RIVIERA III

Riviera III restaurant Six-Fours – Peut-être le chef aux talents évidents le plus boudé de la critique mondaine. Ça apprendra à Pierre Lorin à avoir le sens des priorités. Il préfère être dans son petit restaurant à soigner ses clients et à servir son métier, à former au quotidien de jeunes collaborateurs plutôt que de faire l’important dans les cercles autorisés. Mais passons.

Le monde change, le consommateur aussi! Lequel? Celui qui mange en se posant les bonnes questions, pas les bouffeurs de franchise. Dans leur croquignolet cabanon de pêcheurs avec terrasse sur le quai piéton face à la mer, les Lorin sont des fadas du beau produit. Le monde moderne offre un immense marché à portée de toque: suffit donc d’avoir la rigueur du sergent-recruteur. Des assiettes entichées de la Méditerranée mais pas que, voilà la proposition. Deux menus 36€ et 45€ apprêtés grâce à des fournisseurs voisins à qui le chef serre la main chaque matin. Fruits et légumes de Robert Priolo, poisson du bateau Magali, l’agriculture gourmande (Le Beausset). Et d’autres qui viennent d’un peu plus loin comme Piment Rouge, génial glaneur de produits italiens, un passeur d’exception. Celle qu’on surnomme sur la place publique Mauricette s’abandonne dans les bras de la Burrata, huile d’olive Tonda Iblea, mortadelle artisanale, croutons de focaccia. Miraculeuses Burrata et mortadelle (pistachée) qui vous déride la quenelle (oh!), le doigté de Pierre Lorin trouve les mots et l’huile pour le dire. 15,5/20. Moins sudiste et plus terrien pavé de veau français pané, grenailles au thym, sauce moutarde et miel. On mange, On ne fait pas semblant, dernière asperges en prime. 15,5/20. De mon côté, je ferme les yeux avec le menu facturé 45€: menu surprise. Entame qui m’expédie ailleurs: jambon persillé de Bourgogne, truffe blanche, jus de veau truffé. Produits de haut-niveau, champignon de Mirko Tartufi (Toscane). 16/20 pour une mise en bouche, on ne rigole plus. On continue l’ambroisie avec gambas fraiches en tempura, pavot et sésame noir, caponata sicilienne, réduction de jus de roche. Avec les doigts, comme des biscuits. Caponata tiède vinaigrée à l’idéal, jus de roche lié à la pomme de terre: on appelle ça « la cuisine ». 15,5/20. En salle, le frérot Jean Lorin est un amoureux de la bonne gamelle. Il annonce: « On a eu une belle opportunité avec du homard bleu de Bretagne, alors on en fait profiter les clients ». Comment? En suggestion ce jour cuisiné en persillade. Ou en version « lobster roll ». Sandwich XXL au homard bleu, comme une macédoine de luxe coincée dans le pain brioché beurré. Pour tremper, je retrouve la réduction de jus de roche. 15/20. Nos desserts? « Pavlova aux fruits » pour elle, meringue travaillée et chantilly ferme, 15/20. Mon panettone perdu et fruits rougesest délicate, brioche italienne aux agrumes haut de gamme. Fruits du moment, l’été: 15,5/20.

Laissez-vous conseiller par Jean Lorin et sa belle-sœur Sara Guardiola pour les vins, ça vous changera des banalités pré-vendues à prix d’or pour les gogos. Ventes possibles! Bref! Adresse qui cuisine, qui réfléchit dans son époque, se renouvelle. Et tout ce ramdam avec pour objectif le client heureux. C’est-à-dire vous et moi. Ça change des escrocs de la tortore qui foisonnent sur le littoral. En avant toute!