Éditos

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Rien de nouveau sur le soleil: les critiques gastronomiques mangent peu dans les établissements qu'ils vantent pourtant. Par fainéantise intellectuelle devant la logorrhée médiatique, on s'en arrange presque. Le plus formidable dans ce mensonge récurrent, c'est la redoutable imagination des bavards du microcosme de la gamelle, en particulier les blogueurs et les guides promptement auto-qualifiés de "journalistes". Mais alors? Comment évaluer un guide gastronomique ou un journaliste sérieux? Débrouillez-vous tout seul pour sentir la fumisterie. Est-il évasif? Qu'a-t-il mangé? Et a-t'il payé son repas s'il a mangé? Il est quand même incroyable qu'à titre personnel depuis le début de l'année 2019, au moins une huitaine de restaurateurs m'ont escroqué ...

PLAT TOUT PRÊT, CLIENT REFAIT (MAISON) Savez-vous que les fabricants de bouffe industrielle se livrent une féroce concurrence sur le marché opaque et florissant du plat cuisiné pour restaurant? Ils usinent des recettes optimisés… avec des matières premières les plus rentables possible pour leur service comptabilité! Depuis l'affaire des fameuses "lasagnes au cheval" on sait qu'il vaut mieux ne pas être trop regardant sur les contenus alimentaires des plats préparés, on préfère regarder ailleurs... Tant que ma blanquette de veau ne dépasse pas 15€ à midi chez Dédé, moi, j'm'en fous! Le prix de la blanquette? 16,61€ ht le kilo dans le catalogue Transgourmet! Les chimistes ont remplacé les paysans dans les frigos des restos. L'industrie vampirise depuis longtemps les assiettes des restaurants, tisse sa toile force technique et innovation. Soutenue par la collaboration rémunérée de chef(fe)s étoilé(e)s, publicitaires pourtant parés d'un vernis vertueux hypocrite sur le "manger sain" [...]

GOOGLE ADOOORE LE BOUCHE A OREILLE ! (et vous aussi) Ce n'est pas trahir l'historique culture du papier ancrée dans nos gênes, ni nos lecteurs abonnés ou occasionnels compulseurs des pages informatives de notre guide trimestriel que de le répéter: Le Bouche à Oreille existe sur Internet depuis octobre 2000. De fait, il est le 1er guide de restaurants paru en France sur le oueb. "A jamais les premiers" comme dit l'autre. Nombre de lecteurs et de restaurateurs ignorent que Google apprécie notre travail. 23 ans d'archives, quantité croissante de visites grâce à nos réso-socios Facebook et Instagram, niouzletter gratuite chaque semaine pour les abonnés du site, et ce que les experts du numérique nomment des "liens entrants et sortants" en grand nombre. Voilà l'explication technique de l'apport conséquent de clients aux bons restaurants référencés: Internet, les réseaux sociaux et désormais accessoirement, le guide trimestriel en version papier depuis [...]

LA PROPAGANDE PUBLICITAIRE A REMPLACÉ LA CRITIQUE CULINAIRE Les guides de restaurants imprimés sur du papier ont traversé le XXème siècle avec leurs lots de magouilles et de copinages même pas dissimulés: leurs ventes ne sont même plus en chute libre! Les éditeurs ont tout bonnement abandonné la version papier. Toujours (un peu) présent dans les linéaires des librairies, on observe parfois le Gault-Millau qui n'est plus un guide depuis longtemps. Au moins depuis qu'il rivalise de sottise éditoriale avec le Petit Futé qui lui, n'a jamais été un guide mais toujours un annuaire publicitaire calqué sur Les Pages Jaunes. Depuis que Le Guide Michelin s'est acoquiné avec TripAdvisor en 2019 dans un "partenariat stratégique international", son virage numérique intégral se confirme. Au détriment de la qualité de l'info donnée, comme tous les supports médias extensifs qui spéculent sur "un volume de visites": la qualité de l'information est rarement [...]

 COURRIER DE RESTAURATEURS Ce trimestre, l'éditorial laisse la parole à des restaurateurs testés et épinglés par nos services qui à la suite, nous ont contactés par mail. Ils sont (très) nombreux alors juste quelques-uns, un échantillon. Leur point commun: ne pas remettre en cause notre mission anonyme et le regard que nous portons sur leur travail, même si le constat ne leur fait pas plaisir. Au contraire de nos détracteurs de la gamelle aigris qui voient en notre guide informatif un ”torchon qui parasite leur profession”. Profession simplement dévastée par leur propre médiocrité: ils cultivent le plus souvent avec assiduité le copinage avec les guides et les blogueurs pour faire leurs petites affaires entre amis au détriment du consommateur.                                                             [...]

ON NE CONSOMME PAS LE RESTAURANT COMME ON ACHÈTE SUR AMAZON.COM On a beau être du côté des intérêts du client de restaurants depuis 32 ans, certaines augmentations des tarifs en 2022 des "établissements qui font à manger" nous apparaissent comme légitimes. Conséquence de celles de l'alimentaire, des boissons, des vraies-fausses pénuries et des coûts de transport. Si vous faites vos courses, vous l'avez remarqué sinon demandez à votre majordome de vous faire un rapport circonstancié de la situation du monde quand il sort vous acheter vos croissants du matin. Notre credo est le "rapport qualité-prix" des tables testées et à ce propos nous observons une injustice. Les cuisiniers cantonnés par choix ou obligation aux "petits tarifs" se creusent la toque au quotidien pour trouver des solutions de plats tout en conservant une qualité de produit convenable. Sans passer notamment par les plats cuisinés industriels en poche sous-vide à [...]

LA SOUPE AU FLOU On n'arrive plus à suivre, on n'y comprend plus grand chose. Télé, radio, journaux, Internet et ses blogueurs, vrais faux sites d'infos, fake, intox… Les volumes de "communication" sur les restaurants et les chefs suivent une courbe qui ne cesse d'être exponentielle. Avec les yeux de l'optimisme "tout est bon dans le cochon" pour glaner l'information. Mais quelle information? Le brouillard est tombé avec l'arrivée en force dans la danse de la "communication" des réseaux sociaux, spécialistes de l'ambigüité entre information et publicité. Meta en tête bien sûr, c'est-à-dire Facebook et Instagram. Le géant polymorphe Google est entré en force dans le jeu des sites de contributions dominé jusqu'alors par TripAdvisor dont la société-mère est américaine. Comme les disparus Cityvox ou Linternaute avant lui (vous vous souvenez?) ce site n'est que la vitrine d'un gigantesque ordinateur fonctionnant grâce aux avis des contributeurs, et notamment aussi [...]

LE GRAND DÉFOULEMENT Qui n'a jamais entendu au restaurant l'insupportable "je vous écoute" lors de la prise de commande du serveur concentré sur son stylo et qui ne vous regarde même pas? Agrémenté parfois d'un soupir: il jette un œil à sa montre. Les plats arrivent, les incongruités du service continuent: "c'est pour qui les cuisses de moustiques bio à 65°, infusion de gorgonzola torréfié au thé Matcha du Turmekistan aux légumes locaux de l'hémisphère sud"? Suivi d'un "bonne fin d'appétit" ânonné sans conviction, voire du douteux "bonne continuation d'appétit" et autres tics verbaux dont nous affublent certains préposés à la fonction du service qui, dans une peur du vide parfois comblée du suintement niais d'une musique mièvre, nous gratifient d'une prestation exsangue de sentiments. Ce n'est pas mon boulot de l'être: Le Bouche à Oreille n'est pas tellement "sympa" avec le métier de restaurateur, difficile. Oui, mais gagner sa [...]

UN VILLAGE GAULOIS Les ventes de la version papier du guide Michelin sont en chute libre -600000 exemplaires en 1989 et 43000 en 2019- la parution du pavé annuel disparaitra bientôt en France: le Guide Rouge en Belgique sera exclusivement numérique en 2022. Nouveau modèle économique, la présence sur le site Michelin est payante pour un restaurant, faut bien vivre avec son temps et après tout, les cobayes du Guide Michelin payent bien leurs repas non? Avec ses 12 testeurs en France pour 15715 établissements sur son site au moment où j'écris, gare à l'indigestion! De peur d'être dépassé par la concurrence du digital, le Guide Rouge s'acoquine dans des fiançailles douteuses à l'ogre TripAdvisor en décembre 2019. Concluant "un partenariat de contenu et de licence". Profitant d'une image iconique auprès des cuisiniers, le Guide Michelin sert désormais de rabatteur pour les attirer dans l'escarcelle de l'ogre TripAdvisor. Commentaire [...]

"Les bonnes tables, les mauvaises et celles à éviter". Depuis 30 ans notre propos rigolard et satirique accompagne et protège le consommateur de restaurants qui cherche un éclairage des assiettes qu'on lui fait avaler. La liberté de la presse, et le droit à la critique en particulier, est parfois remis en cause. Il nous paraissait opportun de présenter à nouveau l'édito signé du fondateur du guide Paul Bianco paru dans le Bouche à Oreille n°52 de décembre 2004. MERCI BEAUMARCHAIS! Avons-nous la science infuse? Sommes-nous plus malins que les autres? Un guide doit-il être fait par des professionnels de la cuisine? Sommes-nous aptes à critiquer? Ainsi pourrait-on poursuivre l'inlassable questionnement qui trottine dans bien des têtes après la lecture distraite ou attentive de notre guide, unique dans sa conception sur le plan national. Une seule réponse me vient à l'esprit et qui a toujours conditionné ma carrière d'écriveur-frondeur, c'est [...]

RESPONSABLES On a de quoi être fiers de la qualité de notre lectorat, ou plutôt de chacun des nombreux lecteurs qui le compose. On nous suit avec assiduité dans nos pérégrinations trimestrielles, depuis presque 30 ans pour certains abonnés! Certains avec plus de dilettantisme, de plus loin, mais toujours avec une curiosité rieuse et libre. Tous cherchent une table sérieuse avec de gros bouts de cuisiniers dedans et un service digne de ce nom. Nos suiveurs, internet ou version papier, évitent scrupuleusement les restaurants franchisés mais apprécient les cuisines franches du collier. Ils utilisent parfois TripAdvisor, La Fourchette, les Pages Jaunes, Google, Facebook, Instagram, le Petit Futé, le Guide Michelin et d'autres supports encore pour y chercher l'information. Car nous, on a un gros défaut: même avec des dessins rigolos, pour nous utiliser faut aimer lire, pas le choix! Et même si la vie n'est pas facile tous les [...]

C'est quand même pas compliqué à comprendre. Un guide, selon le dictionnaire et n'importe lequel, c'est fait pour guider. Et pour guider sérieusement quand on conçoit un guide de restaurants en particulier, faut nécessairement signaler les embûches et les traquenards de table au lecteur. Si le guide ne signale pas les établissements à éviter, il ne fait pas le job, il n'a pas l'utilité élémentaire qu'on en attend. Pour informer des restaurants du plus remarquable au plus déplorable, impératif que le guide teste toutes les assiettes dont il cause et aussi qu'il paye son addition. Les deux conditions sont rares. Mais aussi, Michelin et Gault et Millau en tête, les guides institutionnels sérieux connus de tous n'évoquent pas les mauvaises tables: c'est pas qu'ils soient outre mesure contre le fait de critiquer!

Je sais bien que geindre est dans l'air du temps mais là, la qualité des restaurants est vraiment au plus bas. Je vous parlerais bien de bagnoles, de la Bourse ou de la qualité de la lingerie aux Galeries Lafayette mais moi mon truc, c'est le resto. Oui, la qualité des assiettes en est baisse considérable, surtout le long du littoral où la manne touristique fait des ravages! Et l'industrie agro-alimentaire un malheur! Jamais dans mes pérégrinations de cobaye ambulant je n'ai aussi mal mangé que depuis 3 ou 4 ans. Avec plus de 350 repas par an, les statistiques nous arrivent naturellement sur le pif: 50% des restaurants (ou prétendus tels) sont hors-jeu selon nos critères. Un désastre. La bouteille à moitié-pleine? 50% sont donc plutôt corrects et éventuellement positivement référencés dans nos saintes pages! Comme les mauvais. C'est même une des spécificités du "Bouche à Oreille" depuis 29 ans: "Les bonnes tables, les mauvaises et celles à éviter".

Rien de nouveau sur le soleil: les critiques gastronomiques mangent peu dans les établissements qu'ils vantent pourtant. Par fainéantise intellectuelle devant la logorrhée médiatique, on s'en arrange presque. Le plus formidable dans ce mensonge récurrent, c'est la redoutable imagination des bavards du microcosme de la gamelle, en particulier les blogueurs et les guides promptement auto-qualifiés de "journalistes". Mais alors? Comment évaluer un guide gastronomique ou un journaliste sérieux? Débrouillez-vous tout seul pour sentir la fumisterie. Est-il évasif? Qu'a-t-il mangé? Et a-t'il payé son repas s'il a mangé? Il est quand même incroyable qu'à titre personnel depuis le début de l'année 2019, au moins une huitaine de restaurateurs m'ont escroqué ...

Nous pensons qu'un bon guide de restaurants doit choisir le camp du lecteur, pas celui des chefs et de l'entre-soi, des clubs, des confréries, des journalistes-copains des chefs, des annonceurs. C'est depuis toujours notre conception de travail. La force de l'anonymat, blogueurs et"journalistes"  dont les photos de minois dégoulinent sur les réseaux sociaux ne connaissent pas. Parfois seul sur l'image façon "photomaton", parfois aussi en compagnie de cuisiniers façon "photo-marmiton", ce qui nous fait toujours bien fait rigoler les poils du dos. Comment dès lors établir une critique sérieuse d'un chef à qui on fait la bise? Réserver une table avec un nom d'emprunt et un numéro de téléphone inconnu au bataillon. Du coup, on ne vous réserve pas la meilleure table, vous êtes dans les conditions identiques au lecteur, parfois dans les courants d'air ou à côté de la porte des toilettes que vous prenez dans le pif chaque fois qu'un client en sort. Parfois même les bons jours de pêche à aigrefin, le taulier indélicat vous escroque de 1€ et plus sur votre note. Bref! Rien de tel qu'un périmètre non sécurisé pour prendre la mesure d'un restaurant, sentir son souffle sur l'épaule, sa vraie nature.

"Le Bouche à Oreille": une simple idée du guide de restaurants tel qu'il doit se faire. Quand on voit la "concurrence" encenser certains établissements et en sous-estimer voire oublier d'autres, il est à peu près normal que le lecteur ne fasse plus confiance aux guides! Le copinage était trop gros! D'où le succès d'un site comme TripAdvisor où le moindre hurluberlu s'épanche, contrarié par une digestion difficile pour cause de PV choppé devant le resto. Quand c'est pas le confrère aigri ou son beau-frère qui se défoulent! Notez que pour avoir de bons avis sur votre restaurant, le moyen pratique est de faire appel à des sociétés qui mettent des avis positifs contre rémunération!