PURE BRAISE RESTAURANT

Pure Braise restaurant Allauch – Annexe planquée de la salle de réception de La Bauquière. Les planètes sont alignées, les codes d’un véritable restaurant comme il n’en existe plus beaucoup. Quand il voit de loin se pointer le client, le maitre d’hôtel sort de la boutique pour l’accueillir. Salle ou terrasse? Je choisis de voir les cuisiniers évoluer dans l’aquarium et visiblement, ils y sont comme des poissons dans l’eau, sérieux et avec le sourire. C’est mieux que le service qui lui ne sourit pas, ou alors en comité restreint, entre eux.

Bref! Serviettes de coton blanc, sièges confortables, verres à pied au garde-à-vous, cave à viandes maturées, flacons exposés dans une imposante vitrine à température. Il est important de signaler les efforts d’investissements d’une direction qui visiblement ne fait pas les choses à moitié et connait le marché: pour le prix d’une pizza et une mousse au chocolat, la formule du midi à 25€ joue le jeu. Un menu à 38€ pour ne pas avoir à réfléchir sur un choix à la carte. Des entrées de 8€ à 26€, une douzaine de plats braisés de 17€ à 120€ mais la moitié ne dépasse pas les 30€, avec même un poisson braisé! Extra non? 8€ pour l’entrée moules cuites au four Josper, beurre d’herbes au chorizo, poudre de pommes de terre. Josper est une marque espagnole de four à braise. Un ramequin de grosses moules violentées, cassées alors tu dois faire gaffe à ne pas gober des bouts de coquilles. Moules peu charnues, souvent desséchées par une multi-cuisson. Dommage, les petits cubes de chorizo sont rigolos à bouloter. Petite frustration mais petit prix: 8€ et 12/20. Régalade: poitrine de cochon 300gr. Un dodu cube cuit lentement, rôti du dos. Viande fondante, un bonheur lubrifié par un jus de viande de rêve. Mal escortée d’un « condiment champignons/noisettes/coriandre » sous forme d’une quenelle façon duxelle glacée en totale absence de sel, idée incongrue décalée de la cochonne gourmandise. Une garniture intégrée parmi 6 possibles, pour moi purée de pommes de terre moulinée avec beurre et crème, un bonheur suave. Comme j’adore l’aubergine, pour 6€ j’ai tenté la garniture supplémentaire aubergine confite, houmous libanais. Dodue aubergine joliment confite mais plaisir flingué par un houmous flottard aux épices violentes et barbouillé de zigouigouis verts et rouges. Pas fini, d’aucun intérêt en mitoyenneté d’un tel carré de cochon bistrotier. Enfin bon. Je reste sur un 14,5/20 pour 17€ augmentés de 6€ pour l’aubergine. La poitrine méritait à elle seule un 15,5/20.

En communiquant sur la « braisonomie » comme d’autres l’ont fait avec la « bistronomie », le chef vous assaisonne d’une cuisine classique qu’il tente de fusionner avec liberté au méditerranéen de type libanais. Un poil hasardeux: le mélange des genres nuit parfois au genre.