afin de nuancer le profil des bénéficiaires de l’appellation! On a déjà causé de la chose*! Mais les cadres de l’UMIH qui déjeunent avec les politiques ont bien compris le peu d’intérêt à éclaircir ce statut: moins d’adhérents, moins de cotisations. On remarque avec délice que parmi les restaurants testés par le BàO, « les bonnes tables, les mauvaises et celles à éviter » payent chacune le même tribut annuel et facultatif à leur syndicat!

Pour finir. Dans nos pérégrinations quotidiennes de cobayes ambulants, nous nous attachons à noter systématiquement le « rapport qualité-prix ». Car au lieu de causer comme le consommateur aveugle du prix brut et non discerné des assiettes, faudrait voir à se concentrer sur la qualité de leurs contenus. Car comme dit Mauricette, « le restaurant, c’est comme une bouteille de vin: quand c’est mauvais, c’est toujours trop cher. » Mais quand c’est bon, on remet une tournée!

Olivier Gros

*Le Bouche à Oreille N°59 de septembre 2006 page 58/59