BACCHUS L’ÉPICURIEN

Bacchus l’Épicurien restaurant Saint-Maximin-la-Sainte-Baume – Le métier de restaurateur du XXIème siècle est devenu sacrément compliqué, entre nouvelles exigences du client, tendances culinaires à connaitre, fournisseurs mondiaux à choisir, et le personnel du XXème siècle a filé ailleurs pour bénéficier d’une vie sociale rythmée sur celles des copains quitte à pratiquer un métier sans adrénaline… Dans ce contexte, la récente table de Jérôme Bisaccia aura pourtant vite décollé sans attendre le nombre des années, comme si ce cuisinier usait de magie à l’ouvrage. Ce quadra formé à Marseille-Bonneveine est passé par la Villa des Lys à Cannes (06) de Bruno Oger, par Le Peron à Marseille et à la Caravelle à Bonifacio avec un certain Glenn Viel. Cursus costaud du CV.

A vivre un second repas ici, l’accueil de Manuel Bouvard ne fait pas les choses à moitié même si on trouve quelques demies bouteilles dans la cave vitrée avec 160 références dont 45 au verre! De quoi glouglouter en joie! Naturellement le casting des gourmandises est finaud, dans son époque. D’un côté une quinzaine de propositions de 9€ à 19€ nommées « Épicuriens », comme des tapas de qualité cuisinés ou simplement axé sur le joli produit, charcuteries ou fromages. Impec’ pour piocher dans l’assiette du copain. Exemple de configuration de 4 gourmands, 8 tapas sur table, et les vins au verre vous font décoller de terre! Bref! Parmi la collec’, le bœuf mi-cuit sauce Chimichuri fait son effet, 5 tranchettes de filet en marinade douce de Chimichuri, calmos de l’ail et délicat de l’assaisonnement, pignons torréfiés, quelques herbes. 15/20 pour 12€. L’autre facette culinaire campe dans les conventions de ce qu’on attend du strict restaurant. En ce moment: crème aux cèpes, œuf poché lard de porcelet grillé et huile de noix; filet de loup cuit sur peau, millefeuille de légumes, confiture d’olives noires, émulsion à l’anis; filet de bœuf au sautoir… Et puis le cube d’agneau croustillant, semoule parfumée, jus de tajine. Pour vous dire l’excitation de Mauricette, quand j’ai vu vibrer ses ailerons au 1^er coup de fourchette, j’ai cru qu’elle allait se lancer dans effrénée une danse du ventre! Un rigoureux et dodu cube de veau, moelleux et joliment pané aux fruits secs, semoule, légumes tournés vapeur, jus sucré-salé pile comme on attendait, adapté à la situation. 15,5/20 et 27€. Une idée terre-mer belle à voir (aussi) avec noix de St-Jacques snackées, mousseline de châtaigne, poêlées de vieilles patates et girolles. L’assemblage de détails fonctionne, tout est ajusté par le fin saucier, un toucher précis comme on aime. 15,5/20 et 28€.

Que je n’entende personne se plaindre de l’absence de terrasse digne de ce nom, les mauvaises adresses avec panorama magnifique ne manquent pas au cas où vous voudriez vous empaler le biscuit sur le littoral ou ailleurs. Le Bouche à Oreille est un guide de restaurants testés, pas un annuaire de terrasses. Vous savez ce qui vous reste à faire ou je vous fais un dessin?