COMPLEMENT D’ENQUÊTE
SUR LES PRATIQUES DOUTEUSES
DU FAMEUX GUIDE MICHELIN

« DITES DU BIEN DE MOI ET JE
DIRAIS DU BIEN DE VOUS »

Il est encore des personnes qui veulent croire à la crédibilité du Miche! Le magazine Gmag n°13 de début 2013 confirme que depuis 2010 la Pravda des fourneaux aura été établie par seulement 12 inspecteurs! Vu le nombre d’adresses référencées au miche, ça chôme pas de l’estomac! Ou alors, toutes les tables ne sont pas testées! Hein? Ne me faites pas dire ce que!.. Bref! Comment obtenir les grâces du fabricant de pneus? Il est préférable pour l’ambitieux cuisinier de mettre en pratique la devise du Miche: « Dites du bien de moi, je dirais du bien de vous ». Ajoutons qu’exprimer un attachement à l’oeuvre d’Alain Ducasse pèse dans la balance. Statistiques à l’appui, de le faire travailler via une des nombreuses entreprises qu’il préside en payant une cotisation à « Châteaux et Hôtels de Collection » de l’ordre de 8000€ par an est fortement apprécié par le bibendum: il lui tend une oreille attentive.

Au mieux, la pratique s’apparente au renvoi d’ascenseur. Au pire, à un racket organisé auprès des cuisiniers consentants. Fut-il brillant, un cuisinier indépendant d’esprit et libre dans ses actes devra bien comprendre qu’il aurait été préférable pour sa carrière de se recommander d’un chef emblématique appartenant au « sérail ». Un peu comme pour le rigolo autant qu’inutile club des « disciples d’Escoffier » chez qui pour prétendre, le « parrainage » est obligatoire. On ne fraie qu’entre « amis »! A ce propos, surtout ne jamais oublier de vénérer les parrains locaux de la sauce: par exemple Etienne en Avignon (84), et surtout Charial dans les Alpilles (13). Nous avons donc pu remarquer que ne pas être franc-maçon semble être rédhibitoire mais pas une condition suffisante pour obtenir les faveurs.

Etre marqué au fer rouge d’une obédience facilite une rapide reconnaissance de ses pairs. Bref! Voilà ce qu’on sait quant aux critères du miche! La liste n’est pas exhaustive comme on dit! Un fonctionnement de secte, avec sa hiérarchie, ses codes et ses règles! Et ses injustices. Toujours rien de sérieux dans l’escarcelle pour « La Petite Table » à Eygalières (13), ni pour « la Table du Fort » à Marseille (13). Itou pour le brillant « Le Vieux Four » à Mouriès (13) et le fameux Philippe Gallas à Malaucène (84). Et toujours une seule étoile pour « Les Gorges de Pennafort » (83) alors qu’il en mérite au moins une seconde! Les tables du BàO! « Les Arômes » à Aubagne (13) conserve son bib, et « l’Arôme » à Bonnieux (84) le retrouve! Près des étoiles dans son village de Tourtour (83) Paul Bajade cuisine toujours sur la sienne! A Tarascon (13), rattrapé par son CV le duo de « MEO » épingle désormais une étoile sur sa jolie boutique! Etre référencé dans le BàO n’est pas un frein pour avoir les faveurs de la bible rouge! La preuve!

Olivier Gros