Je ne comprends pas le classement vertical des restaurants! Sur quels critères? Comment prétendre qu’une simple daube provençale est supérieure à une pizza aux anchois? Qu’un maki poulet/mayo est supérieur au turbotin/céleri/sarrasin/thym citron d’un palace? Des catégories d’établissements oui, mais une hiérarchie. Je ne comprends pas.

Car les guides institutionnels hiérarchisent les cuisines. Notamment le Michelin avec ses 1, 2 voire 3 étoiles. Piégé dans sa propre nasse le Guide Rouge envisagea même ajouter une 4ème étoile pour satisfaire l’égo surdimensionné de grands chefs désireux que « le guide » ne mélange plus « torchons et serviettes ». Avec réussite dès 1997, Bibendum s’appliquera plutôt à cultiver ses fameux « Bib gourmand » dotés d’un menu inférieur ou égal à 36€ en Province jusqu’à peu. Le Bib ne se mouille désormais plus avec un menu au tarif plafonné. Devant la flambée des coûts pour un restaurant -et par crainte qu’une marée de cuisiniers déclinent le Bib aux critères intenables et vident ainsi le guide de sa substance- comme souvent le Guide Rouge biaise: « les Bib Gourmand ont tous un point commun: ils proposent une cuisine simple et accessible. On repart d’un restaurant Bib Gourmand satisfait d’avoir « déguster » un si bon repas à si bon prix. »* En passant: faute d’accord de participe passé du Miche! Ça la fout mal pour un guide volontiers chicaneur opérant froidement des rétrogradations de chefs sur un pinaillage d’assiette. La preuve que les inspecteurs du Miche ne sont que des hommes et des femmes! Pas de correcteur automatique d’orthographe ni d’Intelligence Artificielle avec ChatGPT! Pas encore! Bref! Quel prix pour un repas chez un Bib? On n’en sait plus rien! Une ambigüité qui ouvre la porte au copinage avec les chefs. Car si les Bib restent la meilleure affaire du guide Michelin pour l’amateur de restaurants, nous en fréquentons un grand nombre qui mériteraient cette récompense et en sont pourtant curieusement exemptés. Un mystère de plus avec la firme Michelin qui cultive depuis toujours l’art du secret: au siège social clermontois, les bureaux n’étaient pas numérotés dans l’ordre afin de déjouer les tentatives d’espionnage!

Au Bouche à Oreille, pas de hiérarchie de restaurants. Comme nous l’avons déjà écrit, c’est une erreur de jugement et d’interprétation de considérer que nos pictogrammes de chandeliers représentent une hiérarchie de talents! Ils traduisent plus sûrement des catégories de cuisine et de styles, un type de moment. Bref! Numérique ou imprimé sur papier: suivez-le guide qui vous convient! Pour être crédible, un critique culinaire teste les restaurants et paye ses repas.

                                                                                                                                                                                                          Olivier Gros

* https://guide.michelin.com/fr/fr/article/features/qu-est-ce-qu-un-bib-gourmand#:~:text=Depuis%201997%2C%20les%20restaurants%20offrant,propre%20distinction%20%3A%20le%20Bib%20Gourmand.