LES CHENES VERTS

Les Chênes Verts restaurants à Tourtour – Mes petits lapins adorés: pas de méprise! L’aigle de Tourtour plane toujours au dessus de la mêlée et mérite toujours ses 5 chandeliers! Mais alors pourquoi la note de 4,5 chandeliers là, juste au-dessus? C’est juste pour réveiller le lecteur fainéant qui à force d’habitude de voir les 5 chandeliers de Paul Bajade, ne prend même plus le temps de lire la critique! On sait bien comment vous faites depuis que vous avez Facebook et Instagram et Twitter! Vous allez toujours trop vite! Du coup en lisant, on voit vite que je m’y suis encore et comme toujours, régalé. Le chef n’a vraiment rien perdu de sa gamelle et je me suis mis de la finesse plein le godet! N’en déplaise aux guides comme le Gault et Millau qui notent sans y avoir mangé, et surtout le Guide Rouge qui préfère les étoilés modeux qui cuisinent des gigots de musaraigne embrochés sur des cure-dents et fréquentent des soirées branchées.

Nous, on préfère les laborieux doués aux fourneaux et pas devant la caméra. Bref! Toujours le remarquable menu-truffes « mélano » à 155€ que je conseille d’oser une fois dans sa vie pour la voir autrement. Un avant et un après, comme on dit. Aussi le menu du chef en 6 services. Je connais l’œuf Toupinel par cœur, alors direction le foie gras truffé et galette de pois-chiche poivrée d’une flambante austérité est un délice à 17/20, la fraicheur de fleurs de courgettes homardine, pêche et noisettes a exactement le répondant qu’on attend en le lisant, belles couleurs en technicolor et 17/20 encore. La roulade de volaille au vinaigre de grenache, risotto au safran du Haut-Var on la sent venir de loin quand on a le tarin aiguisé. Dire que je me suis surtout régalé du risotto cuisiné avec un tel safran d’une telle explosivité serait exagéré car la volaille ne bat pas de l’aile. Le safran formidable vous change du safran de contrebande habituel. « Ouai mais c’est trop cher » qui disent les nazes de la casserole médiocre. « Ouai mais c’est pas bon ton truc orange » qui dit le cobaye. 16/20. Créatif, la Pomme de Pin. Framboises, cassis, menthe, meringue en pétales et un cœur façon nougat glacé qui m’enchante le palais, fruité et sucre tout en retenue. 16/20. Petites douceurs, fruits et chocolats, qu’on picore quand on a encore un peu de place dans le caisson, mignardises maison évidemment. Voilà pour le menu à 59€ mes agneaux.

Rendons grâce à l’indémodable cuisine de Paul Bajade et le service précis comme une cuisson de langoustine de William Dourlens, un as de la salle. Notre adresse tuber mélasporum préférée. Un « maitre-étalon » de la chose, refuge des connaisseurs depuis quelque chose comme 40 ans. Chambres simples bien pratiques si vous envisagez de taquiner dru le flacon.