Savez-vous que les fabricants de bouffe industrielle se livrent une féroce concurrence sur le marché opaque et florissant du plat cuisiné pour restaurant? Ils usinent des recettes optimisés… avec des matières premières les plus rentables possible pour leur service comptabilité! Depuis l’affaire des fameuses « lasagnes au cheval » on sait qu’il vaut mieux ne pas être trop regardant sur les contenus alimentaires des plats préparés, on préfère regarder ailleurs… Tant que ma blanquette de veau ne dépasse pas 15€ à midi chez Dédé, moi, j’m’en fous! Le prix de la blanquette? 16,61€ ht le kilo dans le catalogue Transgourmet!

Les chimistes ont remplacé les paysans dans les frigos des restos. L’industrie vampirise depuis longtemps les assiettes des restaurants, tisse sa toile force technique et innovation. Soutenue par la collaboration rémunérée de chef(fe)s étoilé(e)s, publicitaires pourtant parés d’un vernis vertueux hypocrite sur le « manger sain » devant les médias, médias eux-mêmes courbés devant les annonceurs du lobby de l’agroalimentaire: Arabian, Sarran, Veyrat, Marx, Imbert, Darroze, Troisgros, Lignac… Tous les moyens sont bons pour faire marcher au pas les résistants de la sauce moderne, mettre au pli les derniers des mohicans du fumet: les cuisiniers honnêtes face au client. C’est pour leur bien, ils n’ont pas compris comment faire de l’argent facile sans transpirer. Seuls 10% des restaurateurs ne travailleraient pas avec l’industrie agroalimentaire! Hein? Oui, c’est ça. Selon quelques sources, 90% des élégants établissements où l’on mange revendent la bouffe industrielle des catalogues. Belles photos: daube de bœuf aux olives et escalope de veau de Carigel; tourtière de ris de veau sauce foie gras et sauté de chapon farci aux cèpes de Relais d’Or; corolle de St-Pierre du Cap à la bisque de homard et caille rôtie laquée au St-Emilion de Krill; filet de bœuf en croûte Wellington et pavé de canard farce périgourdine de Sysco (ex-Brake)… La plupart de ces délicieux mets sont livrés congelés en carton de 5kg et le plus souvent en camion anonyme dès potron-minet. Et de provenance parfois exotique comme le fameux « fish & chips » communément « élaboré en Asie du Sud-Est« .

En l’absence de législation radicale, l’avenir économique est donc du côté des escrocs de la tambouille, soutenus par le honteux décret « fait maison » et autres labels bidons. Alors les scrupuleux cuisiniers cèdent un par un sous la redondante insistance du VRP sympa, finissent par tomber dans l’escarcelle de l’industriel. Au début avec la crème et le beurre, « juste pour essayer ». Puis rapidement on teste la portion offerte par le VRP de gratin dauphinois à 0,67€ comme ça, pour voir. Comme Malboro et d’autres offrent des clopes à la sortie des écoles dans les villages d’Afrique pour développer « le marché ». Bref! Transfert de charges du produit brut au produit fini amplifié par l’augmentation de leurs dépenses contraintes (loyer et énergie) et la rareté d’une main d’œuvre qui ne veut plus éplucher les pommes de terre pour un salaire de misère. Autrement dit: mieux un cuisinier fait, plus c’est compliqué pour lui. Alors oui: il existe encore de très bons restaurants. Mais pour combien de temps?

Olivier Gros