LES MAUVAISES HABITUDES
LES MAUVAISES HABITUDES A lire le flot de parutions évoquant le monde de la tambouille, on s'aperçoit que beaucoup voudraient la cuisine pratiquée exclusivement par l'élite du fumet! Le gratin de la sauce! Le haut du panier de la louche! S'il est flagrant que certains cuisiniers sont plus doués que d'autres, depuis toujours le BàO considère que tous peuvent exercer. Y compris les vilipendés que sont les autodidactes. Faudrait voir à ne pas confondre "professionnel" et "autodidacte"! Si Mozart ou Bach avaient eu le monopole de la clé de sol, le paysage musical serait bien fade aujourd'hui! Ainsi dans les colonnes de nos saintes tablettes et plutôt qu'une hiérarchie de cuisine, on notera des catégories de restaurants, des tables qui correspondent à un moment souhaité, un tableau allant du simple vite-fait au franchement raffiné. Ce n'était qu'un rappel pour nos fidèles! Les guides ne vont pas retrouver crédibilité de sitôt [...]
LE MOUTON NOIR ET LA BIBLE ROUGE
LE MOUTON NOIR ET LA BIBLE ROUGE Encore (nos démons s'accrochent) on s'est fendu d'une tartine sur la Pravda des fourneaux. On sait que ce genre de pages fait souvent grincer la toque de quelques détracteurs-restaurateurs qui, comme par hasard, aimeraient bien avoir les honneurs du miche pour leur boutique. Parfois aussi le consommateur de restaurant n'aime pas qu'on puisse remettre en cause sa bible qu'il achète solennellement chaque année. Difficile de critiquer le miche sans subir les critiques des ceux qui n'aiment pas qu'on critique le miche. Faudrait pas chatouiller l'autorité, ne jamais remettre en cause la mécanique de la secte. On devrait accepter les balivernes sans moufter, se rallier sans vigilance à la majorité visible, s'auto-gommer le ciboulot de tout sens critique! C'est vrai quoi! Mais rions un peu! Un chef pieux du fabricant de pneus m'a dit au téléphone une fois, sans rire: "pourquoi tapez-vous encore et [...]
DRÔLE DE MÉTIER!
DRÔLE DE MÉTIER! J'avoue être parfois gêné de l'avouer. La plupart de mes contemporains travaille pour manger, alors qu'avec Mauricette, on mange pour travailler! Vous parlez d'un boulot! Enfin bon! C'est pas tous les jours rose non plus! Surtout avec Mauricette et ses talons-aiguilles 46, son chapeau vert en forme de chapiteau, son sac à main des années 50, sa façon de controverser avec les tables voisines pour un oui pour un non. Et moi blanc de l'œil fatigué, tête rentrée dans les épaules et col de chemise au niveau des oreilles …voyez le tableau? Deux pas en avant, un pas en arrière. La radicale loi sur la clope dans les CHR n'en finit pas de faire chroniquer dans les chaumières. Force pression et lutte d'influence, paraît même qu'on pourrait installer des fumoirs dans les bars. A quand les buvoirs dans les bars avec une nouvelle loi sur l'alcoolémie? Au [...]
ÇA VA VITE QUAND ÇA VEUT RIGOLER!
ÇA VA VITE QUAND ÇA VEUT RIGOLER! C'est drôle, on ne la voyait pas arriver aussi rapidement, cette loi sur le tabac. A partir du 1er janvier 2008, exit la clope dans les bars et les restaurants. Rapide mise en place non? Etonnante même. Tout arrive. Faut dire que ça faisait un bon moment que les détracteurs de la cigarette, de la pipe et du cigare militaient pour! Le "bar-tabac" du coin a toutes les chances de voir son chiffre d'affaires partir… en fumée! Les véritables lésés économiques de cette loi ne sont pas les fabricants de cigarettes qui trouvent de toutes façons de nouveaux débouchés pour leur camelote chez les pays pauvres. Où les "major" du tabac offrent devant les sorties d'écoles des cigarettes aux enfants afin de les accoutumer. Cynisme commercial qui ne trouve son équivalent qu'avec l'amiante. Totalement interdite en France depuis 1997, les fabricants (Eternit, Saint-Gobain) [...]
« MOUTH TO EAR »
"MOUTH TO EAR"* "THE GOOD TABLES, THE BAD AND THE ONES TO AVOID"** Et voilà! Nous y sommes! Fallait s'y attendre! Les critiques de restaurants du "Bouche à Oreille" à partir de dorénavant dans la langue de Shakespeare! Sur notre site web! Et uniquement! L'ambition nous chatouillait l'envie depuis un bon moment! Définitivement, nous nous déciderons à franchir le pas (de Calais) à la dissection des incroyables chiffres de fréquentation de notre site Internet! Ça n'arrête pas! A tel point qu'on se demande quand les internautes trouvent le temps d'aller au restaurant! Faut dire aussi que nous comptons parmi nos assidus lecteurs de la version papier du BàO quelques abonnés anglais. Mais aussi des suisses, pas mal de belges, un allemand… qui aime à fréquenter not' beau pays, notre belle Provence. Et puis maintenant, le "surfeur" capte Internet à peu près partout où il pose son ordinateur portable! Le système [...]
TOUR DÉRISION DES MÉDIAS DE LA TAMBOUILLE
TOUR DÉRISION DES MÉDIAS DE LA TAMBOUILLE Toujours les mêmes dans les guides, les journaux, la radio et la télé! TF1, la 2 la 3! La TNT maintenant! Toujours les mêmes à faire parler d'eux! A trouver grâce auprès de journalistes de plus en plus enclins à fainéantise! Toujours les mêmes journaux à avoir la main-mise sur "ce qu'il est bien de connaître" sous peine d'être un ringard béotien de la fourchette aux yeux de l'intelligentsia! Et en région? Quels sont donc les critères de choix des tables référencées par la chronique locale? Avec Jacques Gantié, faut prendre le pli. Si vous êtes sage, vous serez dans son guide. Que personne ne lit. Son autorité est ailleurs: il est journaliste au groupe Nice-Matin! Son pouvoir est à la fin du programme télé, le samedi. Par son entremise, quelques chefs espèrent obtenir les faveurs du Michelin. Doigt dans l'œil! Pourtant peu [...]
MESCLUN DE GUIDES OBJECTIFS
MESCLUN DE GUIDES OBJECTIFS Au BàO, on affiche "nos goûts et nos couleurs". Dans la limite de nos possibilités intellectuelles, on s'écarte comme on peut de la tentation de prétendre à une sorte de vérité absolue. Encore que franchement, on aime bien quand des gentils lecteurs nous confient à l'oreille un "vous avez raison: continuez!". Mais notre boulot gêne nos détracteurs aux entournures! Comme par hasard, ceux-là ont souvent des accointances avec le monde de la restauration! M'enfin! Vous rendez-vous compte? Un guide qui teste toutes les tables dont il cause! Les bonnes, les mauvaises, et celles à éviter! Une honte môssieur! Tenez: devant la caméra la plupart des chefs louent la critique, précisent "qu'elle est nécessaire" pour se remettre en cause, "faut écouter le client pour progresser" etc. Mais dès qu'on émet un avis négatif sur eux ou leur copain, c'est haro sur le Bouche à Oreille! Haro sur [...]
LA BAO: COMMENT ÇA MARCHE?
À PROPOS DE NOTRE INTÉGRITÉ LA BAO: COMMENT ÇA MARCHE? Un media mou et sans grand caractère affiche une courbe de ses détracteurs presque plate voire nulle, chut, dormez tranquille. Quand le media dérange, prend des positions, fait des vagues, s'il est crédible, relate des faits et du vécu, la courbe des admirateurs grimpe… mais est suivie à la trace par celle des détracteurs: c'est notre cas. Ces opposants à notre travail (souvent liés à quelques restaurateurs épinglés) nous trouvent tous les défauts de la terre, nous affublent des pires vices: copinage, trucage, faut payer pour avoir une bonne critique bref, magouille et compagnie. Bien sûr, le BàO s'est maintes fois expliqué sur la question de son financement. Mais je ne résiste pas à l'envie de (re)faire parler Paul Bianco, fondateur du guide, qui dans un de ses éditoriaux expliquait déjà la mécanique à qui voulait bien l'entendre. Oui: nous [...]
PRÉCARITÉ BIEN ORDONNÉE COMMENCE PAR SOI-MÊME
PRÉCARITÉ BIEN ORDONNÉE COMMENCE PAR SOI-MÊME Dans une période économique où la plupart des personnes s'évertuent à fuire la précarité, il est amusant de remarquer un comportement de "précarité choisie", parfaitement désiré. Celui du cuisinier cherchant la distinction suprême, le fameux macaron décerné par le non moins fameux "guide rouge" alias "le miche". Car enfin! Sa boutique n'est pas sûre d'encore exister à la sortie du prochain bilan comptable qu'ouvertement ou à demi-mot, la plupart espère la suprême récompense… tout en connaissant les énormes contraintes liées au statut! Investissements et risques financiers, humains…et mesurent la montagne de conséquences fâcheuses si le travail déplait un jour au guide (pas au client)! Alors? La précarité serait-elle le propre de l'homme? Allez savoir. Ce que je sais, c'est que de plus en plus de patrons-cuisiniers s'émancipent (donc se dé-précarisent) des ornières normatives imposées par le célèbre marchand de pneus. Et non des moindres. [...]
LA SAISON EN QUESTION
LA SAISON EN QUESTION Chaque année entre Pâques et Mai la presse se fait le relais des angoisses du monde de la toque : "comment sera la saison ?" Les professionnels de la profession se lancent dans les analyses fines. Qui vont du "les gens zont plus d'argent" au "c'est à cause de la canicule" ou "trop de mistral" en passant par "c'est à cause de la TVA et des charges". Si grosso-modo tout le monde s'accorde sur le fait que ces raisons ont place dans le shaker à solutions et à des degrés divers, nombreux sont les restaurateurs ou les hôteliers qui préfèrent balancer en touche ou chez le voisin la responsabilité de leur éventuelle incompétence. Bien pratique pour éviter de se remettre en question sur sa propre prestation personnelle. Voilà pourquoi comme un grand et sans demander l'avis à personne d'autre que Mauricette, le BàO rappelle à celui [...]