Et si on parlait un peu restaurant ! ça changerait ! et ça nous divertirait.L’autre jour, je déjeunais à la Grange avec le dab, Georges Ferrero, et nous évoquions le passé à la manière des anciens combattants. Et là, stupeur et tremblement, on s’est rendu compte que la moitié des restaurants avait disparu ! la Miquelette, la Nonna et bien dOautres, été passés à la trappe. Première question : c’est dû à quoi ? Ma réponse est rudimentaire mais pas dénuée de logique : Les difficultés s’accumulent, ajoutées aux taxations qui n’en finissent plus de se multiplier, ajoutées à la saga de la TVA, ajoutées aux 35 heures, ajoutées à ce personnel qui se fait de plus en plus rare et incompétent et une école hôtelière qui apprend surtout les droits plutôt que les devoirs, ajoutées à la désertification du chaland, et ça y est, on est dans le mille, on a trouvé la réponse. Depuis des années, on assiste donc à une démolition scientifique de la profession. Une casse organisée. Seuls demeurent les cases de l’oncle Tom déguisées en restaurant, les baraquements admirablement situés, les chinois parce qu’ils n’ont pas de montre et les très bons établissements qui honorent le métier. Les autres, kaputt ! Sont morts ou vont mourir ! L’effet désastreux est compensé pour l’oeil non averti par l’arrivée de tous ces nouveaux qui reprennent ou créent des restaurants dans le secret espoir de réussir là où leurs aînés, leurs prédécesseurs ont échoué. Et il y en a, qui au prix d’énormes sacrifices y arrivent ! Ceux là travaillent en couple, font chacun 35 heures en deux jours, ne se payent pas ou au SMIG d’il y a 20 ans et en plus ils ferment leurs gueules car ils exercent le métier qu’ils aiment et toutes leurs factures sont honorées. Vous pensez donc qu’ils ne vont pas se plaindre ! Ils ne revendiquent jamais rien tout en espérant que pour l’avenir un peu plus de justice entre dans leur profession, juste pour améliorer leur condition de travail. Ceux-là iront jusqu’au bout de leurs idéaux et remplaceront ceux qui l’ont perdu. Et donneront l’illusion que le cheptel se maintient, donc tout va bien. En réalité la restauration est malade et chacun essaie de rogner sur les produits, leur prix donc leur qualité pour équilibrer leur compte et rester en vie. Mais non, le compte n’est pas bon ! Le système bouste la clientèle hors des restaurants et grignotent les recettes en même temps que les frais augmentent. Forcément, ça finit par casser.
Paul Bianco
