L’HERMINE RESTAURANT

L’Hermine Restaurant restaurant à Ollioules – Elle est née à Saint-Renan. Lui à Brest, au bout de la Bretagne aussi mais vous le saviez. Solène Gautier accueille avec le sourire, son cuisinier de compagnon Kévin Labous aussi, mais en moins féminin. Un jour d’été en 2022, les deux mettent la clé dans la porte de ce micro-restaurant.

Terrasse dans la petite rue pavée, devant les vieilles pierres de l’église Saint-Laurent. Cuisine ouverte et jolie salle voutée au sous-sol pour 18 personnes… même si elles sont aussi costaudes que Kévin Labous! Ce gaillard de 29 ans pourvu d’un profil de 3^ème ligne est né de père breton et de mère sénégalaise: il se choppe dans le buffet deux cultures dès le début! Apprentissage solide chez l’étoilé Yvon Morvan à l’Armen-Brest, envol loin du chouchenn au Georges V à Paris (2016), Francfort chez de l’étoilé (encore), retour au goémon: Roscoff et Carnac. Puis à Brest: second de David André (hôtel Brest-Center), et un moment fricote avec le conseil en restauration. Bref! Le jeune taquine la gamelle, bistrot comme gastro, fait les poches des anciens, en bave à se palucher des tonnes de tourteaux à décortiquer mais sait où il veut aller. Ça sera donc Ollioules, avec Solène.  On a de la chance. Objectif: l’art fin de la galette… et parfois des suggestions de l’histoire personnelle du chef: homard bleu frais entier à moins de 40€ et le sénégalais poulet yassa, par exemple. Pour tout dire, c’est la galette qui nous intéressait avec Mauricette. Une dizaine en salée, une huitaine en sucrée. La BZH: traduisez si vous connaissez la Bretagne! Andouille de Guéméné, sauce moutarde à l’ancienne, oignons et pommes confits au romarin, emmental et jeunes pousses. L’idée de base transgressée (romarin) a du ressort, la science de la galette n’est pas si simple qu’on ose la décliner: ça fonctionne ici! La pâte cuite au beurre demi-sel croustille, gourmande et rigoureuse cuisine avec de l’exigence: 15/20 et t’as plus faim pour 12,90€. Je ne déroge pas à la Complète avec jambon blanc, emmental râpé et jaune d’œuf. Pliée au carré, harmonieuse, équilibrée. Drôle comme cette galette est comme celui qui la mange: elle ne s’ennuie pas non plus! 15/20 et 9,5€. Choix possible entre froment ou sarrasin pour le dessert! Suffit de demander! La caramel beurre salé au froment est un peu lascive mais gourmande, forcément moins tonique qu’au blé noir. Pas de méprise: j’ai léché l’assiette! 14,5/20 et 4€.

Par pure conviction du métier, la maison nous évite les zouaveries plagistes avec une application rare doublée d’une qualité de produits auxquels on ne s’attend pas à de tels tarifs: sarrasin bio breton, homard bleu frais, saucisse de l’ile de Molène (une rareté), produits italiens du voisin Da Bebo, café Ooka à La Seyne, chocolat et caramel de Jonquier… Bref! Une savoureuse crêperie avec parfois des jus de cuisson corsés, le meilleur de la Bretagne à portée de pas loin de chez vous si ça se trouve. On fonce!